客家故事︱14种客家美食的前世今生,很多你都吃过

一言一行总关情,携手共创文明城!中共大埔县委宣传部(宣)在故事中领悟客家文化的魅力客家美食故事1酿豆腐的由来2盐焗鸡的由来3梅菜扣肉的传说4客家肉丸5客家猪肚鸡6梅菜干的由来7大埔笋粄8大埔忆子粄9大埔薄饼10大埔企油饼11永定芋子包12等郎妹酒13艾粄的传说14兴宁蓼花的趣闻

1 酿豆腐的由来传说酿豆腐源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉,将肉馅塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。酿豆腐是客家第一名菜,逢年过节或款待宾客,客家人都做酿豆腐,取“豆腐”的谐音“大富”,寓意一个好兆头。还有一个传说,很久以前,有一位兴宁籍客家人和一位五华籍客家人两位好朋友结为把兄弟。一天,他们相邀到饭店吃饭。点菜时,兴宁人要吃豆腐,五华人要吃猪肉。两人互不相让,各执己见,争吵起来,饭店老板从中斡旋,从而想出了一条妙计:把猪肉剁碎,拌上佐料,酿进一块块豆腐里,先把酿豆腐的两面都煎成金黄色,再盖锅焖煮。香气四溢、色香味俱全的酿豆腐吃起来香滑可口,两位同年拍手叫绝,连说‘好吃、好吃’!后来客家人又按照类似的方法制作出酿苦瓜、酿茄子、酿青椒等客家美食。2 盐焗鸡的由来盐焗鸡是客家一道名菜,客家人选取当地嫩鸡,宰杀后除去内脏,晾干;再用抹涂了少许食油的草纸将整只鸡包捆严实,塞入炒好的热盐堆中,用文火焗半小时左右即可。取出后将其拆撕成丝肉片,放进盘内上席,再配以姜汁、麻油等调味料,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。关于它的由来,有这样一个传说:从前,有一位客家商人接受朋友赠送的一只肥鸡。商人打算将其带回家给妻儿尝尝,但路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封,装在包袱里。不料在回家的路上,前不着村,后不着店,没有东西吃,他肚子饿了,便从盐包里掏出白切鸡,烤着吃了。出乎意料地,他发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,商人留了几块,带回家给妻儿品尝,妻子品尝后依法炮制,“盐焗鸡”就这样诞生了。3 梅菜扣肉的传说梅菜是客家传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,用梅菜、五花肉、佐料等精心制作而成。“梅菜扣肉”久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三件宝。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说:北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成归来,苏东坡又叫他们模仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受欢迎,很快就成为宴席上的美味菜肴。4 客家肉丸客家人爱吃肉丸,肉丸既是小吃,也是一道家常菜,客家人主要是取“丸”与“圆”同音,寓意团圆、圆满。肉丸因用料不同而分为猪肉丸、鱼丸、牛肉丸、牛筋丸等。其特点是,味道纯正,保持原有肉味,韧性爽脆。据史料记载,自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙,形成了早期客家民系,后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安宁,特地制作了一道地方特色突出且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家肉丸。5 客家猪肚鸡猪肚鸡是客家人招待贵宾的重要菜肴,也是客家人的家常菜。据说,很久以前有一位大户人家的媳妇刚生完小孩,家婆每天都煲补品给她吃,可是她就是没有胃口,身体日渐消瘦,奶水不足。于是她丈夫请来厨师为她做菜,厨师发现她特爱吃胡椒煲猪肚,后来厨师终于想到了一个好办法,把鸡放进猪肚里面加药材煲汤。果然,她胃口大开,身体好了起来。后来,街坊邻居纷纷如法炮制,这道菜从此便在客家人中流传开了。