大厨不传的调味秘诀

大厨不传的调味秘诀 ◆ 第1章 不可不知的调味常识 >> 第1章 不可不知的调味常识 掌握最基本的厨房调味知识，处理家庭常见的调味问题，鲜美味道轻松做出来！ 鲜嫩食材尽量少用调味品 新鲜脆嫩、异味较少的食材，除口味需求外，尽量少用调味品，不用香辛料，过多的调味品、香料会掩盖食材本身的鲜味。 巧用高汤烹制菜品 厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句：“菜品烹调好，汤是宝中宝。” >> 素菜荤做滋味更鲜 素菜荤做会有意想不到的效果。比如简单地将青菜翻炒，加盐调味时，少量添加姜粉、葱姜油或大料粉，能提升青菜的清香味。 >> 炖煮类菜品加酸性调料 炖煮类菜品，适量投入酸性配料，能加快菜品成熟的速度，对荤性食材效果尤佳。 >> 炒菜时应先加白糖，然后再放盐、醋、酱油和味精。因为盐会促使蛋白质凝固，先放盐会使白糖难以渗入。 ◆ 第2章 美味升级的调味窍门 >> 用糖调味温度不可过高，蔗糖的熔点为160～186℃。单独加热时，当温度达到150～160℃时，熔化成葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶性、易出现翻砂现象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性的金黄色糖丝。可以制作拔丝类菜点，或制作糖类制品。当温度达到170～220℃时，生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色，无利用价值。制作酸味菜品过酸时，添加少量的糖，能使酸味能明显减弱。 >> 做炖煮类的菜品，酱油要在菜品达到七成熟时添加；一般炒菜则可以同盐入锅的时间一样，在菜品即将成熟时添加。这时候放酱油，既能起到调味、调色的作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。 >> 醋能增强富含果胶物质的食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果胶，果胶在酸性溶液中，易形成凝胶。凝胶具有一定的黏性，可使细胞相互粘连，整个组织变硬，从而锁住了水分，使水分不向外流失，菜肴成品就会显得爽脆。 >> 使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，会对人体造成一定危害。 这就是西方人所说的味精不健康的原因。因此味精在上浆、挂糊时不要添加。而味精在70～90℃的温度下，溶解度最好，投放味精、鸡精要在菜品即将出锅前投入为好，但勾芡要在味精入锅之后再入 >> 鸡蛋中含有谷氨酸，盐的成分主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后，自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。 >> 凉拌菜也最好添加蒜蓉，用来驱毒。 ④烹制肉类、制作肉馅时添加蒜，能使肉质鲜嫩。 >> 去除鱼肉异味的调味方法先烹料酒，后烹醋：操作时，用大火提升锅内温度，烹入料酒，料酒渗透至材料内部，受热挥发后，能带走鱼肉中的腥气。