酱猪蹄配方及加工制作流程

酱猪蹄配方及加工制作流程

主料：猪蹄10千克。

香料：小茴香15克、八角

10克、肉蔻10克、白胡椒粒10克、白芷8克、桂皮6克、白蔻6克、陈皮5克、草果5克、甘草5克、花椒3克、香叶2克。

配料：高汤或者清水15千克、黄酒600毫升、生抽500毫升、精盐250克、干黄酱250克、大葱段150克、生姜片100克、炒糖色100克、老抽50克、大蒜两头。

具体做法：

1、首先将猪蹄用喷枪喷烤一遍，泡入清水中用钢丝球洗刷干净后继续用清水浸泡2小时捞出，备用。

2、将香料：小茴香15克、八角

10克、肉蔻10克（拍裂）、白胡椒粒10克、白芷8克、桂皮6克、白蔻6克、陈皮5克、草果5克（去籽）、甘草5克、花椒3克、香叶2克装入料袋中，放入清水中浸泡30分钟，取出控干水分待用，这一步的目的是为了洗去灰尘也是为了快速出味。

3、将干黄酱250克放入盆中，加入黄酒600毫升浸泡稀释，备用。也可以用清水稀释，用黄酒或者料酒稀释后在煮制的时候就不用再加黄酒或者料酒了，黄酒的去腥效果要优于料酒，所以尽量要用黄酒稀释。

4、将高汤或者清水15千克，放入不锈钢桶中加入提前浸泡好的料包一个，大火烧开后放入稀释好的干黄酱，放入时用密漏过滤一遍，将残渣扔掉不用，因为残渣会导致糊锅发生。然后再加入生抽500毫升、精盐250克、大葱段150克、生姜片100克、炒糖色100克、老抽50克、大蒜两头（直接放进去即，可需要去皮）。再次烧开后放入处理好的猪蹄大火催开后小火煮制90分钟，关火浸泡30分钟即可。

注：如果喜欢香料味道，香料包要提前煮制1-2小时后在放入猪蹄。