茶之密码：一张图解析茶叶中的化学成分
茶叶的化学成分及主要功能之二
五、生物碱类：（占干物质总量的2%～5%）
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡碱具有苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神利尿促进血液循环助消化等。
茶叶中的生物碱还可以降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进胃液分泌，帮助消化并能保持人体的酸碱平衡。
六、茶多酚类：（占干物质总量的20%～35%）
茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称茶鞣质茶单宁，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类酚酸和缩酚酸类等四大类物质。
茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分茶多酚的含量一般占干物质总量的20%～35%，茶叶中多酚类的含量受很多因素影响，比如环境，茶树品种，老嫩程度等。
在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色香味的重要成分。
茶多酚有抗氧化的作用。这主要是由于茶多酚可以提供丰富的离子H+，可以消除人体内过多的自由基，起到了人体自由基清除剂的作用。
茶多酚对心血管疾病有很好的预防作用。具体可以调节人体血脂的代谢，抗凝促纤溶以及预防心脑血管疾病。
茶多酚有抗变态反应和调节免疫功能的作用。可以增强人体的免疫功能，提高抗病能力。
茶多酚有防癌抗癌及抗突变作用。主要是通过抗氧化、调节人体基因表达，抑制肿瘤转化、增生的途径起作用。
茶多酚有抗菌抗病毒及杀菌作用。
茶多酚有消炎、解毒及抗过敏作用。
茶多酚有抗辐射损伤的作用。
七、芳香类物质：（占鲜叶总量的0.02%）
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。
茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达400余种（鲜叶50余种、绿茶100余种、红茶300余种、乌龙茶400余种），组成茶叶芳香物质的主要成分有醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类含氮化合物含硫化合物，碳氢化合物氧化物等十多类。
鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇苯乙醇等，具有清香花香等特性。
八、茶色素：（占干物质总量的1%）
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分，六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量组成转化密切相关。
九、其他等类物质：
1、酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高专一性强的特点离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。
酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50范围内酶活性最强酶若失活变性，则就丧失了催化能力。
茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。
如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。
红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。
普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下， 分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜呈香呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯不愉快杂味杂气，才得以越存越香。
2、无机化合物（占干物质总量的3.5%～7.0%），茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶含梗多的茶叶总灰分含量高。
灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。
3、有机酸（占干物质总量的3%），茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸柠檬酸琥珀酸草酸等在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸亚油酸乙烯酸等；茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等
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