后烹醋，能带走料酒没带走的异味。 >> 常见的羊肉除膻的调味方法 花椒水除膻味法：将花椒装入容器内，用沸水浇透，浸泡分钟以上，待出香气后，取水备用。羊肉做馅时，可将花椒水淋入肉馅中充分搅匀，能降低羊肉的膻味。另外，腌渍酸菜时用花椒水代替清水浸泡菜品，能使腌菜保存较长时间，味道也好。 花椒料酒除膻味法：将2.5克花椒用少量料酒拌湿后，剁成细末，放入100克料酒中浸泡即可。 制作羊肉菜品时，在菜品即将成熟时，用花椒料酒代替普通料酒烹入，也能降低羊肉的膻气。 加醋去膻味法：使用大火烹醋能去除异味，有些羊肉菜肴可以前后烹两遍醋，在羊肉入锅后烹醋，能去除羊肉的膻气；即将出锅时，二次烹醋，可以提高羊肉的鲜美滋味，比如“爆羊肉” 等。在菜品中心温度最高时烹入，在醋蒸发的同时，才能将材料中的异味除去。烹醋同样对鱼类菜品也有效。 白萝卜、绿豆除膻味法：用白萝卜汤或绿豆汤煮羊肉，能去除羊肉的膻气。白萝卜切大块，用针扎若干洞；也可以每千克羊肉加10克绿豆。 >> 烹调兔肉巧除腥 把兔肉洗净，切成块，放盆中，加入5%的盐水，浸泡4小时。 然后锅中放入水加热，把兔肉焯水后再进行烹调，这样就没有草腥味了，如果再加些橘皮和料酒同煮，味道会更好。 腌制酱料 >> 法式烧烤酱：将大蒜剁成蓉，加入法式芥末，芥末应是大蒜的1/4。将芥末、蒜蓉中加入多量红酒和少量橄榄油调和均匀；将酱料涂抹在肉的表面，烤制前抹匀迷迭香即可。适合烤制猪、牛、羊肉时使用。 黑椒汁：将酱油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2∶2∶2∶1的比例调和均匀，涂抹肉的表面即可。适合烤制牛肉、火鸡等。 叉烧酱：用叉烧酱、香橙果酱调和均匀，用少量白葡萄酒、生抽调味，均匀涂抹在肉的表面即可。适合烤制鸡、鸭、鹅等。 蒜泥甜辣酱：用蒜泥、橄榄油、甜辣椒酱、盐调和均匀，涂匀肉质表面即可。适合烤制海鲜中的鱼、虾、贝类等。烹成熟后，建议搭配蒜蓉、橄榄油食用，既能增香又能解毒。 火锅小料自己配 火锅重在味，而味道主要来自于味碟，味碟不仅可以刺激食欲，让胃口大开，还能使涮好的肉、菜味道更香。小料还能起到降低食物温度的作用，去火清热，避免烫伤。味碟种类很多，可根据自己的口味进行调制。下面教你一些小料的调制方法： ①取适量香油、蒜泥、味精、盐，搅拌均匀。 ②取适量香油、味精、醋、盐，搅拌均匀。 ③取适量香油、花椒油、味精、盐，搅拌均匀。 ④取适量蚝油、味精、香油、盐，搅拌均匀。 ⑤取适量香油、姜末、味精、盐、醋，搅拌均匀。 ⑥取适量干辣椒面、火锅汤、盐、味精、香菜，拌匀。 ⑦取适量花椒粉、蒜泥、盐、味精、香油，搅拌均匀。 ⑧取适量香油、蒜泥、香菜末、花生仁末、盐、味精，搅拌均匀。 ⑨取适量黄豆末、盐、火锅汤、味精、葱花，搅拌均匀。 ⑩取适量榨菜丝、香油、醋、味精，搅拌均匀。 取适量青椒末、香菜末、香油、花生仁末、盐、味精，搅拌均匀。 >> 法式烧烤酱：将大蒜剁成蓉，加入法式芥末，芥末应是大蒜的1/4。将芥末、蒜蓉中加入多量红酒和少量橄榄油调和均匀；将酱料涂抹在肉的表面，烤制前抹匀迷迭香即可。适合烤制猪、牛、羊肉时使用。 黑椒汁：将酱油、料酒、蜂蜜、黑胡椒按照2∶2∶2∶1的比例调和均匀，涂抹肉的表面即可。适合烤制牛肉、火鸡等。 