寻觅四味晋善晋美的神池月饼

文|中國糕餅資深工匠杜德春神池月饼因其胡麻油（亚麻油）而有味则灵，其四味是油皮、蛋皮、酥皮、浆皮；散发出浓郁的晋北胡麻油与葡萄干、青红丝混合的香味；至今、每每回味、仿佛昨日之唇齿留香；愈久弥香。晋善晋美：神池月饼以国家地理标志产品神池胡麻压榨下的传统特产胡麻油和优质白面为主料，辅以食糖、玫瑰、青红丝、核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻等，采用古老配方和传统工艺精制而成。特别是神池山地的高山岩溶水，加之神池特定高海拔的气压和沸点，形成神池月饼独特的风味，甜而不腻、酥而不散、久放不馊，备受消费者青睐。如果用相同原料移到其它县市加工，其品质就大不相同，这就是神池月饼的神秘之处。神池月饼的生产历史始于北朝时期，北齐皇帝高洋带兵在神池修筑长城时就品尝过神池月饼。西魏大将军杨忠（隋文帝杨坚的父亲）镇守神池时最喜爱吃神池月饼。隋文帝北征路过神池也品尝神池月饼。宋辽大战时神池为辽国，神池月饼被选为贡品。辽祚帝和萧太后驻阳方口托莲台，亦吃神池月饼。明朝末年，崇祯皇帝爱妃养艳姬（宁武三岔村人）经常让三关总兵周遇吉捎神池月饼进宫让崇祯品尝，神池月饼再成贡品。清康熙帝玄烨御驾亲征噶尔丹，驻跸神池义井，也品尝过神池月饼。应山西烘焙协会、山西神池烘焙协会、神池政府邀请，杜老师前往晋北讲课月饼技术等系统课程，期间掠影了神池的企业发展。神池县地处陕蒙晋交界之角，是古代的重要边塞要地。神池是晋北忻州地区最北边一个县城，因其地里位置特殊，所产胡麻榨出的油脂风味、色泽非常的有味道，所以这儿的四大款月饼-酥皮月饼；油皮月饼；浆皮月饼、蛋皮月饼而闻名蒙陕冀晋。神池是个人口大约10几万的以农业为主的地区，从2000年以后至今差不多加工制作月饼的大小有600多个工厂。主要生产以胡麻油为主要元素的酥皮月饼；油皮月饼；浆皮月饼；蛋皮月饼。据当地媒体的报道2007年神池的月饼产值额为1.6个亿，当地集体联合申请注册了以“神池月饼”为字样的产权商标。当地以“战国月饼”最为出名。请点

击输入图片描述每逢中秋节前后神池街上人头攒动，路两边积满了卖买月饼的人们。月饼的包装主要是包装箱，每箱30个、50个，主要为消费者方便送礼而设计。市面上每100克的单品月饼批发价2元/个-0.8元/个不等，馅料主要是以胡麻油拌合的五仁馅（糖、花生、芝麻、青红丝、冰糖、果脯等）为主。这几年占领了晋北大部分市场，是当地老百姓喜爱的节令糕饼。酥皮和油皮月饼皮料部分是以当地纯胡麻油和开水为底料基础而辅以馅料部分（五仁馅料）焙烤而成的。酥皮和油皮两大月饼款式占市场销售份额最大。在烘烤方式上以节能炉烤出的月饼风味最佳。请点

击输入图片描述我曾应邀请专门到忻州地区讲过中点烘焙课，亲眼目睹了此地的生产、销售、管理、卫生、工厂、人员的素质等诸多现实。从宏观上来看-神池月饼已经是当地乃至晋北的一道亮丽的风景线，是当地的支柱产业，及解决了当地就业的问题，又带动振兴了当地的产业；从微观上看-我不仅要问-神池的月饼还能走多久？原因是：整体烘焙业虽然高亢满志，但很多人并不能深沉次认识到“一荣俱荣，一毁俱毁”。首先来说说尽管集体申请商标了，但每个人认识只是在自己利益眼界内，生产的“月饼”鱼目混珠，不能放最好的原辅料，生产出的月饼附加值地，低价位的月饼销售暂时是满足了个人的较低的附加值利益，但从长远看是损坏了这个品牌的价值；更有的用菜籽油和胡麻油勾兑的油脂生产月饼，这样加工出来的月饼后味道是苦涩的；在工厂环境卫生方面尚有许多不足，由于大家对QS的重要性认识不足，厂房的工作环境菌群的指数严重超标，且工人的个人卫生也做的不到位，放到那里的高锰酸钾和消毒液很少会用到。请

