深解酱卤制品中的上色技术
谈一谈“酱”与“卤”的区别
说起上色我觉得有必要说一说什么是卤，现在大多数人叫做卤，也有部分人叫做酱，其实酱和卤的烹调方法有许多相似之处，所以人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，据流传考证，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱《黄豆酱》、面酱、古法酱油等，现在多改用酱油或加上糖色、人工色素等。
酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。其制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料需经腌渍或过油等技术。
酱卤食品是指将初加工后的主料，放入卤水（调味汤汁）中逐步分段加热烹制，使卤水（盐、酱汁、植物香料等）充分渗透进主料中，成熟后沥去汤汁或保留少量汤汁，所制成的食品。酱和卤有共通之处，又有一定区别。酱和卤的烹调方法有许多相似之处，所以人们往往将两者并称为“酱卤”。酱法与卤法特别是与红卤技法几乎相同，但流行地区不同，一般南方地区重卤，甚至不提酱法，而北方地区重酱，也不提或少提卤法。还有些地区酱卤不分，混为一谈。现在似乎越来越多人，酱卤不分，实际上，酱、卤有许多相同之处，但也有明显差别：一是从主料上看，酱法只选用生的主料，且仅限于畜禽类肉及部分脏杂，范围较窄，但主料选择要求比较精细严格；而卤法既可用生料，也可用熟料，原料来源广泛得多，几乎大部分动植物都能使用。二是调制酱汤所用调料和香料比卤法少一些，特别是香料方面，古法酱汤常用的只有花椒、大料、桂皮三种，即使五香酱汤也只加少许甘草、丁香、豆蔻等几种香料。而卤汁的配置，需用多种香料（有的多至20至30多种）及调味料。三是酱汤汁的汤型、味型均较为单调，如一般汤型只有一种红汤，味型只有咸鲜味和五香味两种；而卤水常用的既有红卤，又有白卤和清卤（又称盐水）。红卤又分为两类，一类是加入酱油或者糖色，另一类不加酱油和糖色，而是加入红曲米等天然以及人工色素，以增加成品的色泽和亮度。卤汤或者说卤水的味型和香气多种多样。不同地区，不同口味，肯定有所不同。
经过数次使用的酱、卤汁“据说理论上是值至少循环使用二十次以上”，越老越好，俗称老汤。酱卤制品的风味质量以老汤为好，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为好，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，所以行内人常把“陈年老卤，百年老汤”视为珍品。
用来给卤品上色的原料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的效果。
黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。
红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。因此，使用时也多与糖色混合使用。
制卤用酱油着色，需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。
姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色。紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。
浅述一下糖色：
这里只说作为卤水上色而用的糖色，对于菜品烹饪使用的糖色。似乎不少同仁对糖色的理解并不深，所以我准备重点说一下我所知道的糖色工艺技术。如果有不妥之处希望各位大师指正。
什么是炒糖色？炒糖色的定义是糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽变化为：浅黄——金黄——枣红，最后变为焦黑。
炒糖色有三个阶段：拔丝——嫩汁——糖色。
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是混合炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求操作者经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧锅底，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了（当然如果需要的量多，油糖比例自然应该随之而来）。如果油太多，会封在糖液上，阻碍操作者观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
流下的糖丝吹不断即为挂霜状态。
此时糖液冒着较大的泡。
水炒出挂霜
水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，在这三个明确的阶段之外，还有一个转瞬即逝、较少使用的琉璃状态。琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，如果做菜用的话，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆，如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜，凉后再上桌则即成琉璃菜。
除了以上共有的四个阶段，在水炒糖液中，还有一个独特的挂霜阶段。挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。比如在“挂霜丸子”的制作中，最后一步是：锅入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，继续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子，离火搅拌，起锅装盘。
炒好糖色添热水
无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
还一种做法是油炒糖色内加入冰糖老抽、热水（糖色、老抽、热水三者比例是1∶1∶2）熬均匀即可。
水油混合的炒法:
熬制方法是水油混合：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀即成糖色，水油混合法熬出的糖色颜色更亮。
用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔丝、挂霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色时一定要加热水并多熬一会儿，大约8-10分钟最好，让糖液与热水充分融合，这样色素更稳定，而且不容易分层，上色均匀。
嫩汁和糖色又分别叫作嫩糖色、老糖色。更准确地说，它们应该叫“嫩糖浆”和“老糖浆”，加水熬开后才能被称为“嫩汁”和“糖色”。
在炒糖时，观察糖液是否已经炒至糖色状态还有一个方法是看烟，只要看见大量白色的烟雾升腾即可下开水熬制，如果开始冒黄烟了，那这锅糖就炒坏了，其味变苦，颜色焦黑，再稀释也出不来红亮色泽，被炒“死”了。
许多人在往酱卤汤中调糖色时或者做新卤水第一次调色时采用关火状态，据考证应该一定要开大火，边加糖色边观察颜色，至色泽理想后大火烧5分钟，这样汤色就定下来了，再转小火这样就不会走色了。
有些卤制方法需要用嫩汁，而有些则需要用糖色，如五香卤大肠、卤鸡用到的就是嫩汁，因为这些卤货的标准色泽是金黄而非酱红，同样周黑鸭的色泽要求是黑亮色，这其实是嫩汁+酱油的组合上色效果，而一些色泽要求酱红的卤法则需要用糖色，比如卤猪手、绝味鸭脖等，这里糖色的作用以上色为主，提香为辅。
炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。