焙烤食品（点心 面食 糕点）的吃碱技术

焙烤食品（点心 面食 糕点）的吃碱技术:

執筆 糕餅資深工匠杜德春

焙烤食品（点心、面点、糕点）发酵的三种方法:
一 、酵母发酵法
①老面酵母
②野生酵母
③鲜酵母
④工业干酵母
二、化学膨松剂
①泡打粉
②苏打与碳酸氢铵
③矾碱盐
④乳化剂
⑤老面
⑥添加剂之膨松剂
三 、物理机械法
①蛋糕
②蛋糕延伸品

人类发酵面团的八大种类:
一】:老酵
二】:大酵
三】:自来酵
四】:嫩酵
五】:抢酵
六】:呛酵面
七】:急酵
八】:汤（烫）酵
最常用四种发酵面团:
大酵:发足的酵面，特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁白、饱满高、颜值。（40岁人的精神状态）
嫩酵:就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密，有韧性，适合此类匹配阈值产品结构。（15-20岁人的精神状态）
自来酵::酵面中质量最佳的一种，做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满、高颜值。。（25-30岁人的精神状态）
子母酵:即大酵与嫩酵勾兑应用，其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而 、有的放矢。

吃碱的技术:
施碱俗称吃碱、下碱、对碱。吃碱是发酵面团操作中比较重要的一关，也是比较难掌握的一门技艺。吃碱是否得当，将直接影响发面制品成熟后的质量品质。
吃碱的目的：发酵饮食行业一般用老酵来发酵面，当酵母菌在酵面中大量繁殖时，菌体中转化的酶将面团中的糖分解为二氧化碳和乙醇，并产生部分热量，使面团中的温度逐渐升高。老酵中存在着一种带有强烈酸味的醋酸菌菌种，这种菌种在适当养分条件下，对温度极其敏感，当面团内的温度达到34℃时，便迅速繁殖分泌氧化酶，氧化酶将面团里稀薄的酒精变为醋酸，使面团有越来越强烈的酸味。这种菌体还会影响面团中面筋的韧性，使面团部分失去保持气体的能力，成熟后非但有强烈的酸味，且板结不松软，所以必须加入适量的碱水进行中和。中和的目的是即除去面团中的酸味，又使面团发松、洁白、有光泽、蓬松。

中和反应的过程是：
酸＋碱-就----（中和）>二氧化碳＋水
面团加碱后，碱与面团中的酸类结合，生成乳酸和碳酸，进而分解为二氧化碳和水。这样不仅去掉了酸味，而且产生的二氧化碳增加了面团中的空洞，使产品更加松软。

正确掌握吃碱量:
吃碱量的多少是根据酵面的大小、老嫩个，气温的高低，发酵时间的长短，老酵使用量的多少，碱水的浓度及其成品的要求等决定的。酵面大，吃碱多，酵面小，吃碱少；大酵比嫩酵吃碱量多，老酵投放量多的吃碱也相应增加。所包馅心也影响吃碱，甜馅吃碱要稍微重一点，因为糖是酸性的，而咸馅施放则应轻一点，因为盐是呈现碱性的。
吃碱量的多少是酵面制品质量的关键。碱量多了，色泽发黄，味道苦涩，维生素损失也多；碱量少，酸味重，发硬，不爽口。只有碱量施放适当，才会提现酵面制品的特色。

鉴定面团中施碱正确与否的几种方法：
1、揉酵法
2、嗅酵法
3、看酵法
4、拍酵法
5、试酵法

吃碱的成色及处理:
经过蒸制成熟的点心其外表干爽，色泽洁白，内层孔小而均匀，香味十足，手捏松泡的称为正碱，在成色上定位十成碱。如达不到十成的即为碱小，称为碱小；超过十成的，即碱大，称为重碱。欠碱与重碱的酵面都是根据其成色程度进行处理后，才能进一步制成糕点或面食之点心成品。
一 欠碱
①五成碱
②六成碱
③七成碱
④八成碱
⑤九成碱

二 重碱
①十成碱
②十一成碱
③＞十一成碱

碱水的制作与鉴定:
日常使用的碱水是食用碱加入水调制而成的，其制作方法常用的有三种，即煮碱、焐碱、浸碱。碱水的浓度一般应在40°左右为宜。
①浸碱
②煮碱
③焐碱
中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。