点击输入图片描述在烘焙技术方面也不是有一个行之有效的标准，在卫生、食品法、配方、工艺流程、防腐、营销、服务等诸多方面存在漏洞。譬如到目前为止解决不了很多现实的问题：月饼的氧化问题、月饼的馅料水化的问题、给消费者带来品尝后后味道苦涩的问题等等。神池的烘焙人员还不能站在一个高度看待这种规范后产业背后的巨大经济品牌效益。赚钱是这个时代的主旋律，但真正的赚钱是品牌建立后的巨额经济效益，而非地方保护主义和个人主义。更有甚者打着“百年老字号”的标示来招摇过市。我不知道这一带的所谓的工会和烘焙协会到底在干些什么？神池月饼形成气候也就是最近几年得到了中华烘焙协会的大力支持，才得以方圆百里，至于“百年老字号”纯属虚构！若说百年老字号，去看看北京稻香村的文化底蕴和历史渊源及核心价值。请点击

输入图片描述溯源文化：若追述历史，“神池”二字倒是有故事叙：朱元璋建立明朝，开始剿灭元军残部，大军追到现在神池之地，天下大雨，元军残部被歼灭于此边塞。朱元璋看到现在神池西部有一水池若隐若现，海市蜃楼之境，且有仙鹤、天鹅飞落，朱皇帝用手指：“此乃人间神池”后人便叫此地为神池沿用至今。若说胡麻倒是种植几百年了。神池胡麻油堪称北方一绝！味道、色泽、浓度醇、纯度酣。麻花，油食，饼子，月饼非胡麻油和面不可。神池胡麻种植历史始于东汉，是当地百姓赖以生存的作物。有诗曰：“不论山田与水田，胡麻麦豆种年年。”“民风纯朴皆道憨，胡麻莜麦香满山”。神池种植胡麻自然优势得天独厚，高海拔、无霜期短、积温低、昼夜温差大，适应胡麻生长期短、抗寒耐瘠、喜低温等特点，加之神池无工业，城市居民少，作物没有任何污染，所产胡麻之品质是全国许多地方不能比拟的，因而被国家确定为地理标志产品。种植胡麻随之诞生胡油压榨技艺。神池胡油多为传统梁榨，以粗大的圆木（业内称游梁）的重量和杠杆原理的力量进行压榨。压榨前，胡麻要经过筛簸、铁锅炒熟、石磨破碎、蒸笼气蒸、制革、包垛等工序，最后再用油梁压榨。榨出油汁后再沉淀、过滤、入瓮。这种传统工艺，没有经过特高温，不破坏胡麻之营养和香味，保持了天然品质：色泽纯黄而透明，味道清香，有久放不沉淀、生食无杂味、炸食烟雾小、做饼上色快之特点。现在神池胡油的压榨技术扩大到机榨、冷榨、剥皮榨等多种，风味各有特点。胡油风味独特，芳香浓郁，油质清澈，是一种高级食用油，长食有抗衰老、美容、健体之功效。《本草纲目》载：“有润燥、解毒、止痛、消肿之功。”《别录》说：“利大肠，胞衣不落。生者摩疙肿，生秃发。”神池胡油以其优质的品质，其医用和保健功效更佳，不仅是美味的食品，更是优质的保健品。现代医学认为，久食亚麻油或低温亚麻油可防治高血压和血管硬化等疾病。山西省地方政府、忻州地区地方政府、神池地方政府大力支持和扶持“神池月饼”这块地方特色糕饼，使其发扬光大；且烘焙协会和地方工会也要起到桥梁作用，且从事烘焙加工领导者也要不光建设自己的硬件更要提升自己的软件。工厂、环境、卫生要到位，人员管理、技术、品牌建设、服务、销售更要提升。烘焙最高的境界就是借地方资源，焙烤一方地方品牌；整合资源，建立长远的品牌，为一方某最高的诚信资源品牌，焙烤一方华夏名点。请点击输

入图片描述流派风格：油皮月饼，酥皮月饼，蛋皮月饼，浆皮月饼四大类；尤其油皮月饼，特色在于当地胡麻油与其五仁馅料独特（馅料部分提前要烤熟饼皮，然后打碎添加到馅料）。油皮：开水和面、纯胡麻油、苏打、碱面、碳酸氢铵等，单皮。酥皮：温水或冷水和面、纯胡麻油、皮与酥起酥等，酥皮，再包馅。蛋皮：鸡蛋和面、纯胡麻油等，丹皮。浆皮：糖浆与纯胡麻油等，丹皮。馅料：熟面与烤熟的饼（粉碎机打碎）、纯胡麻油、青红丝、葡萄干、五仁、干果等。原創：中國糕餅資深工匠杜德春