天然烫种酸酸甜甜切片风味面包、可以作为主食吃得放心面包、不加防腐剂

天然烫种酸酸甜甜切片风味面包、可以作为主食吃得放心面包、不加防腐剂

设计|中国主食焙烤发酵资深工匠杜德春

准备前期：参阅笔者原创教材--

天然酵母

天然老面

天然烫种

天然汤种。

需要设备：DTY家庭型焙烤和面机、压面机、发酵箱、烤箱等设备；企业者：有的放矢匹配。

面包配方：单位/ 斤

面种部分：

有机面粉：12斤

天然酵母：0.5

烫种2斤

牛奶：5斤

主面部分：

黑麦粉：40斤

天然纯老面4斤

汤种2斤

琼脂0.02

发酵普洱茶液体0.03斤

蜂蜜：8斤

葡萄酵母：0.4

乳化剂：0.5

鸡蛋：3斤

磷脂0.2(或者蛋黄)

无反式脂肪酸油脂：2斤

盐：0.4

木糖醇：0.5

饴糖：8斤

酸奶：6斤.

制作工艺：

①按照二次发酵制作面团

②分割、揉圆

③饧面20min

④造型、装饰

⑤终端发酵：湿度33°；湿度85%；时间T

⑥焙烤 DIY-按照谁明书焙烤；企业-有的放矢

⑦冷却-面包心 测量温度为28-32°

⑧包装、冷藏；面包冷藏48h后风味佳。

特点：风味结构松软、稍微粗糙、营养丰富、膳食纤维、健康绿色、无工业防腐剂添加剂、简单易学、操作简易、中种法麦香浓郁。

如何选择有机面粉：权威--欧盟认证与日本认证；可以选择哈萨克斯坦、白俄罗斯、俄罗斯产地标识有机面粉比较靠谱。