江城夜话 | 武汉一绝铫子煨汤 / 开普饭

1988年7月，北京一位朋友，因从未尝过武汉夏天“火炉”的威猛，颇有勇气“偏向火炉行”南下来武汉出差，恰巧那一年是武汉少见的38度以上持续高温，他住的恰是一家单位招待所，没有装空调，房间里铁床烫手，打开水龙头，流出的水也是热的。

傍晚他好不容易找到汉江边一条巷子我的住处，已大汗淋漓喘着气说不出话来，我调侃他自讨苦吃，三伏天往火炉里跳，我带他去江边纳凉，只见血红的夕阳下，暮色渐浓，汉江两岸堤下黑压压地挤满了人，浸泡在江水中降温，差不多每一条小巷摆着密密匝匝的竹床、躺椅，光着上身的男人和穿着背心的女人，摇着蒲扇，呼地刮来一阵凉风，周围顿时有人欢呼道：“喝汤了！”。朋友不解其意，我告诉他：“武汉人最爱喝排骨煨藕汤，这阵凉风之畅快，正如喝排骨汤般惬意。”。

煨排骨汤是待客至尊。当一个武汉人和你的关系好得不行时，冬天，他会在一个周末向你发出邀请：“星期天莫安排其它事情了，我屋里煨了汤在，到我屋里喝汤去”。千万不要小看这一句“喝汤”，其中蕴含了武汉人待客的一片纯真。其实武汉人的情感就如同这煨排骨汤一样，是浓郁细腻的。他们对生活的乐观，对亲人的眷恋，对朋友的热情，象这藕汤一样，体味着甘美深沉的人生。

生活在市井之间的武汉人不会用华丽的方式去表达他们的感情，而是呈上一大碗冬天里的浓汤，把心中的快乐，熨贴都煨进一锅汤中，排骨香啧啧的，藕块是粉糯的，汤汁是浓稠的，喝着武汉人的汤，逐渐就能咂摸出一种浓浓的、暖融融的人情味来，主人比你还高兴，因为他家煨的汤好。

每到秋去冬来，朔风呼啸，排骨藕汤的香气在这座城市里巷人家的灶间飘逸而出，仿佛要把这个冬天煨得暖暖融融。“砂吊子”里的浓汤，正是每个老武汉人最熟悉、渴望的冬天的那么一点温馨，正如金灿灿的阳光爬进每一家的窗户。这些年，我喝过不少武汉朋友家的最地道的排骨汤，我也学会了煨汤。

武汉人煨汤是很讲究的。一是讲究排骨必须是正排骨，有骨有肉，煨出的汤汁才香鲜。近几年人们大半用脊骨或筒子骨来煨汤，可能是惧怕胆固醇增多了；二是讲究藕，最上乘的是蔡甸的莲藕，三、四个节一支泥糊糊的买回来，洗干净，又白又嫩，这种藕是粉糯的，营养丰富，口感好，细嚼慢咽令人回味；第三讲究煨汤的砂吊子，用电饭煲和高压锅是绝对煨不出好汤来的，必须用那种腹大口敞粗孔的砂吊子，它是用一种深灰色的粗砂制成的，因为砂粗透气，煨的时候可以把油腻渗走，这样剩在吊子里的都是不腻人的精华了；第四讲究火候，一句话关总“小火煨得三冬暖”，先将带血色的排骨剁成条块，放进油锅里爆炒，然后盛在大砂吊，佐以姜块，煨汤的水要一次放足，切忌在煨的过程添加，败了汤的原汁原味，先用大火将一锅汤煮沸了，再改用小火慢慢地煨，煨汤不能性急，在小火上煨4——5个小时，香味飘满一屋子，你揭开锅，用筷子捣捣。排骨已经煨得酥松散漫了，汤水浮涨起一层诱人的甘美，令人垂涎，这一锅汤才算煨好了。