校园面包与商超面包在市场中的应用
校园面包与商超面包在市场中的应用 文/杜德春现代中点烘焙技术研发机构
学校是个庞大的市场，学生是消费群体中最活跃的群体。所以制作烘焙产品的人就把眼光瞄准了校园，于是乎全国各地都在上演校园面包大战。校园面包市场的火爆是中国社会发展密不可分的：从90年代以后，逐渐每个家庭就一个孩子，所以生活习惯和消费方式出现了很大的改变。最明显的就是孩子兜里有钱可花。这就极大地刺激了面包制作商对校园利润的欲望，尽管结账要很长时间，但是丰厚的利润还是让大家纷纭而至。
生产者要面对这样几个问题：产品花样；经销商的利润；代理商的利润。校园学生的心理需求是：从价位上来说-小学生喜欢1-1,5元的价位面包；中学生喜欢2元-3元的面包；大学生喜欢的是3-5元的面包。从口味上来说-学生喜欢那些口味经典而不乏味的产品。从包装上来说-学生在色彩和图案上有了更为宽广的需求。
大家都知道羊毛出在羊身上，但是这些学生身上的羊毛也不好拔。千篇一律的口味和花样让他（她）们厌烦，以至于选择方便面这类垃圾产品。这样，面包制造商将会被淘汰出局，也就意味者没有利润可言。
让学生对面包产生厌烦的主要原因还是在制造面包商那里：制造商为了追求效率，大部分是采用快速法，这种面包没有面包特有的香气；为了节约成本，而选择低价位或劣质的原辅料，譬如奶油做法用sp或琼脂来气泡打发，口味质量可想而知；还有的面包制造商干脆就是二把刀或三把刀，从展会上或别人那里抄袭学来的技术用，其技术含量可想而知。
现代的学生越来越个性话，追求新奇特，无论包装、花样、口味；学生都在追求自己喜欢的面包。而那些千篇一律的酥皮面包、菠萝皮面包、豆沙面包、毛毛虫、火腿面包、汉堡等校园面包学生早已不再喜欢。
杜德春现代中点烘焙技术研发转让中心”长期对校园面包做了大量的调研和开发工作，在对东北、华北、华中、华南等客户实践开发的产品中，结合学生的现代心里研发并向市场成功地推广了“杜氏风味系列面包”，在山东、东北、西北、福建、武汉、成都、内蒙、陕西、云南、广东、北京、河北、山西等校园掀起来一股“流行面包潮”。
“ 杜氏面包”的优点是吸收了“福建派的 味觉”，借鉴了“湖北派的傻瓜系类风味”，糅合了中点元素中的特点，把“快速法面包”改成了“直接法”，保证了面包胚子的味觉和组织等内在质量。在面包口味上自己研发了独特口味的“酸梅奶油风味”“绿豆黄油风味”“果味小博士系列风味”“椰蓉蛋皮派风味”等独特风味的系列面包，这种重量”在90克、批发价为1元；重量在120克、批发价为1.5；重量在150 克、批发价为2元；重量在200克、批发价为2.5的包装新颖、口味新奇特的“杜氏系列”面包迅速风靡烘焙市场，在校园市场上掀起了一股面包风。学习过“杜氏面包”系类的客户，反馈市场学生反响狂热。
说到商超面包，大家最热门的也许要说道“达利园面包”“盼盼面包”。这种面包以现代化无菌生产车间和现代化流水作业工具为依托，以半年漫长的保质期，以现代化的营销网络，席卷中国大江南北超市。这种面包与其说是现代化的产物，还不如说是为懒人制造的面包。这种面包其实并不实惠，制造商把它设计成休闲面包，而不是吃的面包。从保质期来说半年并不是什么好的信息，商品保质期太长意味着对消费者健康不是什么好的事情。国内很少具备有像达利园、徐福记、盼盼等这样大型的现代化无菌生产车间和现代化营销网络的资源手段，所以我们重点谈中小型面包制作商的ABCD。
中国的烘焙业市场更多的吸收和借鉴了欧美日韩的面包技术，所以不管是“校园面包”“商超面包”还是“车站飞机码头面包”，隐约可见西方烘焙业对我国市场的影响。除了我国本民族的酒花面包之外，大江南北城市乡村到处都有以商超为营销依托的舶来品西化面包。在我国面包市场尚未成熟，也就是说技术是模仿台湾香港日韩的技术，且我国还是发展中国家，所以目前面包并不像发达国家那样对面包需求旺盛。京日总裁正三四郎先生说，中国的面包比馒头好吃一点。