6 梅菜干的由来梅菜干为客家传统名菜,选用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,可作梅菜扣肉、梅菜干蒸排骨、梅菜干煲例汤及其他肉类佐料之用。梅菜干的由来有着这样一个故事。从前,客家某地有一位卢夫人,她出身大户人家,知书达理,心地善良,但后来家道中落。卢夫人育有五子,因战乱饥荒,生活越来越拮据,常常三餐不继。有一天,她在河边洗衣服,孩子们饥肠漉漉,吵着哭着要吃东西,卢夫人不禁心酸落泪。恍惚之中,一阵清风吹过,飘来彩云一朵,只见一位仙风道骨的娘娘站在自己跟前,自称是梅仙姑,碰巧路过此地,问卢夫人缘何伤心?问明缘由后,梅仙姑拿出一包东西,说:“此有菜籽一包,你拿去播种,春节前即可收获!可缓解你的燃眉之急!”说罢即腾云而去。卢夫人接过菜籽,赶紧叩谢仙姑。于是,卢夫人在菜园播种菜籽,辛勤劳作,很快便长出绿油油的菜苗,秋收后,又在稻田大量种植。转眼到了腊月,正值收获季节,采来煮食,鲜甜嫩滑,孩子们饱餐一顿,欢天喜地。丰收的菜吃不完,卢夫人便试着将菜砍下晒干,加盐腌制放入陶罐堆藏,以后再加以蒸、晾、晒等工序,制成的菜干金黄油亮,香气四溢。春节期间,卢夫人取出梅菜与猪肉一起焖煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人略一沉思,说:“是梅仙姑送的菜种,就叫‘梅菜干’吧。”7 大埔笋粄千百年来,饺子作为贺岁食品,受到人们喜爱,相延成习,流传至今。新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新。客家先民,从中原迁移到南方定居,他们也带来中原的饮食习惯,逢年过节都要包“饺子”,但定居到南方,当地不产小麦,因而弄不到包饺子的面粉。聪明的客家人把当地种植的山芋、薯根制成淀粉作面皮,用当地盛产的竹笋、香菇以及肉料变通制成形似“饺子”的笋粄,而作为节日贺岁食品,年长日久,笋粄就成为久负盛名的客家小吃。8 大埔忆子粄大埔忆子粄的得名有一段凄婉的故事。相传在明代,大埔某地有一户人家,母亲叫松婶,儿子阿根武艺出众,在郑成功部下当一名水兵,漂洋过海到台湾去铲除倭寇、除暴安良,久未归家。松婶思念儿子,每逢中秋节,就做了儿子爱吃的粄,摆在月下,对月思念儿子。春去秋来,足足等了30年。在一个中秋之夜,儿子突然回来,松婶端上儿子最爱吃的粄,阿根接过母亲手上的“粄食”,欢庆团圆,此粄因而得名“忆子粄”。9  大埔薄饼大埔薄饼为大埔传统美食,有二百多年的历史。相传清乾隆年间,在陕西任按察使的大埔百侯人杨缵绪,回家为母亲祝寿。为孝敬母亲,带侍从、家厨回大埔摆寿宴款待乡亲,其中有一道点心“薄饼”,不曾想到母亲颇喜食之。杨缵绪事假已到,要返回陕西,为了让母亲长期能吃到“薄饼”,便叫家厨留下,让他把制作“薄饼”的手艺传授给当地村民后再返回任所。从此以后,制作薄饼的技艺就在大埔百侯民间流传,大埔客家人结合本地盛产的原料不断加以改善、变换口味,从而演变成今天的风味小吃。10 大埔企油饼相传一百年多前,梅州大埔县茶阳太宁有一个钟姓男子,常年挑担到茶阳卖农产品以维持一家生计,为省下午餐钱,他总是带着自家做的饼作为干粮,并且百吃不厌。有一天老钟突发奇想,为何不顺便多做一点饼?说不定别人也像我一样喜欢吃呢。于是,他真的就做了不少,挑到茶阳赶集,在圩市上卖,并取名“企油饼”,有油有糖,而且价格又便宜。果不其然,企油饼一上市即大受欢迎。尝到了甜头的老钟从此改行专做企油饼生意,待儿子长大,子承父业,继而孙承子业,如今企油饼已传至第四代,工艺自然也大大提高和改良,成为大埔美食中一颗闪耀的明星。11 永定芋子包民间有句俗语“吃上芋子包,包银包金包发财”,芋子包是一种客家小吃,它用芋子加适量木薯粉做包子皮,加上馅料包成的一种包子,制作方法简单。一般将个头大、易烂的芋子洗净,连皮置锅内煮熟,然后取出剥去芋皮,置盆内捣(烂)成芋泥后,加入适量木薯粉和精盐,用擀面杖擀成包子皮。而内馅是瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、萝卜丝、葱白等料,并将其剁碎,放入精盐、味精下锅翻炒,滤去汤汁即成馅心。芋子包包好后,摆入垫有纱布的蒸笼中,下锅用猛火蒸15分钟后便香气扑鼻,令人垂涎。此时出锅摆盘,放入麻油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子包就大功告成,芋子包可蒸着吃,也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法,其味各具特色。