嗜酸食腐
嗜酸食腐：
挛痹：
筋脉拘挛
骨节麻痹
张介宾注：
嗜酸者收
食腐者湿
致理挛痹
挛痹者
湿热盛而
病在筋骨
泛指痹证的：
筋脉拘急、
肌肤麻木、
关节不灵
危害：
病程日久引病
深入关节筋骨
影响肢体活动
甚至内侵脏腑
引起脏腑虚弱
出现脏腑疾患
饮食建议：
勿过食肥甘厚腻
宜清淡营养饮食
腐乳是经过
微生物的作用
才能变成腐乳
腐乳，性平味甘
成份与豆腐相近
开胃消食调中
用于病后：
纳食不香
小儿食积
疳积腹胀
大便溏薄
定义和历史：
豆腐乳是一类
以霉菌（毛霉）
为主要菌种的
大豆发酵食品
是我国著名的
具民族特色的
发酵调味品
据史料记载
早在公元5世纪魏代古籍
就有腐乳生产工艺的记载
到了明代
我国大量
加工腐乳
而今腐乳
已成长为
现代化工艺
的发酵食品
鼎中调味话腐乳：
腐乳：
豆腐乳、
霉豆腐
是经过微生物
发酵的豆制品
腐乳的
质地细腻
醇香可口
味道鲜美
富含多种
微量元素
是不可多得
的佐餐佳品
腐乳至今，已有
一千多年的历史
为我国特有的
发酵制品之一
早在公元五世纪
北魏时期的古书：
干豆腐加盐
成熟为腐乳
《本草纲目拾遗》：
豆腐又名菽乳
以豆腐
腌过酒糟
或酱制者
味咸甘心
清代李化楠的
《醒园录》
详细地记述了
豆腐乳的制法
著名的绍兴腐乳：
四百多年前的
明朝嘉靖年间
已远销东南亚各国
声誉仅次于绍兴酒
目前，我国腐乳，已出口到：
东南亚、日本和美国、欧洲
等国家和地区
腐乳通常分为三类
青方、红方、白方
臭豆腐，属“青方”；
“大块”、“红辣”、“玫瑰”
等酱腐乳，属“红方”；
“甜辣”、“桂花”、“五香”
等属“白方”
白色腐乳
在生产时
不加红曲色素
使其保持本色；
腐乳坯
加红曲色素
即为红腐乳；
青色腐乳
即臭腐乳
又称青方
在腌制过程中，加入了
苦浆水、盐水，故呈豆青色
臭腐乳的发酵过程
比其他品种更彻底
所以氨基酸
含量更丰富
其中含有比较多的
丙氨酸和酯类物质
吃臭豆腐乳时感觉到
特殊的甜味和酯香味
但是由于这类
腐乳发酵彻底
致使发酵之后
部分蛋白质的
硫氨基和氨基
游离出来
产生明显的
硫化氢臭味
和氨臭味
使人远远就能够
嗅到一股臭腐乳
独特的臭气味
腐乳品种当中，还有：
添加糟米的称为糟方
添加黄酒的称为醉方
以及添加
芝麻、玫瑰、
虾籽、香油
等的花色腐乳
江浙一带：
绍兴、宁波、
上海、南京
等地腐乳以
细腻柔绵、
口味鲜美、
微甜著称；
而四川
大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁
以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；
另外四川
成都、遂宁、眉山
等地所产的
白菜豆腐乳
很有特色
每块腐乳
菜叶包裹
鲜辣适口；
河南拓城
酥制腐乳
醇香浓厚
美味可口
腐乳除了
作为可口
佐餐小菜
烹饪过程
还可作为
调味料
做出多种
可口佳肴：
腐乳蒸腊肉、
腐乳蒸鸡蛋、
腐乳炖鲤鱼、
腐乳炖豆腐、
腐乳糟大肠
例如：
味美香鲜
的腐乳肉
其做法是
将整块肉
的肉皮
火上烤黄
放到水里
刮去烧焦部分
砂锅中
将肉煮到
半酥取出
刀在皮上
深深划下
使之成为
若干小块
但不要切开
用几块红豆腐乳
多放点卤汁压碎
加一些黄酒
调匀涂肉上
再放入
砂锅里
加葱姜
和原来
煮肉的汤
用小火
慢慢烧烂
加入冰糖
汁变稠浓
就可以了
肉肥不腻
香味扑鼻
食欲大增
目前我国
各地都有
腐乳生产
虽然由于
大小不一
配料不同
品种名称
也就繁多
制作原理
大都相同
首先，大豆制成豆腐
然后，压坯划成小块
摆在木盒中即可接上
蛋白酶活力非常强的
根霉或毛霉菌的菌种
接着便进入
发酵和腌坯期
最后根据
不同品种的
要求加以
红曲酶、
酵母菌、
米曲霉
等进行
密封贮藏
腐乳的独特风味就是在
发酵贮藏过程中所形成
在这期间微生物分泌出各种酶
促使豆腐坯中的蛋白质分解成
营养价值高的氨基酸
和一些风味物质
有些氨基酸本身
就有一定的鲜味
腐乳
在发酵
过程中
也促使，豆腐坯的淀粉
转化成，酒精和有机酸
同时还有
辅料中的
酒及香料
参与作用
共同生成
香味酯类
及
其他一些
风味成分
从而
构成了腐乳
特有的风味
腐乳在制作
过程中发酵
蛋白酶和附着
在菌皮的细菌
慢慢地渗入到
豆腐坯的内部
逐渐将蛋白质
分解
大约经过三个月至半年
松酥细腻的腐乳就做好
滋味变得
质地细腻
鲜美适口
随着人民
生活水平的提高
国民经济的发展
对腐乳的质量
要求越来越高
腐乳正在向
低盐化、营养化、
方便化、系列化
等精加工方面发展
腐乳这一，民族特产
将会得到，更大发展
将豆腐
变腐乳
毛霉能够
将豆腐中
的蛋白质
分解成为
小分子的
肽和氨基酸
将
其他的，大分子有机物
分解为，小分子物质
如果配上
各种佐料
不仅
味道鲜美，营养丰富，
易于消化、吸收，
还有利于保存
毛霉是一种低等丝状真菌
种类很多，适宜的条件下
能够迅速地生长
产生发达的，白色菌丝
在自然界中，广泛分布
腐乳：
通过豆腐
用盐腌制
通过微生物
（毛霉）
发酵作用
制作而成
豆腐乳生产用微生物
豆腐乳生产过程中
前酵时所应用的
纯菌种
豆腐坯
接种后
置于敝开的
自然条件下
培养、操作
难免有外界
微生物侵入
另外
后酵配料
也能带入
其它菌类
因而使得
由成品豆腐乳
或发酵过程中
检出的微生物
种类十分繁多
诚然不能否认自然界
（或称环境）微生物
侵入的有益作用
例如其
对豆腐乳风味的
协调与促成等等；
不得不指出：
一些微生物
通常寄生于
谷物、
果实
蔬菜
并引起病斑的菌类
如芽枝霉和交链孢霉等
目前国内
豆腐乳
的生产
用微生物
黑龙江
克东豆乳腐
应用藤黄小球菌