叉烧酱：用叉烧酱、香橙果酱调和均匀，用少量白葡萄酒、生抽调味，均匀涂抹在肉的表面即可。适合烤制鸡、鸭、鹅等。 蒜泥甜辣酱：用蒜泥、橄榄油、甜辣椒酱、盐调和均匀，涂匀肉质表面即可。适合烤制海鲜中的鱼、虾、贝类等。烹成熟后，建议搭配蒜蓉、橄榄油食用，既能增香又能解毒。 火锅小料自己配 火锅重在味，而味道主要来自于味碟，味碟不仅可以刺激食欲，让胃口大开，还能使涮好的肉、菜味道更香。小料还能起到降低食物温度的作用，去火清热，避免烫伤。味碟种类很多，可根据自己的口味进行调制。下面教你一些小料的调制方法： ①取适量香油、蒜泥、味精、盐，搅拌均匀。 ②取适量香油、味精、醋、盐，搅拌均匀。 ③取适量香油、花椒油、味精、盐，搅拌均匀。 ④取适量蚝油、味精、香油、盐，搅拌均匀。 ⑤取适量香油、姜末、味精、盐、醋，搅拌均匀。 ⑥取适量干辣椒面、火锅汤、盐、味精、香菜，拌匀。 ⑦取适量花椒粉、蒜泥、盐、味精、香油，搅拌均匀。 ⑧取适量香油、蒜泥、香菜末、花生仁末、盐、味精，搅拌均匀。 ⑨取适量黄豆末、盐、火锅汤、味精、葱花，搅拌均匀。 ⑩取适量榨菜丝、香油、醋、味精，搅拌均匀。 取适量青椒末、香菜末、香油、花生仁末、盐、味精，搅拌均匀。 ◆ 第3章 大厨秘传的自制酱料 >> 葱油 用料：猪油（或鸭油、植物油）、葱白。 制法：将猪油或鸭油、植物油加热至140℃左右时，投入葱白，炸至金黄色时捞出葱白，锅内的油就成为了葱油。油与葱的比例约为3∶2。 >> 发海参时不要用碱水，否则会影响海参的味道和口感。 >> 葱椒油 用料：植物油、花椒、葱段、姜片。 制法：将500克植物油烧热，依次投入10克花椒、50克葱段、10克姜片，炸至金黄色时，捞出花椒、葱段、姜片，余油即为葱椒油。 >> 长时间暴露在空气中的植物油，香气易散发，可以将其制成葱椒油后作为普通植物油用。 推荐菜谱 鸭心卷 材料：鸭心10个、对虾肉50克、猪肥肉25克。 调料：干红辣椒丝、青蒜段、葱末、姜末、姜汁、鸡汤、鸡蛋清、水淀粉、料酒、白糖、葱椒油、盐、植物油。 做法： ①将鸭心洗净，切去血管，削薄片；虾肉、猪肉剁成细泥，用鸡蛋清、料酒、葱末、姜末、姜汁、水淀粉、清水、盐制成馅。 >> 烹制鳝鱼不宜炸：烹调鳝鱼最好不要用油炸，而应该切片后在热油中进行滑炒，这样，既可以去掉鳝鱼本身的异味，又可以使菜肴味浓质脆。 >> 姜汁酒 用料：姜、米酒。 制法：将鲜姜块洗净，去皮，磨成泥，装入纱布袋后扎紧口，放入盛米酒的容器中浸泡，用时挤出姜汁，与米酒调匀即可。鲜姜与米酒的比例为1∶1。 特点及用法 姜汁酒有独特的除异味的作用。制作羊肉等膻腥味较重的食物，或者是鱼类、海鲜等异味较重的水产品时，烹入姜汁酒，有很好的除膻、除腥作用。也可用于烧烤类肉食的腌渍调味。还能用于处理野味类原料，如熊掌、蛇肉等，或用来制作醉蟹、醉虾。 >> 花椒盐 用料：花椒、芝麻、盐。 制法：先将花椒去除梗，与净芝麻放入干净无水的锅中，小火焙制，待色泽焦黄时取出，用擀面杖碾成末。同法将盐炒出水分，使盐能粒粒分开。最后将两者调拌均匀即可。花椒与盐的比例为2∶1，也可根据个人喜好加入芝麻、小茴香或者香葱，香葱用量不宜超过花椒。而今，讲究低盐低脂，花椒与盐的比例可以提高至10∶3。 >> 红油汁 用料：川味红油、酱油、白糖、香油、葱、蒜。 