选锅这件事，要有什么讲究
对于一个上得商场，下得厨房的成功人士来说，好的“武器”是不可缺少的。在厨房，一口得心应手的锅，能让吃饭的人迅速被征服。
首先我们先了解一下不同材料的热传导系数：
铝合金：237；铁：80；铸铁：38；不锈钢：16；铜：398；耐热玻璃：1；陶器：<1 （单位：W/m·k）
热传导系数是指热量在该物质中的扩散速度。也就是那个热的更快。
一.铜锅
从上方资料可以看出，铜锅的热传导率是遥遥领先的，所以铜锅受热快传热快，对于温度的敏感性特别高，并且铜锅热容量大，烧热之后也不容易降温。他可以作用一些对温度十分敏感的食物。
1.铜锅优点
控温精准
铜的升温快，降温也快。可以更精准的控制食品的温度。一食物需要到118度，如果你用不锈钢，到了118度结束，关火了。这时锅内会因为不锈钢的余温继续导热，可能会到119/120度，所以如果你用不锈钢煮，常常需要在温度提前关火使用铜锅的话，118度下火，关火后，因为铜锅散热快，成果温度相对表示精准。
抗菌性
铜有抗菌性，有助于防止水果腐烂的真菌污染,从前在一些很热的国家，会在夏天把牛奶会保存在铜罐里阻止变质
导热性快
铜的导热性有398W/m·k。所以铜锅加热食物非常快。高火情况下，基本开火几秒后就可以放食材了。
缺点
铜的缺点就是保养太麻烦。容易氧化，变色。另外，不太能用酸性食材，譬如说番茄、醋、柠檬等等。这些在高温下容易腐蚀铜。
而且在法国法律规定所有烹饪有关的铜器必须有保护层，食材中的油脂会在高温下与铜产生铜锈。所以一般的铜锅我们会镀一层锡。锡的熔点是232度，如果锡脱落了，就不要在使用了，需要找人来补锡。
二.铁锅
铁锅作为我们使用率最广的工具，根据材质可以分为熟铁锅和生铁锅两种。
1.生铁锅
生铁锅也叫铸铁锅，是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的。在以前家家户户都有一个大铁锅。谁家有个什么喜事，为了表示对前来帮忙人的感谢，会拿出大铁锅炖上一锅热乎乎的烩菜，就着白面馒头。那叫一个香。这种大锅就是铸铁锅。
因为是直接浇铸而成，所以铸铁锅很厚实，而且分量很重。他的传热很均匀。而且当火的温度超过200℃时，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃。不会直接将温度作用于食物，食物的口感会更好。而且炒菜不糊锅。
但是铁锅如果保养不当，很容易生锈。生铁锅可以在使用的过程中形成一道“油膜”，这一点让生铁锅比熟铁锅不容易生锈。
选购注意事项
选“凸”不选凹
铁锅因为制作工艺的原因，没有涂层的铁锅表面都会有些粗糙。永久了就会光滑，我们在选购时要看如果有小凸起的地方，一般是铁，对锅的影响不大。但如果是小凹坑一般是砂眼、气眼和缩眼，对锅的质量危害较大。特别是一些用石墨填充凹坑的铁锅质量更差。
锅身厚薄均匀度
厚薄不均的锅不好，购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好
家中烹饪方式
如果家中是明火烧饭，铸铁锅要优于精铁锅；如果是电磁炉，则精铁锅优于铸铁锅。
2.珐琅锅
一般在铸铁锅的表层，涂一层珐琅涂层，就是我们的珐琅锅。不仅颜值大大提升，而且珐琅锅在继承了铸铁锅的优点以后，还补充了铸铁锅的不足。
不易生锈
首先，珐琅锅在铸铁锅外的一层珐琅涂料。这层珐琅，可以避免铸铁锅的生锈。
受热均匀
