酒楼旺销菜，特色风味菜
泡菜碎配滋味鲍
制作：
1、将新鲜的鲍鱼治净，然后剞十字花刀。
2、将改刀后的鲍鱼放入用香菜、大葱、姜、蒜、小米椒、广红萝卜、美极鲜、鲜露、一品鲜酱油和料酒调成的腌料里腌渍一夜，再入白卤水锅里卤熟。
3.用干辣椒和干花椒炼成煳辣油，将鲍鱼放入炼好的煳辣油中浸泡入味，待用。
4.川式泡菜的做法是把青笋和胡萝卜切丁，放入野山椒30克、野山椒水100毫升、糖水10毫升、小米椒节10克制成的泡菜水中泡制而得。
5.出菜时，将泡菜垫底，摆上鲍鱼装盘即可。
自贡风味锅巴鲫鱼
望文生义，你可能会认为是把锅巴和鲫鱼合烹成菜，其实不然，此菜不过是把鲫鱼两面煎至黄硬而已。
原料：
小鲫鱼5条、青椒节、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子姜丝、干青花椒、葱花各若干。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、姜片、葱段、味精、猪油各适量。
制法：
1.鲫鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片和葱段稍漤。锅里放猪油烧热，逐条放入鲫鱼，小火煎制。注意，油不能多，锅一定要烧烫，以免粘锅。
2.煎鱼时，切忌频繁翻动，等一面煎至起锅巴时，再翻面，把另一面也煎至起锅巴。
3.把煎好的鱼铲出来，锅里留少许油，下干青花椒、豆瓣、青椒节和泡椒碎、泡姜碎一起炒香出色，掺适量清水。
4.放入煎好的鲫鱼，小火慢烧，其间放入子姜丝、拍破的花生米，加盐、料酒、味精等调味后，把汁水收浓，出锅装盘并撒入葱花，便大功告成。
仔姜美蛙
此菜的制作工艺与鲜锅兔类似，同样是自贡鲜椒味性的典型代表。
制作方法：1、宰杀治净并去皮的美蛙纳入盆中，加盐、味精、花雕酒各少许码入底味，淋水淀粉抓匀，放入保鲜盒随用随取。2、走菜时取浆好的美蛙400克，入三成热油滑至五成熟后捞出控净。3、锅留底油烧热，化入猪油40克，先下干辣椒段5克炸香，再下泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香，投入干红花椒5克、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，翻炒出香后添清汤，加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克、盐10克、味精、鸡精各15克搅匀，下入美蛙，烧开后转中火煮1分钟，撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克，盛入锅仔中即可走菜。
1、宰杀治净的美蛙腌入底味并上浆。
2、浆好的美蛙入三成热油滑至五成熟。
3、下入现调的料汤中烧开煮熟。
4、起锅前下入仔姜丝和小米辣段等。
非主流雪花牛肉
原料：
雪花牛肉500克，白萝卜300克，土豆200克，薄荷叶少许。
制作：
1、将牛肉切成50克正方形小块，白萝卜切圆形厚片，一起用煲仔酱煲熟。土豆切细丝，炸成金黄色点缀即可。
煲仔酱：
海鲜酱60克，柱侯酱100克，芝麻酱150克，绍酒250克，蚝油100克，花生酱150克，鸡粉100克，干葱碎200克，蒜蓉200克。
风味干炖鸡
此菜在原做法的基础上，将炖好的鸡块捞出炸香，使其肉质收紧不易碎，最后加青椒、姜片干炒，让鸡块充分融入鲜辣及姜香。
制作：
1、散养的土公鸡一只（约1500克）宰杀治净，剁成大块。
2、锅入菜籽油200克烧至四成热，下入白糖40克小火炒至发粘，烹入酱油60克，待香味溢出后下入土鸡块，同时烹入料酒60克小火煸炒10分钟至水分收干，放入八角1个、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高汤浸没鸡块，大火烧开后转小火炖35分钟，捞出鸡肉吸干水分，下入八成热混合油炸30秒至表面微微起泡，将鸡肉捞出，下入姜片80克炸至金黄、干香，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至四成热，下入青椒段200克煸炒出香，放入鸡块、炸姜片炒匀，出锅装盘即可,干锅味道更加鲜美。
技术关键：
1、第一次煸炒时要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。
2、炸鸡块的油用花生油和菜籽油混合制成，二者比例为2∶1，用此油炸鸡，可在保持香味的基础上，让鸡块颜色更漂亮。
泼辣鲜黄喉
制作：
1.把猪黄喉切成梳子花刀，煮熟后备用。另把豆芽、木耳和土豆片焯熟，捞出来放入盘中垫底。
2.锅入清水，下入八角、香叶、茴香和排草，然后调入蚝油、酱油、鸡精、味精和小米辣椒熬约2分钟，过滤后即成香料水。
3.锅入菜油烧热，下蒜片、姜片、干辣椒段等炒香，然后掺入香料水烧开，放入黄喉后调入鸡精和味精稍煮，淋入少许水淀粉勾芡，便可起锅装盘。
4.锅入花椒油、香油和煳辣油烧热，下干辣椒段炸香起锅泼入盘内，撒芝麻和葱花即好。
糊辣酸汤肘子
制作：
1.把猪肘子治净，放入水锅里汆水后捞出来，沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀，抹在肘子表面，然后下入六成热的油锅里，炸至肘子表面起小泡时捞出，再放入五香卤水锅里卤熟，捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋，放入锅里熬5分钟，倒出来晾凉即成料水，把猪肘子放入料水里浸泡。
2.锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热，下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味，过滤后即成煳辣油。
3.走菜时，把料水和肘子同放入锅里烧5分钟，连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起锅浇在肘子上，撒上葱花和芝麻即好。
万水千山总是情,点个“在看"行不行