酒楼热卖菜,餐厅必备
制作:
1.螯虾去壳取出虾肉,去沙线,虾肉改刀成块,下入放有少许盐和料酒的水锅中过水,然后捞出冰镇。
2.另把青二荆条辣椒制成烧椒,改刀去籽,切成长条,纳盆加适量盐、味精、一品鲜酱油、香醋、菜籽油调味。
3.牛油果去皮,切成均匀的薄片,摆放整齐,放上拌好的烧椒条,将其裹成圆柱形,摆入用整虾头尾壳装饰的盘中,再在牛油果上放上螯虾肉块,虾肉上面加鲟鱼子,稍加点缀即成。
双蚝焗蟹
原料:
红花蟹750克、洋葱块100克
调料;
自制蒜水150克《大蒜子50克、啤酒1罐约330克、青桔2个、盐10克》
自制蒜水:.把大蒜子入擂钵,加盐,捶成蒜泥,倒入啤酒,挤出青桔汁来入蒜泥里,搅匀即成蒜水。(也可用搅拌机来制作)。
家乐蒸鱼豉油20克、姜片10克、香油10克、生粉15克
制作:
1把红花蟹去腮,清洗干净,斩4大块,把螃蟹钳斩断,用刀背拍一下,拍出裂口,便于入味;
2螃蟹刀口面沾生粉,入六成油锅稍炸出锅;
3沙煲放油烧热入姜片,洋葱块煸香;
4把炸后的螃蟹摆入垫有洋葱的沙煲中;
5取150克蒜水,加20克蒸鱼豉油调匀倒入沙煲中,并且把蟹壳盖在面上,淋香油,盖上沙煲盖,煲仔上火烧开,小火焗5分钟至熟。即可。
浓汤鲜鲍鱼南瓜
原料:
鲜8头鲍1个、小南瓜茸30克、青豆5克、鲜虾粒10克、花甲肉10克、新鲜的小鱿鱼粒5克、炸好松仁5克
调料:
金沙咸蛋黄风味调味料5克、厨师浓汤3克、鸡精2克、浓缩鸡汁3克、盐1克
制作:
1鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用,南瓜走刀蒸熟备用,鲜青豆仁,虾仁改小刀,小鱿鱼改刀,花甲,过沸水捞鱼备用;
2锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤,1人份留汤120克;
3锅留底油入蛋黄粉炒香,加鲜汤,南瓜茸后调入调料烧开,放入辅料文火煮开后勾薄芡汁,最后放入鲍鱼片和松仁即可。
上海腌笃鲜
原料;
五花肉250克、五花咸肉350克、新鲜竹笋350克、百叶结125克、莴笋50克、葱5克、姜5克
调料:
鸡粉10克
制作:
1五花肉和五花咸肉洗净,沸水后切块。竹笋切滚刀块洗净备用;
2取砂锅,加入适量的矿泉水,放入五花咸肉和鲜肉,葱姜结,料酒用大火烧开,还用文火炖至肉半熟放入竹笋,炖至40分钟即可放入百叶结和莴笋略煮即可。
烹饪要点:大火烧开,文火炖,否则汤汁变浑浊。
香糯芋艿面筋
原料:
小面筋10个、五花肉馅250克、香芹10克、芋艿100克、红椒20克、姜粒2克、大葱花3克、小葱白花4克、青蒜花10克
调料:
蚝油15克、鸡汁6克、糖3克、浓缩卤水2克、鸡油10克
腌料:
盐3克、老抽2克、生粉2克、鸡蛋30克、十三香1克
制作:
1芋艿去皮,改刀切粒。红椒切角;
2肉馅加入小葱花白,姜米,芋艿粒,香芹末和腌料搅拌均匀;
3面筋开个小口,挤入肉馅;
4锅里爆鸡油下姜末,大葱花,调味料 ,水300克入肉面筋,大火烧开,小火焖10分钟,收汁时加入红椒,出菜时撒青蒜花即可。
烹饪要点
1肉不要塞的太满,面筋一定要烧透。
荠菜虾酿笋
原料;
春笋600克、荠菜150克、大虾200克、肥膘25克、高汤800克、姜末3克、葱白末4克、蛋清1个
调料:
盐4克、鸡汁6克、清鸡汤150克、葱油20克、胡椒粉1克、料酒4克、生粉5克
制作:
1将大虾、猪肥膘剁蓉加姜葱末、盐2克,胡椒粉、蛋清制成虾胶备用;荠菜飞水过凉切细末备用;
2春笋去壳一剖二,飞水去除苦涩,入高汤加底味中火煮8分钟至熟;取出稍凉后在春笋里面拍少许生粉,酿入虾胶后入平底锅煎至成熟定型,放入高汤里保温备用;
3净锅下葱油,入清鸡汤、荠菜末,调入盐、鸡汁稍煮一分钟后勾玻璃芡汁,出锅备用;
4走菜(位上):取一段春笋改刀,摆在温好的餐盘中,淋上荠菜汁芡即可。
堤蒿炒腊肉
原料;
堤蒿200克、五花腊肉100克、辣椒10克、大蒜末5克
调料:
