制作糕点、面点主要原材料的作用与应用

制作糕点、面点主要原材料的作用与应用

1、面粉：构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。

①面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5－13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。

②饼干、蛋糕、酥饼、麻花：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7－9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

2、酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

3、水：

①使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。

②调控面团软硬度。

③调控面团温度。

④延长面包产品保鲜期。

4、盐：

①调控面团发酵速度。

②改善产品风味。

③增强面团筋力。

④改善面包内部色泽，提高白度。

5、糖：

①增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

②改善面包和烧烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

③改善口味，增加产品的甜度。

④是产品的风味剂。

⑤是糕点面团降筋剂。

⑥是糕点的定形剂。

6、蛋：

①是蛋糕起泡剂。

②是面团增筋剂。

③是产品的保鲜剂。

④改善制品的色泽。

⑤增加制品的香气。

⑤增加制品的营养价值。

7、奶粉：

①增加制品的营养价值。

②改善制品的色泽。

③是面团增筋剂。

④是产品保鲜剂。

⑤是产品质量改善剂。

⑤调控面团发酵速度。

⑦提高面团吸水率。

8、乳化剂：

①使各种物料乳化、混合、均质。

②提高面团筋力，增大面包体积。

③是产品的保鲜剂。

④是蛋糕的起泡剂。

9、防腐剂与抗氧化剂

①防腐与抗氧化

②抑制细菌或推迟哈喇味的发生

10、甘油与山梨糖醇

①保湿、锁住水分

②协同调味

③协同增加美拉德反应

④协同防腐。

11、其它：增稠剂、固色剂、甜味剂、酶制剂、改良剂、膨松剂、湿性面筋、谷元粉、淀粉、香精香粉、乳化膏、SP、沙蒿粉、增味剂等；详见笔者原创《焙烤原料》。