馍片、馍干、馍酥、烤馍是如何做到色香味美的？ / 开普饭

馍片、馍干、馍酥、烤馍是如何做到色香味美的？

文|中国面点面食发酵资深工匠杜德春（馒头包子、馍片、烤馍、馍干、干馍馍、馍酥发酵与工艺工匠）

馍片馍干、馍酥、烤馍（香馍片），是以小麦粉、杂粮、青稞、藜麦、小米、五谷杂粮、工业酵母、牛奶、乳酪为主要原料，辅以脱脂奶粉、山梨糖醇、木糖醇、维生素、吐温80、斯盘60、碳酸钙、脂肪酶、木聚糖酶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、@淀粉酶、脂肪酶、分子蒸馏单甘脂、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸值、咸盐盐、红糖或白糖、蜂蜜、植物油、鸡黄粉、淀粉、等原料，经发酵、蒸制、烤制（油炸）而成的，营养丰富、口感香酥、色泽诱人、风味独特、老少皆益的大众休闲食品。

馍干、馍酥、烤馍的生产工艺是结合了馒头生产工艺和面包生产工艺，既保留了蒸制面制品的特色，又突出了烤制面制品的特色，具有自己独特的风味。

馍干、馍酥、烤馍可以加入不同的辅料和配比制作, 可生产淡、咸、甜风味不同的产品. 其中咸味可为:牛肉、甜咸味、果蔬味、纤维味、黑青稞、藜麦、杂粮、粗粮、鸡味、虾味、五香味、麻辣味、孜然味、椒盐味、芝麻味、花生味、碳烧味、紫米黑米味、香葱味、咖喱味、紫薯等..并且可以加入各种五谷杂粮制成一系列具有保健功能的营养馍片。馍片的品种多样，营养丰富，色、香、味诱人,酥脆可口,方便实惠，迎合了现代人的消费时尚。

馍片组织均匀、且海绵细密多孔、富含膳食纤维丰富、进入人体内能充分吸收唾液和胃液,使得消化酶功效显著,胃肠的蠕动加快,消化、热能的吸收减少.长期食用青稞与藜麦馍片、对于胃肠虚弱、食欲不振、消化不好、食后涨腹的消费者具有良好的保健作用。馍片偏碱性,可以中和人体内的酸，缓解疲劳；具有休闲保健作用。

天然馍片、馍干、馍酥、烤馍的配方与工艺（适合家庭与企业制作的香酥馍片）：

有机面粉100%
天然酵母4%
天然海盐1%
食品碱面1%
天然老面1-5%（夏季1%；冬季5%）
小分子团水45-50%
其它活性绿色植物小料1-2%（沙蒿粉、琼脂、谷元粉、海藻糖、海藻酸钠、益生菌、植物性硒蛋白、植物性铬蛋白、益生菌、水苏糖、罗汉糖、保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、多糖植物纤维素、维生素C等）。

工艺流程：
和面-压面-造型-中间预醒发-终端发酵-蒸制-冷却-切片或烤制作-二次加工-质检-灭菌-包装-贮存。

工业化大规模生产之馍片、馍干、馍酥、烤馍的配方与工艺（不适合家庭与企业制作的香酥馍片）：

普通面粉98%
工业酵母1-2%
食品碱面0.5-3%
普通自来水水48-52%
山梨糖醇1-2
木糖醇1-2%
维生素%0.002
吐温80 0.008%
斯盘60 0.005%
碳酸钙0.002%
脂肪酶0.02%
木聚糖酶0.01%
焦磷酸钠0.001%
三聚磷酸钠0.001%
六偏磷酸钠0.001%
@淀粉酶1-2%
脂肪酶0.001%
分子蒸馏单甘脂0.0002%
双乙酰酒石酸单甘油酯0.002%
蔗糖脂肪酸值0.001%
普通咸盐0.5-2%
红糖或白糖1-5%
麦芽糖浆%1-3
普通植物油1-4%
蛋黄粉1-2%
普通淀粉2-4%
葡萄糖粉1-5%
其它小料工业添加剂与防腐剂%。