面包与馒头风味源头之四:
面包与馒头风味源头之四:
执笔/糕饼资深工匠杜德春
天然酵母(野生酵母)类型:
①谷物上的酵母菌、乳酸菌,与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前,需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合,放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。
②面粉、酒、水发酵而成。
③面粉、水、引子发酵而成。
④啤酒野生酵母
⑤红曲、大米(糯米)、水发酵而成。
⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。
⑦鲜水果、水、温度发酵而成。
⑧细粮食、水、温度发酵而成。
⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。
⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料+水+温度发酵而成。
发酵面团何以芬芳:
①鲜酵母+天然酵母(野生酵母)
②鲜酵母+天然酵母(野生酵母)+乳酸菌
③鲜酵母+天然酵母(野生酵母)+有益菌
④鲜酵母+天然酵母(野生酵母)+天然食材(地区)
馒头包子发面类型:
杜老师原创:《馒头品质控制细节》、《发酵面团的八大类》
①老酵:发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它;馍片、捆馍、馕饼、中饼、大饼、清真饼、方酥等
②大酵:发足了的酵面叫大酵,也叫子母酵。用途花卷大包等;锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼
③自来酵:是酵面中质量最好的一种,做出点心洁白而有光泽,特别松软、肥嫩、饱满;中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等
④嫩酵:就是未发足的酵面,发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包;新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等
⑤抢酵:老面与呆面团按一定比拼成的酵面,也叫拼酵。比4:6,5:5;新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
⑥呛酵:在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子;脆皮、硬面面包、大饼等
⑦急酵:是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包;面包、面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
⑧烫酵:用沸水调粉,凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头;苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等
其雏形配方是:500克面粉+20克引子+200克水--26°温度下发酵12小时。