珐琅锅继承了铸铁锅，受热均匀的特点。其锅壁和锅底比铸铁锅光滑，质地很均匀，受热也均匀，更不容易出现焦糊，或者锅底烧焦但四周还没熟透的现象。
保温性
珐琅锅保温能力非常好，关火后很久，锅体都能保持一定温度。我们平时做菜时，炒完一道菜，再炒一道菜。最后一道菜刚炒好，第一道菜已经温凉了。珐琅锅的保温性，可以让我们的菜在端上饭桌时，还能保持它的温度。而且他还增加了我们的烹饪方式，做有些菜时，可以提前关火，直接端锅上桌，让锅内余温完成最后的焖制。
密封性
珐琅锅的锅盖非常厚重，而且和锅的边缘非常合适，烹饪时，水气极难散发出去，锅内形成了比较密封的空间，做出的菜更入味，锁住香味。
黑珐琅和白珐琅
珐琅锅也分为白珐琅和黑珐琅。
白珐琅的表面光洁细腻，平时不用刻意保养，只要注意锅身与锅盖接触的边缘处涂层薄油，防止氧化生锈即可。白珐琅更适合煮、煨之类水多的菜品。
黑珐琅的表面有许多毛细孔，需要用油来养锅，，平时用完需要小火烤干、抹油保养，但养好锅后，锅身表层会油光发亮，就再也不会粘锅了。黑珐琅恒适合煎炸炒等油大的菜品。
珐琅锅还有一个优点就是耐用，珐琅锅的寿命很长，所以好多人戏称这是“传家锅”。
选购
看铸铁工艺
铸铁工艺分为人工翻砂和机器disa工艺。disa指的是垂直分型无箱射压造型线，由丹麦迪砂（disa）集团首先发明，disa线生产锅体铸件效率高、速度快，精致程度要好于人工翻砂。购买时可以拿在手里看一下，机器生产的会更加精致细密，而且厚度比较均匀。人工的则要差些。
看logo
可以看一下锅身有没有logo，如果有logo，说明生产他的公司有自己专用的模具，一般大品牌制作的锅，都会有自己的logo。如果是在锅纽上的logo，说明他很有可能使用的是通用模具。没有logo的锅不能说不好，只能说有logo会更放心。
看涂层数量
决定铸铁锅价位的是内壁制作工艺和喷涂层数，喷涂层数越多越耐用，成本也就更高。一般好一些的铸铁锅可以达到外壁三层，内壁两到三层的喷涂工艺。
看厚度
锅的厚度，影响着锅的导热性。一般好一些的珐琅锅锅底厚度能做到5mm（工艺差的至少要6mm厚了），锅壁能做到3.5mm。
3.熟铁锅
熟铁锅就是精铁锅，是用熟铁锻压而成。所以熟铁延展性能好，韧度高，能把锅锻压得比较薄，传热相比生铁更快。我们现在家中的铁锅，大多都是这种熟铁锅，因为它的分量，相比生铁锅更加的轻便。
熟铁锅相较生铁锅更容易生锈。而且熟铁锅因为底部平坦，更适合电磁炉的烹饪方式。
三.不锈钢
不锈钢制成的锅不容易糊锅，加热均匀，保养简单，清洁简单，特别耐用的特点。
1.选购
材质
不锈钢的材质，认准三种一种是18/8(18/8是指不锈钢材料中，有18%的铬+8%的镍), 也叫做304不锈钢，一种是18/10，是316不锈钢的一种，还有一种是18/0，也叫做430不锈钢。430不锈钢的抗氧化性会比304和316稍差，但是有磁性，可以作用于电磁炉。家中是用电磁炉烹饪，选用430不锈钢做锅底的。
锅把
通常不锈钢锅的锅柄也有两种材料，一种是塑料的，一种是不锈钢的。优选不锈钢的。不锈钢锅把一般很长，使用更省力。而且可以放进烤箱和洗碗机。
锅把连接处
优选铆钉或焊接，螺丝链接容易生锈，松动。
锅盖
锅盖的选择，优选不含塑料的。更加安全卫生，而且可以放进洗碗机。
夹层
为了增加不锈钢锅的性能，有时候会添加其他材料层。选购时不要低于三层夹层，两层不锈钢夹一层铝。夹层最好覆盖整个锅，而不是只作用于锅底。
不同的材料根据其特性，更适合不同的烹饪方式。
选一口好锅，开启你的大厨模式吧。