在我国除了一些知名面包如-克里斯蒂面包，静安面包，物语面包，爱理面包，桃李面包等品牌可以和西方面包相媲美外，大部分面包的却比馒头好吃不了多少。主要有如下几种原因：第一：我国国情所致，我们还是发展中国家，主食仍旧以米饭、馒头为主，面包是佐餐；第二：技术模仿港台面包技术，但自己在市场销售中随着利润太薄自己盲目降低配方成本，在追求利润至上的前提下，改变技术配方和缩短流程；第三：没有自己的研发团队和制造没有特色的面包。
很多中小型企业就是拿来主义，从展会上或从演示会上得到一些面包技术，回去以后就大量生产。这就导致了面包品质差、口感不好、大量退货或企业不死不活的状态。中小心烘焙企业老板个人对卫生情况、生产环境、产品研发、团队建设、管理营销等这些关键性的东西，意识比较差，执行力比较差，大家都以盈利为核心，而企业重要的系统组成部分，却不怎么注重建设和维护发展。
在我国商超面包市场主要分乡镇市场、学校市场、城市市场。乡镇市场需求的面包特征是-要求实惠、个头大、口味稍好；城市市场所需不同细分为普通商超和大型商超市场-普通市场需求的主要是低中档面包产品，大型商超需求的是中高档面包产品。乡镇市场主要以春耕或秋收季节作为面包快速消费的背景，其次是历年中的集市上为销售旺季，或节日。主要带有特征的是东北改良酒花面包，以100克批发0.6角而在市场活跃。西北市场、华中市场、华南等乡镇市场主要以主食面包、油炸面包、土司面包、花样面包而波澜市场。城市市场主要以果子面包、乳白面包、奶油面包、酥皮面包、菠萝皮、豆沙面包、椰蓉面包、鸡蛋面包、菱形面包、槽子等面包、粗粮面包、无糖面包为主。
在中国面包市场上，桃李面包集团曾经带领中国面包在北方市场大范围的风骚一时--在内蒙包头、沈阳、山东、宁夏、甘肃、西安掀起了一股桃李面包风。桃李面包采用的是隔夜种子和二次中种发酵法糅合的面包发酵方法，保证了基准面包口味的质量；无论在花色上和包装上独具匠心，在北方大部分商超市场桃李流行。
笔者作为游走在烘焙一线的烘焙人员，亲眼聆听目睹、跟踪实践了我国东西南北的中小型面包制造商的若干ABCD。下面是个人对面包市场的看法：第一：在原来的面包配方和工艺基础上糅合当地或本民族的东西，成为特色产品。比如用什么筋度面包粉、酵母、改良剂等原辅材料；其次是用什么发酵工艺方法；第三：是如何揉进当地特色的特产作为基料混合或如何掺入老肥、饴糖或增加面包老化的添加剂；第四：是开拓适合本地区销售的风味花样组合面包；第五：是提高学习防腐技术便于面包货架期的延长；第六：是如何设计符合消费者的个性包装。
无论是校园面包还是商超面包，都要从内在外在技术上赋予面包色觉、香觉、味觉，注重内在元素：造型、方法、口味、花色、品种、利润、包装、防腐期、营销等的提升。赋予面包在市场上的生命力。
“杜德春现代中点烘焙技术研发转让中心”在多年的技术市场研发、 实践 、应用中，在面包的方法上-酒花面包方法；隔夜种子面包方法；中种面包等方法上有独特的新技术研究。在面包的老化上、面包的风味优化革新上，在面包的花样造型和馅料风味上研发了适合市场的多种不同风味的面包，愿与烘焙同仁一同进步。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、
杜老师:dshb1234。
腾讯微博:杜德春腾讯微博
新浪微博:烘焙技术专家（http://weibo.com/i/5136531309）
关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）