上海人吃宁波年糕

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年糕就是上海人家中的 “百搭”家常菜,既能当饭又能当菜,随便谁都能烧,随便怎么烧都可以,:肉丝炒年糕、肉丝青菜汤年糕、毛蟹年糕、排骨年糕、海鲜年糕、火锅年糕……

而在宁波菜餐馆中,“荠菜年糕”绝对是回头率、点评率最高的一道菜。热锅凉油,放入荠菜末炒香,再放入年糕和笋丝,年糕端上桌时,香气四溢。糯糯的年糕,伴着荠菜清香,入口清爽,满齿生香。烤菜年糕也是一道正宗的宁波菜,吃上去口味咸鲜、略甜微辣,再加上宁波年糕的那股Q劲,绝对是一道让人难忘的美味。

宁波年糕有了上海味道

民俗的形成不仅需要人口的数量,更需要话语权、影响力以及相对权威的地位。宁波年糕之所以演变为有上海味道的食品,甚至成为上海的传统食品,这和1900年左右宁波人在上海的地位不无关联。

作为移民城市的上海,宁波人不但是当时最大的移民集团,宁波商人更是上海发展中最重要的商帮,国人创办的第一家银行、中国第一批保险公司、国内第一家信托公司,无不是出自宁波人的大手笔。宁波人自称“阿拉”,也逐渐替换了上海人的自称“我伲”,而宁波人爱吃的年糕、黄泥螺等,也被引入了当时上海的主流上层社会。

一种民俗的形成至少需要三代人,由此看来,宁波年糕并不只是食品,而是一个文化产品。“过年吃年糕,取的是年年高的口彩。”这一过年习俗带着吉祥之意,通过当时宁波人的传播,得到了上海人的普遍认同,并被上海民俗所接纳,成为了上海人过年的一项传统。

记得小时候,在大年初一早上,年糕是最受欢迎的食品。又软又糯,咬在嘴里那么一拉,足能拉出半米长,吃口又甜又香。可是现如今,超市里只能买到机器制作的年糕,手工捣年糕的场景只有在城隍庙表演时才能看到,就连吃排骨年糕时,只要一放凉,年糕肯定会变得又硬又难吃。

吃年糕的记忆

上海开埠时大批宁波人来沪,也就带来了宁波年糕。后来,宁波人都成了上海人,宁波年糕从此也就有了上海味道。年糕一直活在上海人的记忆中,每年过年吃年糕已经成为一种习惯,年糕当然要吃宁波手工年糕才算正宗。

老底子有一篇小学课文叫“千人糕”,说的就是年糕。“农民伯伯从种田到收割,最后到饭桌上的年糕,足足要经过1000个人的手”,课文以此来教育孩子珍惜他人的劳动,珍惜粮食。

50多岁的浙江人陈伟国回忆说,印象中,一到年底,奶奶总会做一点年糕。他最喜欢的就是搬着小板凳,坐在奶奶身边,看着奶奶拿个小磨子磨年糕,将浸泡过的米和水放在磨子上,轻轻转动磨子的把手,便会发出“吱吱吱”转动的声音,记忆尤为深刻。

小时候年糕是小孩子最宝贝的零食,以前零食很少,他们常会拿根筷子插一片年糕放在火上烤着吃。最高兴的事当属爆年糕片的小贩来到村里时,缠着家人去爆一点年糕片,又香又脆的爆年糕片,够孩子吃上十天半个月的了。

曾经,在“三年自然灾害”时,吃年糕也算得上奢侈了,光有钱还不行。一到过年,上海还必须要凭票购买年糕。

口感还是旧时好

为什么现在的机器制作的年糕口感不如当年?

1斤好米最多能制成1斤4两年糕,而现在有些工厂贪图便宜,制年糕的米都是陈米,用水一浸泡,1斤米能制作1斤6两的年糕。如果颜色发黄,还会用上一些增白剂。

此外,水质条件也比不上当年。在制作工艺中,也有一些工厂偷工减料。例如为了赶工时,在浸米环节只浸一两个小时。另外,在“捣年糕”这一挤压过程时,机器无法完美还原出手工捣的年糕那股韧性和嚼劲来。

传统的手工年糕保质期非常短,如果不借助冰箱,最多只能保留四五天时间。这是由于年糕在生产过程中,没有加入任何添加剂和防腐剂,而现如今超市里卖的年糕,保质期短的3个月,长的甚至达半年。

如此一来,“米、水、工艺”等三项全部失分,自然就做不出吃口好的手工年糕来。

那么在没有冰箱的年代,宁波手工年糕是怎样储存的呢?以前家里做好的年糕都会放进一口大水缸里,水3天一换,如此这般年糕放上两三个月都不成问题。不过,年糕一直泡水也不行,过了两三个月后,年糕就会发臭的。于是,宁波人还想出了一种储藏办法。将刚做好的年糕切片,阴干之后放入铁皮箱。想吃的时候,便拿出来用水泡透再烧。如此一来,年糕储藏的时间会更长。

好年糕=好米、好水、好工艺

在宁波,几乎家家人都会做年糕,也谈不上什么秘方。若要说宁波年糕为什么好吃,其实就那么几个字,好米、好水、好工艺。

每年冬至一过,宁波人便家家户户开始筹备做年糕。米是当年的新米,呈玉白色,做出来的年糕就是自然色,一点没有添加剂。水则是未受任何污染的山泉水,清澈香甜。

最值得称道的还是工艺。做年糕共有8道工序:浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干,而“魔鬼就在细节里”。最关键的就是浸米和挤压。

首先米要浸到火候,何谓火候?从浸米的大缸里撩起几粒米,只要手指轻轻一捻,便成了粉末,这时候才能磨浆。所以,冬天浸米要浸足10个小时。随后,磨成了浆的米浆会被装在大米袋中,米袋上还会压着几块大石头,让其挤干水分,自然压干。结成了块状的米块再历经粉碎、蒸熟成了热米团。

之后,就是最关键的捣年糕了,捣年糕必须有两个人,一人捣,一人手浸冷水,快速地翻抄热米团。现在用机器制作,为了能有手工的味道,挤压糕团的机器被特意改造,机身加长了三分之一,工作时还额外运转2遍,让糕团能够充分挤压。如此制作的年糕才能如同手工制作,又糯又香。

如今,除了年糕外,还有宁波人的老吃法——年糕团,又叫做糯米块,吃前蒸一蒸,想吃甜的就放点黑洋酥,想吃咸的就裹点咸菜、茭白丝,当早饭也可以,裹根油条就能当作粢饭团。同时,他还发明了“葱花年糕”,年糕在制作时加入了葱花、盐等调味料,吃时只要放入油锅里炸一炸,口感十分香脆。

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