美食：春节家宴之牛气冲天——15道春节牛肉菜

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浓情牛肉丸 主料：牛肉 配料：葱姜末、面包糠、鸡蛋、青苹 果、面粉，生粉 调料：盐、小苏打（食粉）、番茄沙司、浓缩橙汁、白糖、胡椒粉 制作： 1） 牛肉用刀背排剁，剁到上劲有韧性，放在碗中。加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌，搅拌到水分都进入了牛肉。然后加盐、胡椒粉搅拌均匀，成牛肉料。2） 把青苹果切成小丁，和葱姜末一起放入牛肉中，再搅拌均匀。同时把鸡蛋打散待用。3） 把牛肉料挤成丸子，拍上少许面粉，再裹上鸡蛋液，最后均匀的拍上面包糠。入5成油锅中炸到色泽金黄，丸子都在油中浮起转动，捞出。4） 锅中加少许的清水，加入番茄沙司和浓缩橙汁，加入白糖和少许的盐（盐要非常少）。烧开后调好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。 菜肴特点：外酥里嫩，酸甜可口，果香满嘴。

牛气冲天酱牛肉 酱牛肉材料: 牛腱子1000克 干黄酱100克 大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许 老汤1小碗 做法： 1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉2、黄酱水： A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量 B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解 C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用 3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块 4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀 5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时 6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤 7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了 8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜 9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些辣油材料: 干辣椒.10克 花椒5克 熟芝麻适量 葱/蒜适量 盐/醋/白糖/生抽适量 油2大勺 辣油制作: 1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎 2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中 3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

杭椒炒牛柳： 材料： 原料：黄牛里脊肉或者后腿肉300克、杭椒300克、红尖椒50克 调料： 蒜2瓣（约10克，切茸）酱油1大匙（15ml）、淀粉2小匙（约10克）、小苏打1/2小匙（约3克）、料酒1大匙（15ml）、蚝油2大匙（30ml）、油 做法： 1，挑去牛肉的筋膜，将牛肉横切成约0.7厘米的粗条，用淀粉、酱油、小苏打和1大匙油拌匀腌制10分钟。杭椒洗净去蒂，用刀拍送松，过长的斜切成段待用，红尖椒去籽去筋，切丝待用。 2，炒锅烧热，放入多一些的油，烧至3成热（手放在油上感觉有热气）时，放入牛柳滑炒至变色，捞起沥干油待用。 3，锅中留3大匙油，放入蒜蓉炒香，放入杭椒炒断生。 4，放入牛柳和红尖椒丝同炒，加入料酒、蚝油炒匀即可

川味牛火锅 红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。 涮料（依次处理好的是）：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。调味料：红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。大骨汤：盐。蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。做法 大骨汤1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。红油锅底1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段。2：锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出。3：入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出。4：继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料。5：略炒片刻，炒出香味。6：倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。蘸汁1：蒜用压蒜钳压茸。2：小葱切花。3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。4：蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。

秘制麻辣牛肉干的做法 材料： 牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2湯匙 鹽2茶匙 味精少許 熟白芝麻1湯匙 香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少許、桂皮1塊、香葉2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陳皮1塊、） 作法： 1、燒一鍋沸水，放入清洗過的牛肉煮出血沫后撈出浸入涼水，倒掉血水 2、在砂鍋（沒有也可用別的鍋）内倒入適量清水，放入所有香料和鹽一起煮沸，再放入牛肉，如果水沒有沒過牛肉，添開水至完全沒過，小火煮大約50分鐘左右后撈出瀝干水分放涼 3、將放涼的牛肉橫著紋理切成手指大小的條 4、炒鍋内倒入較多油燒至微熱，倒入白糖小火炒出糖色兒后放入牛肉一起翻炒1分鐘后倒入老抽炒勻 5、一直用小火翻炒至牛肉較干以後，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均勻，最後起鍋前倒入白芝麻和少許味精炒勻即可

芝麻牛肉粒：材料： 牛里脊150克左右、洋葱小半个、红椒少许、芝麻1大匙、黑胡椒适量、蚝油2匙、盐少量、油 做法： 1， 将牛里脊肉切成2厘米左右的方块，用少量盐和黑胡椒、1匙蚝油稍腌；洋葱切成和牛肉粒大小相同的方块，红椒去籽去筋切成方块； 2， 平底锅烧热，倒入少量油，放入牛肉粒，转中火煎1分钟左右； 3， 将牛肉粒翻面再煎1分钟，放入洋葱块和红椒块翻炒； 4， 放入1匙蚝油、1大匙芝麻，一起翻炒均匀，用盐调味即可。