闽西客家地区还流传着一个“芋赈饥”的小故事:古时有一寺僧,专力种芋,岁收极多,杵之如泥,筑造为墙,后遇大饥,独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西,是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时,不断变换口味,变换芋子的吃法,更新芋子的烹制花样,以芋子烹制菜肴宴请客人,于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子包。过去,芋子和番薯都是山村客家人家中的主要杂粮,正如农谚所言“番薯芋子半年粮”,它既可当蔬菜,又可当粮食。在闽西客家地区,逢年过节家家户户都做芋子包,特别是大年三十晚上的那顿芋子包,更有特殊的味道,不但有“包银包金”的寓意,全家聚拢在一起包芋子的场景更是洋溢着浓浓的亲情,散发出缕缕的温馨!12 等郎妹酒从前,客家某地有一对夫妇,夫妻恩爱,心地善良,乐善好施,以酿酒为业,生活无忧,但结婚几年一直没有生养。一日丈夫出外送酒,在回来的路上看见路边一被弃女婴哭声凄惨,心生怜意,将她抱回家,妻子也是心善之人,即放下手头活计,给女婴梳洗,经过梳洗的女婴眼睛乌溜溜十分惹人喜爱,这时正好酿出一锅香气逼人的酒,夫妇俩甚是高兴,将酒入瓮落窖贮藏,夫妇俩商议:将来自己如果生子,则将此女婴作儿媳妇;如果不能生子,则将她作女儿,这锅酒就给儿子、媳妇成婚或女儿出阁之用。也许老天被夫妇俩的善心感动,二年后夫妇喜得贵子,小女长也得聪明伶俐、乖巧可爱,七、八岁就学会了酿酒,而且经她手酿出的酒奇香可口,很多远客都慕名而来要买“等郎妹酒”,从此这一家兴旺发达。十八年后,夫妇为儿子媳妇办婚事,摆酒宴请四方乡邻,那贮藏十八年的美酒开坛更是奇香扑鼻,一位山歌名手即兴山歌一首:“等郎妹子等到郎,等郎长大结鸳鸯。美酒一盅甜蜜蜜,夫妻恩爱百年长。”从此,这对夫妇善有善报的事传为佳话,据说“等郎妹”的称呼也从此传开了,客家人抱养“等郎妹”的习俗也是从那时开始的。13 艾粄的传说客家人有一种传统习俗,就是在春天,他们用艾草与糯米粉搓揉做成“艾粄”,用来敬神和招待客人。《本草纲目》里记载:艾以叶入药,性温、味苦、无毒、纯阳之性、具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效。因此,客家人喜欢吃鲜嫩的艾草,清明时节天气阴湿,吃艾草便可祛湿温补。艾草不但用来吃,也被用来挂在门前避邪,小孩子用艾草来煮水洗澡,还可防生疮。关于艾粄,还有这样一个传说:很久以前,有一年初春,有一条东海孽龙逃出水晶宫,在外面胡作非为。他到客家地区紫金一带,兴风作浪,狂风吹倒房屋树木,洪水冲走庄稼土地,恶浪打翻船只,孽龙还吞食人畜。百姓们苦不堪言,怨声载道。二月十九日这天,观音菩萨云游路过此地,见孽龙无法无天,观音便化作一位慈眉善眼的老妇人,对当地百姓们如此这般地交代一番。百姓依照观音的交代,赶紧用艾叶加糯米粉制成粄类,让亲朋好友都来品尝。吃过艾粄的人,散发出一股让龙惧怕的气味。各家各户还装上一盘盘艾粄放在屏风前的案上,或者挂在高处,让艾草味徐徐散发。此外,还点上香烛,燃放爆竹,人来人往,人声鼎沸,热闹非凡。孽龙被艾叶味熏得昏头转向,半死不活,又从来没有见过这种沸腾的场面,吓得魂飞魄散,乖乖逃回海中,从此再也不敢轻举妄动。14 兴宁蓼花的趣闻“蓼花”是兴宁县有名的糕点,素有“糕饼之花”的美名。一百多年前,“蓼花”就远销新加坡、马来西亚等南洋各地。“蓼花”讲究形、色、味,外表好像冬瓜一样,里面好像瓜瓤,酥脆甜香,选料及制作工艺都有较高的要求。说起蓼花,还有一段有趣的故事哩。江南才子祝枝山曾任兴宁知县。有一天,祝枝山十分想吃家乡的名点“糯米糍”,于是,他请来一位姓陈的点心师傅,口授“糯米糍”的制作方法,叫陈师傅如法炮制。不过,陈师傅并没有完全按照他所授的制作方法去做,而是融合了客家点心制作特色,用糯米、芋头、芝麻、砂糖等原料,制作了另一种风味独特的食品。祝枝山一吃,又酥又香,又脆又甜,色香味俱佳,不禁连声称赞,夸奖陈师傅手艺高超,同时给陈师傅加倍薪俸,还亲自给这种糕点命名为“蓼花”。从此,“蓼花”的名声就在客家地区传开了,慢慢地传到海内外。来源:嘉大图书馆

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