做馒头时为什么要放盐呢？

导读

做馒头的基本原料是三种，包括小麦粉、水和酵母(或泡打粉)；做面包的基本原料是四种，包括小麦粉、水、酵母和盐，即做馒头可以不放盐，而做面包就必须放盐。

通常情况下，盐是指食盐，日常生活中用的是精制食用盐，其颜色洁白，咸味纯正，主要作为咸味调味品。那么，做馒头时为什么要放盐？

盐在馒头中的作用

1、改善馒头风味

精制食用盐的咸味纯正，可刺激人的味觉神经，引起食欲；做馒头时，放入适量的盐，可以让你更容易吃出馒头发酵的特殊香味；如果在白糖馒头或红糖馒头中放适量的盐，可以使甜味变得鲜美柔和；做咸味馒头或葱花卷等，要放盐产生咸味。

2、可以增强面筋弹性和强度

如果用筋力较弱的小麦粉做馒头，放入适量的盐可以使筋力增加，这是因为盐可以使面筋结构紧密，增强面筋弹性和强度。如果用低筋小麦粉做馒头，由于面筋蛋白质含量较低，要放适量的盐；用中筋小麦粉或高筋小麦粉做馒头，由于面筋蛋白质含量较多，可以少放盐，或者是不放盐。

3、可以调节面团发酵时间，改善馒头质量

用酵母做馒头时放盐，盐是酵母生长的营养物质，适量的盐对酵母生长有利，如果放盐量达到小麦粉重量的1%时，盐会使面团发酵速度变慢，因此，在炎热的夏天做馒头，放盐可以避免面团发酵过快，如果发酵过快，面筋网络不能均匀膨胀，做出来的馒头内部、大气孔，口感粗糙，表面没有光泽。

4、可以使馒头颜色洁白有光泽，不易发霉

做馒头放盐，可以改善面筋网络结构，使面团保持二氧化碳能力增加，而且盐能控制发酵速度，产气均匀，使面团均匀膨胀，做出来的馒头内部气孔均匀，孔壁薄呈半透明，馒头颜色洁白有光泽。

盐对霉菌和其他有害菌的生长有抑制作用，因此，做馒头放盐可使馒头放得更久(不长霉)。

5、可增加和面时间

盐会降低面团的吸水量，又能抑制小麦粉中蛋白酶的活力，因此，做馒头放盐，要增加和面时间才行。

6、做馒头放盐的数量

如果做馒头要放盐，宜控制在小麦粉重量的0.3%~1%左右，咸味馒头或葱花卷宜控制在1.5%~2.5%左右。

小结

做馒头时放盐，有助使馒头颜色洁白有光泽，并可改善风味；能调节面团发酵时间，改善馒头质量；可增强面筋弹性和强度，可使馒头放得更久(不长霉)；会使和面时间增加。

如果用中筋小麦粉或高筋小麦粉做馒头，可以放盐，也可不放盐；用低筋小麦粉做馒头、白糖馒头和红糖馒头，要放适量的盐；馒头品种不同，放盐的数量也不同，宜控制在小麦粉重量的0.3%~2.5%左右；做面包必须要放盐，放盐的数量宜控制在小麦粉重量的1%~2.5%左右，不能超过3%。吃放盐的馒头，应注意控制其他食物中的盐(钠)。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。