混糖月饼的复古传统做法、让你穿越明清的糕饼文化味道

混糖月饼的复古传统做法、让你闻到明清的糕饼文化味道

文|中国传统糕饼资深工匠杜德春

混糖月饼：是内蒙、银川、张家口、陕北、宁夏等地区的人在中秋节和春节时吃的一种地方特色饼子。

混糖月饼是用红糖和白糖、胡麻油、蜂蜜、鸡蛋、小麦、牛奶、乳粉、膨松剂、水为主料,再佐以冰糖；以冰糖五仁等为铺料；采用传统配料现代工艺制成的。

酥软而不散，久放不馊；放久了会沁出老红糖夹杂胡麻油的纯香味，带馅的会沁出五仁味的沁香之味。

混糖月饼尤其以内蒙古中西部闻名；且山西晋北、榆林、张家口、银川地区而饕餮。

复古手法：

食材之美--

小麦：尤以河套或宁夏小麦粉为佳，其日光照饱满，小麦做混糖月饼不论蓬松度或麦香口味；尤其明显。

水质：天下之混糖月饼尤其隆庄镇天下第一，乃是因为本地水质为矿物质及其丰富的桃花水而饕餮此饼；隆庄的水、不仅饕餮了混糖月饼，其豆腐也是天下第一。

胡麻油：择等级最好品质-①压榨过度胡麻油、虽然香味浓郁，但后味发苦；压榨轻度的淡雅清香，味道不甚浓郁；而唯有内蒙、山西右玉、张家口或银川之压榨胡麻油可以饕餮。亦有勾兑菜籽油或者色拉油、如此，品味品质欠佳。

牛奶：采用来自锡林郭勒盟的绿色天然牛奶，所谓“技欲善其味必先利其材”。

饴糖或蜂蜜：饴糖必须采用有糊精且80°的红玉米糖稀为佳；其次是纯蜂蜜。

苏打与碱：见笔者原创《馒头，包子，花卷等发酵面团制品如何使用小苏打与食用碱》。

膨松剂：化学膨松剂尤择泡打粉；兼野生天然酵母或自行培育酵母为味道之源。

工艺之美：

投递次序：

①一加水；二化糖；三放饴；四放一半胡麻油；镬铲须顺一个方向搅拌；

②混合温度为65°时候，投放面粉俱佳；面粉必须顺一个方向搅拌、且不能生太对面筋；中途必须饧面30分钟，而后在徐徐搅拌均匀；再次饧面大约40-60分钟为佳；

③下剂子手法必须熟练且不能有面筋产生；

④揉圆手法必须两个手掌握均衡与力度平衡，饼光泽、圆饱满为佳；

⑤擀饼手法必须以中心圆为基准，两下即可成为圆饼；尽管有弹性、但后期需要创造条件醒发为准；

⑥若100克每个择烤盘摆放4x5；150克则3x5；或者用圆形模具亦可；

⑦醒发条件-温度32°，湿度75°，时间-根据需要设定：山西神池、五台山、右玉县、朔州、忻州、大同等晋北之混糖月饼往往是不设定发酵相对湿度；而内蒙与宁夏往往设定；而河北张家口或北京与天津往往亦不发酵；

⑧烘烤方式与味道：石窑炉味道第一；土烤箱亦；其次为隧道炉；再其次为平炉、以燃气为妙味也；

⑨冷却方式：以木或缸制品放置自然冷却；而后采用牛皮纸或者芙蓉糕纸张包；放置几天；胡麻油香气怡人。

胡麻油月饼：

优质小麦粉100斤

苏打20克

碳酸氢铵20克

老红糖20斤

冰糖20斤

胡麻油60斤

牛奶40斤

脱脂乳粉20斤

蜂蜜30斤

乳化剂60克

酶制剂26克

膨松剂200克

淀粉200克

饴糖10斤

生物发酵膨松剂20克。

表面装饰：

鸡蛋液

蜂蜜

芝麻

生胡麻油。

混糖月饼：乃是蒙、晋、冀北、陕、宁等地区以胡麻油为基准的味道传统糕饼之一；尤其以春节、中秋浓郁；其次是婚丧嫁娶或者春耕秋收之饕餮；亦祭祀天地庙院之佳品。

胡麻油：以内蒙商都、化德县或锡林浩特地区太仆寺旗；山西右玉、五台山、神池县之闻名；且以银川南部同心县、盐池县、固阳县饕餮；再则是张家口地区12个县胡麻籽闻名。