杨耀健：川菜重庆帮 / 开普饭

川菜重庆帮

作者：杨耀健

川菜按区域划分帮派，历史上就有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮五个帮派。重庆帮采各地之长，日益改进，经过多年磨合，最终形成本帮体系，外加清真餐饮和火锅。

官府菜

官府菜就是军政大员及豪门的家宴。官绅之家实力雄厚，专人远出采购，原材料丰盛。加以都雇有大厨师，“家蓄美厨，竞比成风”，吸收各地风味，制作奇巧精致，说到底就是讲排场。

在重庆，流传最广的官府菜为原清廷四川总督丁宝桢家厨烹制的“宫保鸡丁”。“范傻儿”范绍增家厨制作的一品烧方、鸡茸鱼翅；首任市长潘文华家厨制作的菊花火锅、冬菜肉饼；原成都警备司令严啸虎家的川味小吃，市民有所耳闻。1944年开张的“丘三馆”，主打炖鸡，公然自称出自“前清御厨”。

会馆菜

会馆是外地商人早年在重庆建立的联络处，当然经营当地特色菜。陕西会馆的腊羊肉、红烧肥牛呱呱叫，小吃臊子面、凉皮也很养眼。福建会馆的珠翅烧鳜鱼、虾仔扒菇参有名气。倘若宴请本埠士绅，会馆厨师也可做出回锅肉、水煮牛肉，虽说与本帮菜相去甚远，但表明了主人家的心意。

会馆菜对外开放，市民可去就餐。据史料记载，英国冒险家立德乐在重庆建立洋行，开张之日便在湖广会馆大宴宾客，连续四天四夜，既吃饭也看戏。抗战时期，各省旅渝同乡会的会所也有餐馆，但规模不如会馆。后因各地均有特色餐馆迁渝，会馆菜被取代。

饭庄菜

饭庄有别于饭馆，一般不设散座，多为包厢，俗称“包席馆”。其特点是讲究色、香、味。早在民国初年， “留春幄”、“久华源”已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席。“陶乐春”餐厅可承办海参席。

烧烤席以双烤为首菜，即烤乳猪和烤鸭，它在撤去凉菜，另换一套餐具时才现身。食材以红绸覆盖，厨师当场片猪片鸭，先敬主宾，次敬陪客。此时上白酒。切片时，另有千层饼、荷叶饼两款点心送来，以裹乳猪、鸭片，辅以一小碗鲜汤润口。双烤食罢，换上一炒一溜，名为双件，改用黄酒。烧烤席礼节繁琐，耗时甚至可达一整天。

鱼翅席以干烧鱼翅为首菜。鱼翅用宣威火腿加鸡汤慢慢熬制，上桌时如胶似丝，欲断还连，色泽浅黄晶莹，鲜而不腻。

这种高档席的配菜，多为红烧海参、白汁鱼唇、叉烧全鸡、蟹黄凤尾、清蒸江团、干贝菜头、开水白菜、鸡豆花等。更考究的还另设专桌，水陆杂陈干鲜齐备，只看不用，叫做“吃一席看一席”。

饭馆菜

主要针中产阶级和文化人，其特点是粑、糯、甜。

来饭馆的顾客都有点文化及品味，要求菜名典雅得趣，味道中庸平和，环境古朴得体。所谓粑，就是不费牙劲；糯，就是要绵扎；甜，指席间上甜品。饭馆菜成套供选，有“七星剑”、“八大碗”、“九围碟”、“杂烩席”之分。

中档饭馆早年以大阳沟的“巫家馆”、“王家馆”著名，坛子肉为其特色菜，一坛可供20人食用，肥烂浓香，惜今均已不存。1926年创办的“粤香村”，专做以牛肉为主料的菜肴，陈青云等厨师长擅长清炖牛肉汤、牛尾汤、枸杞牛鞭汤等。1945年创办的“蓉村”，以焖锅饭滋润清香、小煎小炒又好又快著称。厨师张德荣拿手好菜为口袋豆腐、豆瓣鲢鱼、小煎鸡、砂锅鲜菜等。

江湖菜

主要针对一般市民和劳动者，俗称大排档，其特点是咸、硬、多。

江湖菜品种繁多，烹制快速、经济实惠。一般为炒、爆、凉拌，外加卤、腌制品及豆花，主打菜品肉丝、肉片、粉蒸肉、烧白、时蔬等。为适应顾客下饭，菜多偏咸，份量旺实。劳动者要养家活口，点的荤菜需带回家分享，所以油大不能太软，回锅肉、红烧肉以可用篾条串起来拎走为度。另外米饭也添得多，高出碗沿堆尖，称之为“帽儿头”。

老城区段牌坊的“白家馆”、打铁街的“金谷园”、罗汉寺街的“义顺馆”、杨柳街的“嘉鱼”，都是店堂不大，生意火红的江湖菜馆。其它以供应蒸肉、烧肥肠和豆花的低档餐馆也星罗棋布，从早到晚食客盈门。