面馍麦香：

面馍麦香：

執筆糕餅資深工匠杜德春

一粒麦、盛开一片麦香，这就是柏拉图式的爱情伊甸园麦田里的守望者。

而我们要发酵的就是发酵面团的面馍麦香：馍、馍片、馍丁、馍酥、馍干、软馍、香馍、酥馍、蒸馍、烤馍的故事情怀。

天然老面：面粉加水在一定温度和时间相互作用下制成。老面面团和普通面团不同的是，老面面团里有大量酵母菌，可代替干酵母用来做发面食物。老面里对我们最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶。酵母菌是发酵膨胀的主力，乳酸菌能制造出酸度很高的环境，使其他不利于酵母菌的细菌无法生存，这也是老面里酸味的来源。酶分解淀粉蛋白质产生糖，为酵母菌提供养料，同时也让成品香甜。制作老面就是制造一个合适的环境，让原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壮成长。

发酵老面的尺度在于控制其发酵的速度，所以要先知其温度与时间。酵母菌嗜26℃、乳酸菌嗜28℃、醋酸菌嗜30℃；其次看面肥软硬、软时短；硬稍长，再看面引量多少、少则时长，多则时短。老面的情怀在于、发酵4-6h，是少年（嫩酵）；发酵6-10h，是壮年（大酵），以此类推。

天然老面与发酵的食材不同-风味、酸味、速度、品质则不同：引子老面、醪糟、米酒、酸奶、酒花、葡萄、苹果...其味道迥然。

酵母世代期与老面关系：

零下-50°：长期深度冬眠

零下-0°：浅度睡眠

零上1°-5°：苏醒后在床上躺着

零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步

零上10°-20°：老人模式慢走

零上20°-26°：青年模式慢走

零上30°-38°：青年模式慢跑

零上40°-50°：刘翔的速度

零上50°-60°：120岁老人状态。

老面的发酵催化剂是酵母，不管是工业酵母或天然酵母，其性格相差无几。我们知道其性格、是为了更好地扩展应用老面与面团风味；另外就是酵母菌种的风味是不同的。

面团调制：面粉、老面、酵母、水、醪糟、蛋乳、酶制剂、乳化剂、碱粉等原料是有情怀的地，摸透其性格 方得始终。

工艺情怀：

饧面：中间预醒发或饧面是为了终端面团风味奠定基础；

辊压：压面的次数与辊压的间隔是决定组织结构的标准；

醒发：湿度65-85％；温度32-36％；时间40-120h。各种设置，要看面团发酵情怀而定；

蒸馍：蒸馍喜欢100℃温度，40min；

烤馍：烤馍喜欢120-160℃递进式温度情怀，120°/min、140°/min、150°/min、160°/min；

烙馍：烙馍喜欢160℃，10-30min；

口味的酥不酥、脆不脆、沙不沙、散不散、松不松、香不香、利不利、干不干；组织结构、细腻度、 蓬松度、 爽口度、 紧密度在于产品匠人工艺情怀。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。