景谷大白于天下（终结版）
云南白茶，深度自源发酵的产物。
白茶的生产，在业界早有定论，无需争辩。按传统说法，白茶工艺诞生于福建，但在相似的社会背景下，相近的发展阶段下，相同的社会生产条件下，会不会不止一地，比如云南自发产生相似的工艺？就普洱茶而言，其历经千年的发展，直到明代以后才广为中原人所知。同理，云南由于地处边疆，除普洱茶之外还是云南传统红茶、云南传统白茶的原产地，这些工艺可能在云南当地存在了数百年甚至上千年，一直不被中国主流茶界知晓，默默在云南民间流传。
云南白茶（月光白）是一种原始的白茶加工工艺，其加工制作完全不需要什么工艺，不需要人来加工制作，极其简单原始，天时地利人合，一切自然天成，皆可随意而得，无需刻意为之。这也符合云南现代以前制茶水平比较简单落后的实际。
在探寻太和甜茶制作工艺时，老辈讲：“……对加工中的副茶加以利用，发现另有风格，又对其研究，形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶，因其简单易学，被更大范围的传播，并流传至今。”干燥物质后储存使用是有备无患的最佳方式，云南阳光充足，晒是最直接简单的方式。但有太阳的时候毕竟是少数，用摊晾（摊浪或摊亮）的方式也干燥、不时为好事。“晾”逐渐发展成“晒”的补充，甚至于在某些时候取代晒超越晒。
“摊浪”是指把茶鲜摊开，撒薄、降温、失水、浪干。其具有现代制茶学的“萎凋”功能，但又不仅是萎凋环节所能限定的。摊浪不单指一个技术环节，而上升为一种工艺，一种制作方法。月光白的摊浪工艺，也随其它茶一道经历了数次演变，单一个摊浪工具就历经数变：
1、开始是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。各种茶鲜，随性而为，干透就行，对干茶没有统一或者相对统一的标准。
2、制作时太占地，不卫生，成品中有大量青斑，所得产品香不纯，花香不显。总结得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在专用的“篾笆”。这是尝试后有意识而为，有了目标追求，对食品的最基本卫生要求。
3、改善了卫生提升了工艺，劳动强度大大增加，又演化出在长方形的、有一定强度的可收放的专用“茶笆”摊浪。一人搬运，可置于地上、楼上、架子上，还可以置于房瓦上。变平面摊浪为立体摊浪，节约了面积、稳定了品质、提高了效益，扩大了生产。这已经有了成熟完善的工艺，成熟后的进一步总结，是成熟后的再成熟。
4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想，操作还不方便，人们又研制出两头收口、上翘的“船形茶笆”，这样既增加了它的透气性，又加强了它的稳固性。一个船形茶笆各茶通用，可使用几十年或上百年，真正成了茶人世家传家宝，澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它；摊浪、阴干工艺自此成型，月光白独立成茗。用大白茶制白茶是入市后的出市，得道后的开悟，道法自然回归，大道至简的终极。
月光白的制法由自然天成演化变成刻意为之，在追求口味的同时又注意外形，用外形来判推品质的好坏。初始时月光白也是无制法，只要求不晒，自然浪干，由于失水不匀，会有大量青斑产生。青斑会含有大量青臭，味不醇和，严重影响到品质。所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度，既杜绝青斑产生又防止脱叶，防止它腐烂，看似不管不问，实则时时关心，心至则成。
上等的月光白，原料多叶、单芽或一芽一叶，摊浪好的茶黑底银毫，自然收缩成幅，无青斑、无红张、无粗梗、无长脚、花香浓郁。有人说，用现代制茶学来讲，它就是“萎凋”而成的茶叶。其实不然！“萎凋”是指生命体在脱离母体后在自然状态下变萎变软，缺氧失水，逐渐失去生命的过程，是个消耗内存的过程。所以人们为了保其所有，就会加速萎凋，所以就有了鼓风萎凋或加温萎凋。现代茶学有“轻度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”，也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太阳萎凋”。而摊浪还得把这一过程延续，让其失养分失水分，进而进入发酵、制作生成新的物质阶段。
发酵从另一种角度来分，可以分为：自源发酵与外源发酵（或者异源发酵）。一般来说许多物质都属于自源发酵，在过程中慢慢发酵完成或者被终止了，这其中一大原因就是水。水是一切生命体的依赖，有水就能激发出无限可能，没水了都将蛰伏。云南白茶，也没任何秘密，没有任何工艺可言，及其原始简单，就是个茶鲜在无阳光直晒，无阳光照晒下的前提下，自然干燥过程。茶的种植管理状态，茶鲜的植物性品种特性，茶鲜的水分含量、水分的散失速度，水分的散失时间，水分的散失量，所得干茶的水含量及后续散失时间，这些大前提决定了它的风格特色。从这个角度来讲云南白茶没有好坏之分，只有风格不同之别。
茶鲜生命特征消失后，细胞壁、细胞膜破裂，细胞液溢出，从而出现茶汁溢出现象，进而转入有氧发酵，即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下，在激烈的发生着反应。茶汁渐渐氧化，茶鲜内面会变黄变红逐渐变黑。而茶毫面失水变白发亮。只有充分的进行氧化反应，才能彻底的消除青斑，才会甜韵花香，才能天地太和。
