山西非遗——临猗县临晋酱玉瓜腌制技艺

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临晋“酱玉瓜”是以临猗玉瓜和优质面酱为原料腌制而成的一种酱菜。酱玉瓜制作以当地特产的地黄瓜为主要原料，配以食盐、面酱末、调料水等腌制而成，整个生产过程工序复杂，主要包括选料、洗涤、切串、剔瓤、腌制、封制、日晒、搅翻、调味、包装等十一道工序，成品绵香可口、咸中有甜、酱味浓郁、色净质脆、细嫩如玉、风味独特，整个生产周期需六个月左右，堪称酱菜中之上称精品。2010年临晋“酱玉瓜”被列入山西省非物质文化遗产保护名录。

据说临晋“酱玉瓜”起源于八仙之一的吕洞宾在临晋古镇一座庙宇墙壁上留下的 “瓜皮诗”：一碟玉瓜四邻香，酱菜类中添彩光，世人能吃玉瓜菜，不枉人间走一趟。”其诗至今在山西芮城永乐宫壁画中有记载。后来人们为了将当地的玉皮瓜长年存放，就精心腌制，形成了现在的酱玉瓜。

腌制过程

临晋“酱玉瓜”的传统做法始于明清时期。据老艺人许志明回忆，酱玉瓜早期的老字号作坊有“敬义通”和“森茂源”两大字号，出名挂牌的师傅有许敬儒、陈海山两位大师。两大作坊在“酱玉瓜”的选料、配料、腌制、酱汁上非常讲究，切菜的工具全部用于石器或竹刀，坚决杜绝用金属器皿，防止菜叶发生质变。腌制、酱汁的器物全部用瓷器，纯手工制作。清代时期，“酱玉瓜”非常走俏，成为海内外比较盛名的中华特产。当时生产的“酱玉瓜”上贡皇宫，深受皇帝称赞，1915年国际巴拿马赛会在美国旧金山揭幕，由“敬义通”提供派送的“酱玉瓜”与山西汾酒一举成名，荣获银质奖章，由此“酱玉瓜”在全世界走红。

以后再向别人介绍山西特产的时候，不要忘记还有临猗县堪称一绝的酱玉瓜哦。