当代作家‖【冬之味】◆千里赵牧
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冬之味 再喷香的美味偶尔浅尝是美美的，最自在的生活平淡无奇是精彩的。读一点书，看一点剧，写一点文字，想一点心事，顺便去寻味一下不同的烟火，原来我们和这个世界竟如此从容相处，冬之味是好味道。
一
“终南阴岭秀，积雪浮云端。林表明霁色，城中增暮寒。”一首唐代诗人祖咏的绘冬诗句，把我们带进了傍晚都市里几分积寒的情境之中。每到这个时节，都会有民谚在人群中流传，“三九补一冬，来年少病痛”，冬季进补的时候到了。
说到这里，酱香浓郁的炖肉就呼之欲出了。各类荤腥食材中，猪肉属于最接地气儿的最大众化的温性食物。往咱们的餐桌上一看便知，烹饪猪肉的手法多种多样，且易学易操作，可以一年四季不断。尤其是猪肘子，更是大家餐桌上常见的硬菜儿。说到肘子的经典做法，酱卤肘子首当其冲。选上好的后肘，眼神好一些的，用镊子一根一根的去净剩毛，清水洗净，凉水进锅焯水，去除污血骨渣捞出，锅里用上香叶，桂皮，大料，陈皮，小茴香，还有各家自己的特殊调料等等，有老汤最好，焖煮三个小时，离骨酥烂。肉香在时针的转动中蔓延四溢开来，家里的边边角角能听到火苗催动汤水翻滚的声音，更是能闻到厚重浓香的肉味。要是在过去的胡同平房里住着，灶台上的烟火味早已经顺着窗棂的缝隙，招来了一群小馋虫儿。喷香扑鼻的炖肘子出锅后，不能马上摆盘，需耐心等着它凉透，外皮紧致红肉服帖了，用大片刀儿横着切下去，薄薄的片儿码在平盘里，夹起一片，能透出冬日暖阳的和煦，一层皮儿，一层油儿，一层瘦肉儿，夹在烧饼里，卷在大饼里，抑或是沾着调好的蒜汁儿，那叫一个香!
酱味肘子名气最大的当属北京“天福号”，笔者每次赴京，都要在他家店里买上一个带回来，让老人孩子尝尝京味儿。这家的肘子用六必居的面酱涂抹全身，颜色红得发黑，切开来看，皮子酱色浓厚是一层，粉红色的里肉是一层，吃一片肉质紧密自然酱香。而我们日常的百姓做法，佐料都是常见的，肘子大都是去骨捆绳入锅，出锅的肘子是里外一色，酱油的深红色为主，肉质松软。喜欢吃原味的，一筷子一片，两片直接入口，喜欢吃蘸料的，抄起大片，满满的裹上酸辣汁儿，忙不急的送进嘴里，轻轻闭上眼睛，用心品味，大片小片外皮韧劲儿足，红肉软烂不散，谁知道美味的汁液，早已经顺着嘴角浸到了外面，香到了很远很远的地方。
二
白兔在民间有着许多的美丽传说，它的食用价值也同样可以信手拈来。比如“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，“荤中之素”等等。兔肉蛋白质含量高，人体消化率极高。咱们常吃的猪肉、牛肉、羊肉只能望其项背。俗话说“食补胜药补”，又到了冬季进补的时刻，选择炖兔肉，不失为一个保养身体，积蓄能量的好法子。
兔肉炖着吃是家常做法，我们每家都有自己的炖肉诀窍。最常用的一个技巧是要配上肥肉和兔肉一起炖，兔肉的脂肪很少，单独炖煮，出不来浓香的味道。加入肥肉后，可以让兔肉更香更厚，不柴不寡。笔者二十多年前，在黄梁梦镇一家国营企业的家属院里，品尝过多次农家炖兔肉，那味道，那感觉，那氛围至今记忆犹新，如今早已经物是人非。一间大屋子，一张再普通不过的木质圆桌，一只尖底铁锅，一套煤气单眼灶，一两层白菜垫锅底，上面盛着四斤红烧兔肉。任凭屋外北风呼啸，大雪漫天，屋里照常人声鼎沸，酱色的浓汤在火苗儿的催促下，咕嘟咕嘟，一阵一阵的白色雾气向着房间的顶散去，肉汤的气息则肆意的滋润着屋里的每一个人，还有屋子里所有的锅碗瓢勺，瓶瓶罐罐，真是肉香人兴。除了炖兔肉是一绝，配菜“土豆饼”那也是独一无二的。手切的土豆丝加入了一点儿面粉，摊薄了放在铁鏊子上，正反煎至金黄焦脆，放在一个八寸盘里，切八块，直接吃香，脆，微甜；沾着汤吃，还是香，还是脆，还是微甜。为了这口炖肉，这口饼子，前后三次带着锅顶着大风，骑着五零小摩托和刚结婚不久的媳妇儿，买回家围坐一起大口朵颐，如今回想起来，还是余味未消，暖意融融。
