“新市羊肉”是一种特定的文化现象

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◆    “新市羊肉”是一种特定的文化现象

作者：八月江南

昨天，在德清某个文学群里，说起“新市羊肉”。有人发言说，“新市羊肉最好吃的是，乡下喜酒上的那种”。对于新市本土人来说，“新市羊肉”其实就是专指新市“酱羊肉”，俗称“酥羊肉”，目前“张一品”品牌是这一美食的权威代表。而本地乡下喜宴用的并非是新市“酱羊肉”，而是传统的红烧羊肉，它不能代表新市本地特色，是江南民间传统烹饪做法。因为，“新市羊肉”是一种特定的文化现象，它与传统的红烧羊肉不能混为一谈。

“新市羊肉”的形式特点是“带皮、拆骨、宽汤”，正好与水乡传统羊肉的形式特点“剥皮、带骨、紧汤”相反。“新市羊肉”的品质特点是“酥而不烂，油而不腻”，而水乡传统羊肉的品质特点是“油亮无汤汁，不酥有嚼劲”。两者比较便可以看得出“新市羊肉”的文化现象有以下特征：

一是“新市羊肉”的文化现象是发生在仅一城之内的美食，这是“新市羊肉”奇怪现象。仅仅是原新市镇范围内几家“羊肉店”传承了它的烹饪技法，溯其厨艺来历却都源于“张一品”饭店的师傅。而镇外所有羊肉店，几乎都没有“新市羊肉”。

二是方圆百里之内“新市羊肉”风味独具，卓尔不群，与本地传统羊肉烹饪方式截然相反。这也是“新市羊肉”的奇怪现象。从这特点看，“新市羊肉”并非本地原出，而是由外地引入，很有可能通过南宋宰相吴潜（新市人）传入的宫廷厨艺。在没有专门培训情况下，一般人很难掌握其厨艺要领。

三是厨艺的贵族气十足，容纳了“奢、精、酥、美”南宋宫廷风格，这更是“新市羊肉”的奇怪现象。它超出本地民间传统美食的粗俗简单，把羊肉美食完全推向一个“品味、高端、奢华、优雅”的高度，有别于本地平民生活的厨艺审美境界。

四是“新市羊肉”具有很强的观赏性与食欲性，视觉与嗅觉的唯美结合，它与本地历史文化相得益彰，给人以富庶、大贵、奢余的享受。这是新市镇以外本地传统羊肉所散发的美食趣致气息，完全无法比拟的。

综上所述，“新市羊肉”已经成为一个特定的美食名词，它绝不能混同于一般传统羊肉，这一特定文化现象的发生，已经形成真正意义上的人类非物质文化宝贵遗产，需要我们加强重视，并予专业探讨、溯源、总结与保护。

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