美食推荐：辣炒小虾小蟹、油淋肝、江西赣州小炒肉制作方法

辣炒小虾小蟹

此菜的原型为白洋淀传统酥炸小虾小蟹，张师傅将其搬入餐厅，并进行了以下三点改良：

第一，小虾、小蟹经过腌制后，需裹上适量玉米面、小麦面粉和干淀粉，炸制后色泽金黄、口感酥脆；

第二，借鉴“辣子鸡丁”的做法，将主料炸熟后再次入锅，并加入干红花椒、干红辣椒、白芝麻粒翻炒，成菜咸鲜微辣，卖相更加靓丽；

第三，此菜出锅后搭配馓子一同上桌，菜量增大，并提高了毛利。

制作流程：

1.小虾、小蟹各150克纳盆，加料酒5克、盐3克、白胡椒粉1克拌匀腌制5分钟。

2.将腌好的小虾控去水分后纳盆，加玉米面15克、小麦面粉10克、干淀粉5克拌匀，下入烧至六成热的宽油中炸至外壳酥脆，捞出沥油；腌好的小蟹按照与小虾相同的方式处理，纳盆后加玉米面15克、中筋面粉10克、干淀粉5克拌匀，下入烧至六成热的宽油中炸至金黄酥脆，捞出沥油。

3.锅入香油20克烧至五成热，依次下干红花椒10克、干红辣椒段20克、葱花10克煸炒出香，加白芝麻粒20克，撒香葱段15克。

4.倒入炸好的小虾、小蟹，调入盐3克、白胡椒粉2克翻匀。

5.出锅倒入垫有馓子的盘中即成。

油淋肝

原料：鸡肝250克、芋儿块500克、小米椒粒50克、干海椒节50克、干花椒20克、姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量、色拉油500毫升。

制法：

1.把鸡肝剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

2.锅入色拉油烧至六成热时，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的肝滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。

3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的肝一起上桌。

4.由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。

江西赣州小炒肉

特点：肉质鲜嫩，鲜香，辣味浓重。

原料：五花肉500克，赣州鲜红椒100克，蒜子75克，老姜15克，花生油10克，色拉油20克。

调料：盐、味精各10克，生抽5克，料酒10克，豆粉10克，剁椒20克，蚝油5克。

制法：

1、老姜切丝备用。生五花肉去皮，下入盐5克、味精5克、料酒腌渍8分钟，拍豆粉备用。

2、锅内下色拉油，四成热时下入姜丝中火煸香，下入鲜红椒、盐5克，把辣味炒出来，下入五花肉、剁椒、味精5克、蚝油煸香出油，下入蒜子炒香，勾芡，淋入烧热的花生油即可。

制作关键：炒制过程用中火，将肉片中火煸炒1分钟，若时间长，则肉质发干变老。