制法：由25克川味红油、25克酱油、2克白糖、15克香油、适量葱末和蒜末等调制而成。按照5克酱油相当于1克盐的标准，此汁的盐糖比为10∶3～10∶7。 >> 辣椒粉与热油的比例约为3∶10。 >> 糖色 用料：白糖、清水。 制法：制作糖色时，将等量的白糖、清水放入锅中，用大火烧沸搅炒，水分炒干时，转小火，待糖呈红黑色将要冒青烟时，倒入2倍于白糖的沸水搅匀即可。 >> 特点及用法 此糖醋汁色泽淡红，用于熘制菜品，一般是浇淋在成熟的食材上。 推荐菜谱 松鼠鳜鱼 材料：鳜鱼1尾，红绿樱桃、豌豆、黄瓜丁各适量。 调料：植物油、江苏风味糖醋汁、米醋、料酒、盐、干淀粉。 做法： ①净鳜鱼置于砧板上，沿胸鳍处切下鱼头；将鱼头沿下腭切开，脑部与鱼身相连，轻拍鱼头至扁平；将鱼身沿脊骨片出两片鱼肉，但其尾部相连，除净脊骨胸刺。 >> 咖喱汁 用料：姜末、蒜末、珠葱末、洋葱末、姜黄粉、香菜末、红辣椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、茴香粉、胡椒粉、大料粉、玉桂粉、陈皮粉、花生酱、椰蓉、淡奶、鸡汤、盐、味精、玫瑰露酒、黄油炒面、植物油。 制法：用温热的植物油将蒜末、珠葱末、洋葱末、姜末煸炒出香味，加入姜黄粉、香菜末、红辣椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、茴香粉、胡椒粉、大料粉、玉桂粉、陈皮粉、花生酱、椰蓉、盐、味精，炒一会儿后烹入玫瑰露酒，对入鸡汤、淡奶，熬成糊状，加黄油炒面增稠即可。 >> 椒麻汁 用料：葱、姜、花椒、盐、高汤、酱油、香油、味精。 制法：将10～15克花椒、25克葱、5克姜、0.5克盐一同剁成细末，放入容器中；用15克热高汤浇沏并调匀，而后加入10克酱油、10克香油，拌匀即可。或者用鲜花椒、葱共入容器后捣成蓉，随即添加适量酱油、香油、味精调匀即可。花椒与葱的比例约为1∶2。 >> 番茄沙司 用料：橄榄油、番茄酱、洋葱末、姜末、白糖、盐、葡萄糖、蒜末、白醋。 制法：用番茄酱、洋葱末、姜末、白糖、盐、葡萄糖、蒜末、白醋炒制即可。将橄榄油烧热，入洋葱末、姜末煸香，而后入番茄酱、蒜末不停搅炒，待番茄酱将熟时，调入白糖、盐、葡萄糖、白醋，继续搅炒至熟，即是番茄沙司。 >> 豆瓣酱 用料：蚕豆、新鲜红辣椒、盐、白酒。 制法：先把250克泡发好的蚕豆去皮，放到太阳下暴晒到水分尽失；然后取500克新鲜红辣椒去掉蒂柄，洗净，晾干水分后剁烂；最后用1000毫升凉开水调入500克精盐，放入豆瓣、辣椒浸泡一周，然后取出在太阳下晒到豆软，与腌渍豆瓣的盐水和白酒50克拌匀，盛入坛中，密封坛口，保存2个月后即是豆瓣酱。 甜面酱 制法：甜面酱一般不生食，要经过加工之后再食用：用少量中温油将洋葱末煸炒出香味，而后入等量的甜面酱翻炒，待酱香浓郁、不断冒小泡时，即可关火，待酱稍冷却后调入少量蜂蜜，搅拌均匀即可。 >> 沙茶酱 用料：小鱼干、虾酱、油炸花生米、蒜蓉、葱姜末、香菜末、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、五香粉、丁香粉、辣椒粉、芥末粉。 制法：将以上材料放入锅中，用小火慢炒30分钟以上，再加入白糖、盐、生抽和味精调味，炒透即熄火。待其自然冷却，装入净密封罐中，随时取用，可储藏1～2年