“芽麦塌饼”：新市人春天里的美食故事
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在新市，每到春天热闹的季节里，农村就开始做一种春饼——芽麦塌饼，是一种介乎于圆子与饼之间的美食糕团，本地人有称：“芽麦塌饼”的，也有人称它为：“芽麦圆子”。自从吃了这“芽麦塌饼”之后，新市人春天里的美食故事就开始了。
春风吹呀吹，春风吹得行人昏沉沉，酥如烂泥，这便是江南水乡春天晴日的写照。也正是这段时间，万物萌发，草木兴盛。一种“棉絮草”的植物开始遍生于新市周边的郊野上，本地人称这草，叫“棉絮头”。这种矮矮的草叶上，有着细绒的白毛，掐一下草茎，可看到断层面有细细的纤维，像棉絮一样，这便是这草的名字来由吧。“棉絮头”采摘后，除去杂质，洗净晒干备用，这是制作“芽麦塌饼”的必不可少的原料。有了这种原料，“芽麦塌饼”既有味的清香，又有嚼的韧性。这是先祖们留下来的传统，每年春天要做“芽麦塌饼”，让春天的味道进入体内。没有这种草，美食饼类的春天味道，就没法体现出来。
说到“芽麦塌饼”这个名字，先祖们很智慧，名字里面的内容就很直接，又简白。“芽麦”，是指发了芽的麦粒，就是说，要先将麦子孵出芽来，再晒干，碾碎成粉。“塌”，是指在制作工艺中的“烙熯”动作词，用铲刀将饼在锅里“塌”一下。这个“塌”字是新市方言，在普通话里，就是“烙熯”的意思。
清明吃“芽麦塌饼”，是盛行于新市周边农村的传统。清明前，蔡界、孟溪、郭门、南坝、后皋、栎林等地的古村落，就开始忙着做“芽麦塌饼”了。每家都做，做了自己吃以外，还送给亲戚朋友。以前市场没有人出售，现在时代变了，“芽麦塌饼”也作为一种商品被人经营。所以，新市清明前后，新市市场上叫卖“芽麦塌饼”的人很多，形成一个季节性的美食商品市场。
做“芽麦塌饼”是个技术活，不仅要懂配方，更要懂工艺。先将摘采来的“棉絮头”整理清剪、洗净，再在沸水里淖一下，然后切碎，放进优质稻米粉（粳糯4：6比例掺和）里，一起揉团，一般不放水，用煮熟的“棉絮头”来调匀干湿度。不掺水的“芽麦塌饼”，既可以保持草香，也可以保持草色。在揉圆子的时候，把麦芽粉边揉边撒，用了麦芽粉的圆子，既软又甜。因为，芽麦可以促进糖化，等“芽麦塌饼”煮熟凉透后，它还可以帮助保持软糯，不会变硬。
就这样先做成桶状形，半开口，有人称其为“粑子”，这是为了方便蒸煮时受热，再把这些做好的“粑子”，一一放进沸水蒸架上蒸煮。等到这些“粑子”蒸熟后，可以在“粑子”里放入馅料，如洗沙、核桃、花生、瓜果仁等，可以按喜欢的口味来准备馅料食材。如果做无馅料的“芽麦塌饼”，就只需把这些桶形的“粑子”封洞即可。然后准备一口铁锅，放入少许菜油将蒸熟的圆子用手按一下，成为春饼形状。之后，就放入铁锅内“烙熯”一下，用铲刀把圆子“塌”一下。等到水份有些挥发，春饼稍稍有些焦糖香味，此时可以撒上一点点芝麻，再翻几下，这样就可以出锅了。
刚“烙熯”起锅的“芽麦塌饼”，特别入味好吃。不仅是软糯清香，更是温和甜稠，乡情要的就是这样的感觉。当你拿起它，便有扑鼻的清香满室飘起，轻轻咬一口，那温软的接触，就像皮肤一样的亲和。放在嘴里便有香气与甜味的交柔，这香气，是你可以想象得到的野外香气，充满旷野之美；这甜味，是来自于内心深处的幸福甜味，可以搜索得到的记忆。“芽麦塌饼”不需用过多咀嚼，但却必须要轻轻咀嚼，这样的美食享受充满玄妙，感觉很美好。
说起“芽麦塌饼”，有一个故事让人吸引。据传，越国美女西施与功成名退的越国大夫范蠡一起退隐江湖的时候，他们来到了德清山水，住了下来。他们植稻、种菜、养蚕，以野菜为食，过着男耕女织的田园生活。但到了缺粮的春天里，正是青黄不接的季节，聪明的西施姑娘，就掘来野菜，和家里留下来一部分发芽小麦，拌和在一起做成春饼，吃起来居然味道不错。后来他们把这些春饼，分送给邻里百姓度饥。从此，关于这春饼的故事就传开了，慢慢，时间久了，就变成了“芽麦塌饼”了。
有 一首新市方言民谣《芽麦塌饼软乌乌》，内容就是赞美这种美食，那“芽麦塌饼”的特点与味觉全部出来了，歌谣是这样的：
芽麦塌饼软乌乌，吃特肚皮勿大饿。
圆子蒸熟塌塌扁，镬子里向熯熯过。
（注：芽，读：上声“啊”。麦，读：去声ma。吃，读：缺。饿，读：悟。）
乡情浓浓，歌谣远散。饮食发幽怀之思，睹物想有恩之人。传说总归是传说，我们无法辨识它的真伪，但尽管如此，百姓们宁可相信这一传说是真的，也不会责备它的虚无。因为“芽麦塌饼”的本质是一种智慧，来自于祖先们的生活总结，在古代缺粮的春天里，应对着饥饿而创造的好办法，这是先祖在艰难中为我们创造了美食。传统源远流长，先祖们庄重地把这一美食传给我们这一代。新市古镇传统“芽麦塌饼”，自然寄托了对祖先的思念与感恩的心，对大自然赞美与敬畏之情。
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