吉祥如意牛肉卷 材料： 牛肉（我用的部位是黄瓜条）150克、洋葱75克、蒜2瓣（切成末） 腌肉料：酱油1匙、五香粉适量、糖半匙、料酒1匙 五香烤肉酱：酱油、糖、五香粉、辣椒粉、姜末、蒜末 做法： 1、洋葱洗净切丝，将牛肉切成大薄片，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至稍硬后切片 2、用腌肉料将牛肉片腌制10分钟 3、取一片牛肉平铺，将适量洋葱丝放入，卷起来放入烤盘待用 4、预热烤箱250度，将所有卷好的牛肉卷放入烤箱用上火烤2分钟 5、取出翻面，再烤2分钟 6、取出刷上五香烤肉酱，再烤30秒即可

双葱爆牛柳：原料： 新鲜嫩牛肉（比如 New York strip) 葱，洋葱，红灯笼椒 调料： 食用油，料酒，盐，淀粉，李锦记黑胡椒汁，糖，老抽 做法： 1. 牛肉洗净切薄片，加少许料酒，盐，老抽，糖，淀粉码匀； 2. 分次往牛肉中加入少许清水，用手捏匀，最后再加少许食用油拌匀，置冰箱腌制15分钟； 3. 锅中放少许油加热，下红灯笼椒，洋葱快炒至熟，盛出备用； 4. 原锅再加油烧热，下牛柳翻炒至变色即可盛出； 5. 原锅中留少许油，加大量葱段煸炒，加李锦记黑胡椒酱，糖翻炒； 6. 加入牛柳继续翻炒至酱汁均匀包裹肉片，加入洋葱红椒炒匀，即可装盘。

干煸牛肉丝 材料： 黄牛肉250克、香芹菜100克、红尖椒30克、葱白50克、干辣椒15克、姜5克、盐少量、酱油2茶匙（10ml）、料酒1汤匙（15ml）、鸡精少量、香油1茶匙（5ml）、油4汤匙（60ml） 做法： 1、 将牛肉横着纹路切成大约6厘米长，0.3厘米粗的细丝。 2、 芹菜去老叶洗净也切成细丝，红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成细丝，葱白、姜也切成细丝。 3、 锅中放入油，烧热以后放入干辣椒丝，用小火炸至略微变色，香味出来，注意不要炸过头炸糊了，然后将干辣椒丝捞出待用，这步挺关键的，油里有了干辣椒的香味和色泽才会使牛肉更香浓。 4、 放入牛肉丝，煸炒至水气干，注意观察，当牛肉丝刚放入油锅时，因为肉内含有大量水分，所以油会泛起很多水泡，当炒到牛肉水份收干时，水泡消失，这时候放入料酒、酱油、姜丝煸炒均匀。 5、 加入芹菜、红尖椒、干辣椒、葱丝一起煸炒。 6、 芹菜、红椒等都不能久炒，所以炒匀断生即可，最后用盐和鸡精调味，淋入香油即可。

酸辣肥牛 材料：肥牛片250克、金针菇100克、粉丝1小把 郫县豆瓣2大匙、酱油1大匙、老陈醋2大匙、料酒1大匙、糖少量、盐适量、鸡精适量、香葱2根、姜3片、蒜5瓣、干辣椒3根 做法： 1， 豆瓣酱剁碎，姜切姜末，蒜切蒜末，香葱洗净切葱花，粉丝用开水泡发，干辣椒剪成段去掉籽； 2， 金针菇去根部，洗净，用少量油炒断生； 3， 将金针菇铺在一个深盘底部待用； 4， 锅烧热放油，爆香豆瓣酱、蒜末（一半）、姜末； 5， 加入3碗肉汤（或者开水），料酒、酱油、醋、盐、糖，烧沸； 6， 放入肥牛片和粉丝汆熟，肥牛片变色即可，起锅前淋少许醋； 7， 连汤将肥牛倒入大盘中，将剩余的蒜末撒在上面； 8， 锅洗净，倒入适量油，放入干辣椒段，待辣椒段变色（注意不要炸糊了）捞出，剁碎撒在肥牛之上 9， 油烧至十成热（冒烟）浇在肥牛之上，撒上葱花即可

