返璞归真到糕饼烘焙防腐技术的根

再说面包蛋糕、糕点烘焙食品防腐技术：

片面的盲人摸象会导致：
①产品严重退货与市场信誉损失双重打击；
②刑事法律责任（坐牢与罚款、终身取消生产资格证）；
③各种生产变成负增长经济损失；
④终端客户投诉与举报的双重风险。糕点防腐是个系统工程，它的实际情况是要讲究科学、专业、系统、对症下药、因地制宜地来有效措施；而不是所谓的“神秘小料与其它什么”！检验一种产品是否真的有效期限，是要经过时间来检验的，而不是赝品大师说的那些神话！真正的防腐技术专家、从听到你的车间、环境、匹配湿度温度、所处的地域、产品结构、与你的生产方式、包装形式，就知道是否用何种预案匹配；而不是要等到你10天或者20天蛋糕面包霉变时候、再去打电话问究竟；那就太糟糕了！
 
杀菌与灭菌 ：
杀菌：是指将肉制品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在此温度下，食品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免制品的二次污染。
灭菌：是指制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的产品中，仍存有一些耐高温的芽孢，只是量少并处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定时间，仍有芽孢增殖导致食品腐败变质的可能。因此，应对灭菌之后的保存条件予以重视。灭菌的时间和温度应视食品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

水分活性(Aw) ：水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌(其生长最低aw值为0.75)、某些球菌(如金黄色葡萄球菌，aw值为0.86)以外，大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上;酵母菌为中性菌，最低生长aw在0.88-0.94;霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。

对症下药不离谱：蛋糕面包、烘焙焙烤产品为何长绿毛？为何长黑褐霉斑？为何长白黄霉斑？为何面包蛋糕侧面、上面、下面、或者中间霉变？为何面包蛋糕是1/10处星星点点发霉斑…？为何同一批次糕点产品，有的霉斑？有的不霉斑？为何有的产品霉斑＋哈拉＋怪味？
为何加甘油（丙二醇、丙三醇）吃面包后味发苦？为何山梨糖醇液加多会出现面包蛋糕走形？产品大面积长绿兰霉斑与局部霉斑分别是什么原因所致？产品侧面或者下面出现零星霉斑是什么霉菌或者原因所致？为什么冬季面包蛋糕也会发霉？为何梅雨季节同一批次、有的霉斑，有的不霉斑？
甘油纯度阈值75%、山梨糖醇液波美度86%、乳化剂HIB8.66…这些在说什么？只有系统知道内外、外在动与静，才可以望闻听切去实事求是、有的放矢去对症下药！
而不是：
卖原料的说自己是扁鹊
卖机械的说自己是华佗
卖包装的说自己孙思邈
卖…说自己是长保防腐专家
到处是无病呻吟的不靠谱！不信、诸位把以上任何一个问题提出来，看她（他）如何回答、就知道是否是、精心包装的赝品！
糕饼焙烤协作系统包括10大技术：
乳化技术
老化技术
保湿技术
蓬松技术
组织技术
氧化技术
风味技术
色泽技术
防腐技术
口感技术