神池月饼

神池月饼（全国老字号，传统地方特色糕点文化挖掘，执笔 {挖掘.整理}：中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓）

晋善晋美：应山西烘焙协会、山西神池烘焙协会、神池政府邀请，杜老师前往晋北讲课月饼技术等系统课程，期间掠影了神池的企业发展。神池县地处陕蒙晋交界之角，是古代的重要边塞要地。神池是晋北忻州地区最北边一个县城，因其地里位置特殊，所产胡麻榨出的油脂风味、色泽非常的有味道，所以这儿的四大款月饼-酥皮月饼；油皮月饼；浆皮月饼、蛋皮月饼而闻名蒙陕冀晋。神池是个人口大约10几万的以农业为主的地区，从2000年以后至今差不多加工制作月饼的大小有600多个工厂。主要生产以胡麻油为主要元素的酥皮月饼；油皮月饼；浆皮月饼；蛋皮月饼。据当地媒体的报道2007年神池的月饼产值额为1.6个亿，当地集体联合申请注册了以“神池月饼”为字样的产权商标。当地以“战国月饼”最为出名。每逢中秋节前后神池街上人头攒动，路两边积满了卖买月饼的人们。月饼的包装主要是包装箱，每箱30个、50个，主要为消费者方便送礼而设计。市面上每100克的单品月饼批发价2元/个-0.8元/个不等，馅料主要是以胡麻油拌合的五仁馅（糖、花生、芝麻、青红丝、冰糖、果脯等）为主。这几年占领了晋北大部分市场，是当地老百姓喜爱的节令糕饼。酥皮和油皮月饼皮料部分是以当地纯胡麻油和开水为底料基础而辅以馅料部分（五仁馅料）焙烤而成的。酥皮和油皮两大月饼款式占市场销售份额最大。在烘烤方式上以节能炉烤出的月饼风味最佳。我曾应邀请专门到忻州地区讲过中点烘焙课，亲眼目睹了此地的生产、销售、管理、卫生、工厂、人员的素质等诸多现实。从宏观上来看-神池月饼已经是当地乃至晋北的一道亮丽的风景线，是当地的支柱产业，及解决了当地就业的问题，又带动振兴了当地的产业；从微观上看-我不仅要问-神池的月饼还能走多久？原因是：整体烘焙业虽然高亢满志，但很多人并不能深沉次认识到“一荣俱荣，一毁俱毁”。首先来说说尽管集体申请商标了，但每个人认识只是在自己利益眼界内，生产的“月饼”鱼目混珠，不能放最好的原辅料，生产出的月饼附加值地，低价位的月饼销售暂时是满足了个人的较低的附加值利益，但从长远看是损坏了这个品牌的价值；更有的用菜籽油和胡麻油勾兑的油脂生产月饼，这样加工出来的月饼后味道是苦涩的；在工厂环境卫生方面尚有许多不足，由于大家对QS的重要性认识不足，厂房的工作环境菌群的指数严重超标，   且工人的个人卫生也做的不到位，放到那里的高锰酸钾和消毒液很少会用到。在烘焙技术方面也不是有一个行之有效的标准，在诸多烘焙业者中2把刀3把刀4把刀比比皆是。在卫生、食品法、配方、工艺流程、防腐、营销、服务等诸多方面存在漏洞。譬如到目前为止解决不了很多现实的问题：月饼的氧化问题、月饼的馅料水化的问题、给消费者带来品尝后后味道苦涩的问题等等。神池的烘焙人员还不能站在一个高度看待这种规范后产业背后的巨大经济品牌效益。赚钱是这个时代的主旋律，但真正的赚钱是品牌建立后的巨额经济效益，而非地方保护主义和个人主义。更有甚者打着“百年老字号”的标示来招摇过市。我不知道这一带的所谓的工会和烘焙协会到底在干些什么？神池月饼形成气候也就是最近几年得到了中华烘焙协会的大力支持，才得以方圆百里，至于“百年老字号”纯属虚构！若说百年老字号，去看看北京稻香村的文化底蕴和历史渊源及核心价值。

溯源文化：若追述历史，“神池”二字倒是有故事叙：朱元璋建立明朝，开始剿灭元军残部，大军追到现在神池之地，天下大雨，元军残部被歼灭于此边塞。朱元璋看到现在神池西部有一水池若隐若现，海市蜃楼之境，且有仙鹤、天鹅飞落，朱皇帝用手指：“此乃人间神池”后人便叫此地为神池沿用至今。若说胡麻倒是种植几百年了。神池胡麻油堪称北方一绝！味道、色泽、浓度醇、纯度酣。麻花，油食，饼子，月饼非胡麻油和面不可。山西省地方政府、忻州地区地方政府、神池地方政府大力支持和扶持“神池月饼”这块地方特色糕饼，使其发扬光大；且烘焙协会和地方工会也要起到桥梁作用，且从事烘焙加工领导者也要不光建设自己的硬件更要提升自己的软件。工厂、环境、卫生要到位，人员管理、技术、品牌建设、服务、销售更要提升。烘焙最高的境界就是借地方资源，焙烤一方地方品牌；整合资源，建立长远的品牌，为一方某最高的诚信资源品牌，焙烤一方华夏名点。流派风格：油皮月饼，酥皮月饼，蛋皮月饼，浆皮月饼四大类；尤其油皮月饼，特色在于当地胡麻油与其五仁馅料独特（馅料部分提前要烤熟饼皮，然后打碎添加到馅料）食品工匠杜德春:dshb2412982661（公众号）杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713（公众号/微信号）杜老师:dshb1234（微信号）杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338（微信号）新浪微博：http://weibo.com/dudechunhb烘焙技术专家（新浪微博认证专家）