西兰花梗炒牛肉：材料： 牛肉200克、西兰花梗2只、蒜2瓣、干辣椒2只、姜2片、蚝油1大匙、生抽1大匙、淀粉1小匙、料酒、盐 做法： 1，将牛肉切成薄片，用生抽、料酒、淀粉稍腌 2，西兰花梗去老皮，洗净，切薄片，蒜切蒜片，干辣椒剪成段，去籽待用。 3，锅烧热，放入油，放入牛肉片滑炒至变色，下料酒、生抽，蒜、姜、干辣椒段 4，加入西兰花梗同炒 5，加入蚝油，翻炒一会儿，西兰花梗稍发软即可，加少许盐调味

小炒黄牛肉 材料： 黄牛肉（最好选牛里脊，黄瓜条也行）300克、青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣（约10克）、酱油2汤匙（30ml）、淀粉1茶匙（约5克）、小苏打1/2茶匙（约3克）、蚝油2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、油 做法： 1、 做小炒黄牛肉需要的材料。 2、挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，切得尽量薄些，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬，这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙（15ml）酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟。 3、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末。 4、 锅烧热，放入较炒菜多些的油（约50克），放入牛肉片炒变色，捞出沥干油。 5、 锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香。 6、将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。

酱焖牛肉小土豆 原料： 牛肉500克 、 小土豆300克 、 杭椒6根、 大蒜3瓣、 干葱2头 、 香菜根10根、 花生50克 调料： 甜面酱3汤匙（45ml）、盐1/2茶匙（3克）、料酒1汤匙（15ml）、白糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、干淀粉2汤匙（30克） 做法： 1、将牛肉切成1.5cm大小的块，用盐，料酒，甜面酱，白糖，香油和干淀粉搅拌均匀后，腌制20分钟。花生洗净，用清水浸泡20分钟。 2、小土豆洗净不削皮，对半切开（如是大土豆，切成3cm大小的块）。干葱切成片（如用洋葱也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后，切成5cm长的段。 3、平底锅中倒入油，大火加热至7成热，放入土豆，继续用大火煎成金黄色后，翻过来煎另一面。煎好后，将土豆用铲子拨到一侧，用锅中的油将大蒜，干葱和香菜根煸香。4、倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后，倒入另一个锅中，不再放油（如煎锅大，就不必换锅）。倒入开水，放入泡好的花生，盖上盖子大火加热至沸腾后，转中小火焖45分钟。 5、出锅前，放入杭椒，翻拌均匀即可关火，不需再继续加热，菜的余温刚好可以加热杭椒，又能保持它的颜色不变。

五彩牛肉粒 原料： 牛里脊200克 豌豆200克 红椒半个 黄椒半个 姜2片 干辣椒数个 香蒜辣椒酱2汤匙（30ml） 料酒1茶匙（5ml） 生抽1茶匙（5ml） 干淀粉1茶匙（5克） 蚝油2汤匙（30ml） 盐1/2茶匙（3克） 做法： 1）牛里脊切成5mm见方的小丁，放入碗中，倒入料酒、酱油、香蒜辣酱和干淀粉抓匀，腌制10分钟。2）豌豆去皮洗净（或用冷冻豌豆），放入沸水中烫熟，捞出后沥干备用。红、黄椒切成5mm见方的小丁。3）炒锅中倒入油，待7成热时，放入干辣椒和姜片爆香，然后放入牛肉粒翻炒2分钟，脱生后倒入豌豆和红黄椒丁，再调入蚝油和盐，翻炒几下即可出锅。

手撕果汁牛肉干 主料： 牛肉 (选肥肉和筋少的比较好，要大块的) 副料： 老抽、生抽、橙汁、盐、糖、姜粉、辣椒粉、胡椒粉，干辣椒和芝麻 做法： 1。牛肉切成大块。 2。入沸水煮10分钟。 3。捞出略凉，不烫手即可动手。 4。顺牛肉纹理，撕成5mm厚的薄片。(可以用刀切开一点点，足够让手能攀住了，就用手撕) 5。炒锅内加入牛肉片，和所有调料，用小火翻炒到收汁。(这时可以试试味道怎样，需要的话加料调整) 6。烤箱预热设置到180 ℃。牛肉片排在烤 盘 里，入烤箱烤10分钟，途中翻面一次。