传统烧鸡、新型烧鸡加工技术
`一、材料与用具1.材料：鸡，食盐，饴糖，菜油，香辛料（详见配方）。2.用具：宰杀刀，剪刀，煮锅，盛料盆，水勺，捞鸡钩，称量用具。
图片来源：pixabay二、参考配方(新卤配制)原料鸡50只（50只约60kg），食盐2kg，白砂糖2kg，生姜45g，桂枝60g，桂皮60g，白芷60g，花椒50g，大茴香50g，山柰30g，陈皮25g，草果25g，肉蔻25g，草蔻25g，丁香10g，砂仁5g，小茴香25g，亚硝酸钠7g。配料时根据地方口味特点和鸡只大小酌情增减，先将香辛料入锅煮沸1h，再加入鸡煮制。使用老卤时，香辛料用量为参考配方用量的1/3，每煮鸡2～3次添加一次。三、方法与步骤1.选料和屠宰选用饲养期8周龄以上、体重为1.5～2kg的健康仔鸡，喂水停食16～24h，采用颈部宰杀法，一刀切断三管，再用64℃左右的热水浸烫1～2min，煺尽鸡毛，腹下小开膛，掏尽内脏、嗉囊和三管，用流水反复冲洗，使鸡身内外干净洁白。2.腌制鸡只沥干水分后，将细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁，注意肌肉丰厚处多擦一些，用盐量为鸡重的2%左右，根据气温和鸡只大小，在常温下腌3～4h，或在4～6℃的冷库中腌制10～12h，然后用清水洗净。3.造型压平胸脯，把两腿脚向内侧折转后从腹下刀口处交叉插入体腔内，右翅膀则从宰杀刀口向前插入并穿出口腔，然后往后牵拉头颈，把翅尖反转，而将左翅膀反别在鸡背后，使造型略呈两端钝圆的椭圆球体。4.涮烫挂色把按5∶1（水与糖或蜜之比）标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液放在锅中加热至沸，将经过造型的鸡只用挂钩钩起浸没其中涮烫1min左右，至表皮微黄紧绷时取出，然后晾干表皮水分。5.油炸将植物油在锅中加热到150～160℃，再把经涮烫挂色的鸡只放入翻炸0.5min左右，待鸡身表层呈柿黄色时即迅速捞出，依次摆入大盘内凉透。6.煮制把按配方称取的各种香辛料破碎，用纱布包扎后放在锅底，将炸好的鸡只按大小老嫩顺序一层层平放入锅中，倒入卤汤，再盖上特制的竹箅，压以重物，使卤汤浸没全部鸡身。用旺火烧至卤汤冒小气泡，水温达95℃后，再用文火徐徐焖煮，温度保持在90℃左右。经1～1.5h即可熟透。7.捞鸡出锅撇去汤面上的浮油和污物，取出压物和竹箅，用专用鸡叉和笊篱，小心、轻稳地将鸡捞出，冷却后即为成品。四、注意事项1.活鸡宰杀时切割部位要准确，血液要放净，鸡体不受损伤，使其外形整齐美观。2.浸烫煺毛时，要用六成热的水浸烫。浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。烫鸡的水温要根据鸡龄、季节气候而定，冬季浸烫水温要比夏季高1～2℃。3.油炸时，要严格掌握油温和时间，如油温过高，会使鸡皮发黑；油温过低，则会使鸡皮发白。炸雏鸡时，因小鸡肉含水分大，上色慢，油温要达到180℃；而炸老鸡时，因其表皮水分少而上色较快，油温保持在190℃即可。4.由于季节变化、鸡龄和重量不一，需恰当掌握煮制时间，嫩雏鸡以煮2h为宜，2年以上的老鸡要煮3～4h；煮制时保持火候稳定，用文火煮时应保持汤面一直冒小气泡，温度为98～99℃。新型烧鸡生产加工技术一、工艺流程选料→宰杀→脱毛净膛→制卤→高压渗透或低压渗透→浸泡→填料→造型→煮鸡。二、配方原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。三、设备高压注射器、真空泵、高压灭菌锅（经改造后可在低压下将风味物质渗透到鸡体内）.四、操作要点1. 选料选用体重2~2.5千克健康鸡只。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用，同批原料鸡的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，以便加工和控制质量。待宰活鸡喂水停食16~24小时。2. 宰杀放血煺毛用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净，将其浸入70~80℃热水浸烫。3. 开膛去内脏鸡毛煺净后，用凉水冲洗干净，在鸡颈上方割一个小口，掏出食管、气管、嗉囊。在鸡的腹腔中线下方，开直径5~6厘米的口子，掏出内脏，割除肛门，洗净。4. 高压渗透或低压渗透把洗好的鸡放人容器，配好注射液，即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克，用25千克水溶解，如果有杂质用细纱布过滤。采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内，这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中，进行浸泡，放入冷库中腌制，在4℃条件下腌制24~36小时。5. 撑鸡选型将鸡两腿交叉腹腔中，一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇，另一只翅膀也同样向上撇，造型独特。6. 煮鸡把鸡坯放入陈年老汤中，大鸡在下，小鸡在上，大鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。加入新配的汤，淹没鸡面，压上篦子。以大火焖煮3-5分钟，然后文火焖煮1.5~2小时，至肉质熟烂。捞鸡时轻拿轻放，放置冷却即成。五、成品特色外形似"凤鹏翅",美观大方。肌肉枣红色，表面金黄油润，手感干爽，富有弹性。咸甜适中，具有独特风味。若采用复合薄膜真空包装，保质期180天。六、产品质量标准整洁无毛体态完整，形态美观，鸡的颜色呈红色或褐黄色，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，咸淡均匀适口。
`