它的制作就是充分利用大白茶茶毫多毛孔大而多，叶张柔软，内含丰富，水分含量高于一般茶的特点，在重度萎凋生命特征消失之后，自然而然地转入自源发酵，在氧气充足的前提下进行自源发酵。云南早年曾大范围的有白茶制法，其他地方没有流传下来，有各种各样的原因，我分析：1、好多茶区产业化程度高，对茶认识不充分。2、受得外来文化的冲击，原有文化被淘汰而造成断层。3、社会进步生活方式转变，时尚风格改变造成饮茶方式的改变。4、没有发现或培育出适合制白茶的大白茶品种。5、没有针对性地详细工艺总结，没有形成明显的产品风格。6、没有适合的外部生产环境，或者说没有与外部生产环境相结合，形成区域最佳工艺、最具特色产品。
只有在充分前提下，发酵才能充分排出低芳香物质，充分降解茶中苦涩等收敛性物质，生成新的物质，让茶变得不苦不涩香醇甘甜、持久耐泡。为什么经过超重度萎凋，充分自源发酵而得的茶还会持久耐泡？这是因为茶在消耗掉部分内含物质的同时，也在降解纤维素等大分子等不溶于水的大型茶多糖，从而产生了新的可溶性物质。而且这些物质在茶体没有经过外力挤压破坏作用下，在冲泡时自然而然地溶解释放，所以茶更显得经久耐泡。经过充分冲泡后的月光白，你会发现它相对于其他制法的茶，叶底明显增厚了。
云南传统白茶与云南传统红茶都属于前发酵茶，一个是在氧气充分下的自源发酵，茶体没有受到任何形式的损伤破坏，内部虽然已经充分解体，但最外层角质层没收损，茶汁没有溢出，所以茶毫没有沾染任何形式的茶汁，干燥后自然雪白亮泽。红茶，传统制作的红茶，虽然也属于自源发酵，但是晒干，是在外力作用后，机械力充分揉捻下，茶汁充分溢出，与其他茶充分沾染混合后的大群体自源发酵（甚至可以归为异源发酵），已经不属于严格意义下的自源发酵，所以它外观及口味与白茶有极大的区别，这都是人为的，是人造成的。
茶，一但有人为因素的存在，就有导向、有目的。有工艺，茶已经不在是自然天成为茶，而是被寄与期望，赋予了使命，成为人们寄托希望的茶，承载着不同时代不同地区不同追求不同时尚的追求，随人而变，因人而生，因人而异，逐步细化细分，逐步有了各自相对成熟完善，各具特色的普遍性共识，有了丰富多采的茶产品。从“无意而为到刻意为之”，从这个角度来讲，我不太赞同其他专家的推论，我认为白茶有可能是最先产生成熟的茶，至少云南白茶有可能是最原始最先成熟的茶。
太和谷，老乌山，宝仓山都长着“芽肥叶大毫白”的大白茶。品种的特性，良好的生长环境，丹霞地貌的砂岩土壤构造等等，使所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富，成就了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在“一红一白”组合中都存在。晒干为红、阴干为白，它们虽表象不同，但本质一样，是同一原料按不同的指导思想，不同理念，提升而成的不同工艺，造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似一条直线的两端，向着完全相反的方向出发，看似独立各有目标永不相交，实则本性一致浑然一体，在无垠的空间时间中又再次相遇。两种不同思维方式，绝然相反的追求，结果终极一致。实现了制茶与做人的相通，人与社会的和谐，人与万物的共生，达“阴阳无极、天地太和”之境界。
老祖先们最先吃生，后把食物晒干阴干储存，还是吃生，有了火才有熟食，有了锅才有烹调，才有了系统完善的烹调厨艺，才有了各具特色的八大菜系。同理，茶也是食鲜茶，后又食干茶，有了火有了锅，有了各自成熟的工艺，才有各自体系的六大茶类。
云南白茶、最开始也是不晒、不揉、不炒、不压，对茶鲜没有选择，没有工艺的懒人茶，是人们对事物认识程度不高，社会生产力不发展的产物。它极具原始性，自然天成，好茶无须做，好茶自留香，好茶自成茗，好茶与你一同成长。云南白茶、这深度自源发酵的产物，最终“大白于天下”。
（本文系作者投稿，说茶网www.ishuocha.com/首发，观点仅代表作者个人，图由景谷傣族彝族自治县茶叶特色生物产业局张龙提供。未经授权，禁止转载）
图为本文作者李琨
作者简介：李琨，“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加村建工作时，注意到苦聪人“冷水泡茶”，由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”，2003年系统掌握太和工艺，研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法，现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2010年成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶非遗传承使命，培养晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本，传授晒红技艺，组建“普洱晒红兵团”。
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