伴随着回忆，站在寒气袭人的冬夜，半空里挂着的那轮明月愈发引得人感慨万千。女儿稚嫩的声音，在这个时候于耳边响起：小时不识月，呼作白玉盘。又疑瑶台镜，飞在青云端。仙人垂两足，桂树何团团。白兔捣药成，问言与谁餐？是啊，“一呼一疑”是女儿的天真烂漫，“一捣一问”是李太白面对现实与理想而生的凄怆感慨。
扫除冬季心底的阴霾，即使每一天阳光黯淡，冰雪凝结，只要我们心有阳光，热爱生活，定会一路芬芳，香气烂漫。
三
时至今日，坊间谈论起大鹅，孩子们熟悉的是骆宾王的咏鹅诗，老人们所想的是童年时养大鹅看家的经历，之于我们这些夹心儿呢，兴趣最浓的便是想着鹅肉好吃了，特别是时下春节将至，尤甚。
先来说说我们北方的美味大鹅吧。大鹅的做法不多，但蕴含着各种滋味那都是留香饱满的。我爱看电视里的东北铁锅炖大鹅，烟雾缭绕的厨房里，从铁锅里抄出来一只，随便撕扯几块放在盘子里，配上几杯烈酒，要不干脆拿上一个大白馒头，就着吃喝，当嘴解馋。虽然在意犹未尽之时，能感觉到少了点南方烹饪的细腻。走进店铺里的炖大鹅呢。相对于南方的精致做法，架上铁锅文火炖煮那是北方别有一番风情的操作，慢火咕嘟的方法可以让鹅肉滋味更足更通透。商家惯常先将白菜叶子什么的铺在锅底，可以防着鹅肉糊锅，再将已经切块的鹅肉码在上面，一切就绪，佐料集中配好一碗倒进，最后补充些老汤掩着肉了，锅盖一盖。下面的火苗子似有似无，袅袅的炊烟算是有了挤出来的道道儿，偶尔的白气儿升腾，肉香其实早已经钻进了鼻子，勾着馋虫满肚子爬呢。不经意的抬起头，朋友们围坐一旁，看着雾气腾腾，聊着是是非非，想着往事连连……
腊八过后的腊八蒜，即使是淡口吃一瓣，哪怕是想一想，脆生生，酸溜溜，通透，爽！据说腊八蒜不但解腻消食，还能预防心脑血管疾病。大厨们发现这个好“伙伴”，常用它来做辅料，比如腊八蒜炒肚丝，让荤腥味重的肉瞬时间美味迸发。家里烹饪大鹅选它也是好办法。因为鹅的体型大，肉多，在家里做的时候就少。我曾经在朋友家吃过一次，做法简单，味道独特。先从密闭了一段时间的玻璃罐子中，取出一小碗儿碧玉色的蒜瓣备用，大鹅切小块，用料酒、盐等等佐料腌制一个多小时，嫩蒜炝锅，下肉爆炒，再加老汤，文火一阵子后，收汤加入腊八蒜，添老抽上色。做得了上桌，赞誉声不绝于耳，对厨艺最好的褒奖就是风卷残云。
在南方我们最熟知的是烧鹅。“舌尖上的美味”能一下子勾起大家的食欲来，回想起一帧一帧色泽诱人的画面，口水瞬间润喉。尤其是广州香港，走进狭小的街巷之中，炊烟袅袅仿佛回到了很久以前，饭点还早，成群结队的熟客已是纷至沓来，屋里屋外的食客爆满，架子上精致透亮的烧鹅仔，飘香四溢，一股酥香直冲肺腑。其实在我们这个更注重食文化的东方古国，类似“烧鹅”这样的词汇很多，多带着标志性的含义，比如陈醋数山西，臭桂在安徽等等。它们更像一个形容词，把有关食的料理的注释提升到很高的层次，扩展到了我们生活的方方面面，以至于听到一个词儿，手艺，香味，橱窗，老作坊，都能历历在目。
厨间的烟火气纷纷扰扰的，似是我们一起经历的过去一年的境遇。或有高低顺逆，出生与死亡却一定是永恒的主题。只是在面对生命中的甜酸苦辣，悲欢离合之时，要有一份看淡，一份从容，放下包袱，安心向前才是。