江南人说北京味儿——乾隆白菜

要说中华历史上第一传说美食家是谁，大概毫无争议的都会归功于乾隆爷。这位爷也不知道为多少名菜名吃名店名厨站过台，代过言，编出了多少故事，成就了多少传说，从南到北从东到西，也搭着乾隆爷走的地方还真是不少，引得各处开饭馆的做小吃的卖零嘴儿的编故事的人纷纷前来搭车。

所以挂着乾隆这个头衔的白菜，其实并没有引起我多少兴趣，只以为是店家自己瞎凑的名字，不外乎用点高汤，凑点蹩脚参鲍翅肚之类来显得有皇家气派而已。

可小妖精跟我说，这菜在北京地方菜谱上，还真是有那么一号，不是某一家店，某一个厨子自己瞎忽悠的，而是有一定规制有一定传统，大家都认可的做法。

这么一说我就有点兴趣了，再说这皇城根底下，谁知道是不是当年哪位真个御膳房行走，伺候过乾隆爷，也或者不是乾隆爷，哪怕是乾隆爷的妃子，答应，或者前后十三位清帝中间任何哪一位都行的那么一位高人，告老还乡也好，赶出后宫也好，他的手艺或者秘方流落到民间，再经后人数辈人的不断改进，改良，逐渐为人所知，成就一道名菜，冠以最著名的乾隆爷的名号，相得益彰。

现如今的北京名菜，各有各的传说，譬如涮羊肉据说源自成吉思汗，电影《老店》里说挂炉烤鸭也是大内流传出来的，谁曾想还有这么一道菜让我觉得自己孤陋寡闻得很。

看看价格，却也不像有多金贵，看来不会有参鲍翅肚的加持，反而更高兴。太多菜肴随便扔点贵重食材就卖天价其实味道从来都没有认真过，卖点只是辅料的贵。这样朴素的菜能够流传于世，才是对厨艺真正的认可吧。

一会儿端上来一碗生白菜，淋了厚厚一圈汁。

你说生菜生吃我是认可的，生菜嘛，熟着吃不就变熟菜了吗？可白菜生吃，倒还真是头一遭，以前家里也有做凉拌白菜的，可那是要用盐腌渍到都软了挤了水，哪有这样生呛着就上来的！

果然是与众不同的风范，皇宫大内的口味就是如此吧。看来玄机就在这酱汁里头，不知道是怎么一个神仙味道。

小心翼翼的夹起一片白菜，不能全是菜帮子，菜帮子太硬。也不能都是菜叶子，菜叶子太没嚼口。得是菜帮子与菜叶子链接地方，口感最是脆嫩，掠过酱汁表面，刷去多余的，蘸上不够的。这蘸酱也是讲究，太多了味会太咸太重，抢了食材原味，太少了又会偏淡，无法跟食材的味道互相提携，所谓君臣之道，就在于一个恰到好处。

再细细端详了一下，这白菜白的清纯，白的淡雅，白的素净，酱黑里带黄，黄中带着棕，显然是有深深的底蕴在里边。

送入口中一嚼，嗯？好浓郁的芝麻酱味。细细一品，这不就是芝麻酱加糖醋味么！

再认真辨一下，果然就是白菜拌酸甜口儿麻酱，没有其他的可能！乾隆爷！乾隆白菜！就是这个？你说万岁爷这辈子吃过啥好东西没？难怪只能成为旅游风物的代言人了。

小妖精吃得津津有味：“唔们北京人儿芝麻酱蘸一切这事，你还不知道？”