鸡精5克、食盐1克、辣鲜露5克
制作;
1堤蒿去叶,洗净切3厘米长的段,腊肉去皮切薄片,红椒切圈;
2腊肉焯水;
3锅里放入色拉油50克,下腊肉煸出油;
4捞出腊肉,油留在锅中,下堤蒿,辣椒圈,大蒜末,略炒调入盐炒匀,再下去腊肉调入家乐鸡精,家乐辣鲜露大火爆炒出锅。
苦螺羮
原料:
苦螺(辣螺)肉200克、虾仁丁50克、干贝丝30克、苦瓜汁50克、韭菜粒15克、鸡蛋液1个、香菜碎10克、胡萝卜粒10克
调料:
浓缩鸡汁15克、鸡汤粉10克、鸡精5克、鱼露5克、胡椒粉1克、白糖3克、生粉20克
制作:
1锅入净水放入苦螺,白糖5克慢火煮沸,捞出去壳留肉和汤备用;
2苦瓜去籽改刀,汆水后榨汁过滤备用;
3净锅入螺壳汤,苦瓜汁煮开后,放入调料和辅料,小料,鸡蛋液,生粉勾芡;
4出锅撒上胡椒粉和香菜即可。
萝卜羊排煲
原料:
羊排1500克、白萝卜2000克、郫县豆瓣酱100克、番茄酱50克、糍粑辣椒50克、小米椒节10克、姜片、葱段各20克、洋葱块、芹菜节、香菜节各50克、陈皮、白蔻、茴香、香叶、盐、味精、生抽、胡椒粉、红汤、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.把羊排斩成条,投入沸水锅汆一水。白萝卜去皮切成大块,汆一水后,再放入高压锅,加红汤压至软熟。
2.锅里放色拉油烧热,放入姜片、葱段、洋葱块、芹菜节和香菜节,炸至出香后,依次放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、陈皮、白蔻、茴香和香叶,炒香上色后,再下番茄酱、小米椒节稍炒,然后掺鲜汤,下羊排条,加盐、味精、生抽和胡椒粉调好味,大火烧开,转小火煨至软熟且汤汁浓稠,最后搛出羊排,滤取原汤待用。
3.把压好的萝卜块垫在小铁锅的底部,摆上煨好的羊排条后,加入原汤,端上桌点火加热食用。
薄饼鱼头
此菜口味酸辣,刺激食欲,搭配酥薄饼食用,能丰富菜品口味。
原料:
千岛湖鱼头1个(约1500克)薄饼150克姜片50克葱节50克蒜片50克干辣椒节10克八角5克香叶5克鸡汁10克味精5克鸡粉5克白糖1克生抽20毫升自制酱料400克猪油50克料酒、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.把鱼头治净,从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半,纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。
2.净锅上火,注入色拉油和猪油烧热,放入腌好的鱼头,煎至两面紧皮,下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香,烹入料酒,再掺入烧沸的鲜汤,加鸡汁、味精、鸡粉、生抽,再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠,捞出鱼头摆盘中,并将原汤倒出来滤去料渣后,淋入盘中。
3.另起锅,放适量油烧热,下自制酱料炒香,起锅盖在鱼头上,配薄饼上桌即可。制作关键:鲜汤要烧沸再掺入锅中,才能充分激出鱼头的鲜香味。
说明:自制酱料的制法是,将黄彩椒1000克、小米椒100克剁碎,加入黄灯笼辣椒酱350克、盐10克、米醋500毫升调匀,用冷油(色拉油)封面,即成。
玫瑰脆盏沙拉虾球
原料:
虾仁10只、水果200克、春卷皮10张、沙拉酱、色拉油各适量
制作:
1.春卷皮入油锅,用低油温炸成盏型,起锅沥油待用。
2. 虾仁下水锅汆熟后,捞出沥水,用厨房纸搌干水分,另把水果切成均匀的小丁。
3.虾仁和水果丁一起纳盆,放入沙拉酱拌匀,分别装入炸好的春卷盏里,摆盘后撒上玫瑰花瓣即成。
说明:新鲜水果可根据季节选择,随喜好搭配。
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