春江刀鱼美

刀鱼，学名鲚鱼，因其体形狭长，尾鳍小而呈尖刀状，故名刀鱼。此物全身呈浅蓝、银白、米黄诸色，煞是好看，被称作江中美人。与河豚、鲥鱼并称长江三鲜。

每年三四月份，成群的刀鱼，从浅海洄游至长江口，逆流而上，到淡水产卵繁殖后代。经过一冬天的休养生息，此时的刀鱼肉质细嫩，口感鲜美，正是捕捞和食用的最好时节，身价也相当可观，有时卖到数千元一斤，一条刀鱼抵得上一根金条了。

江苏近海，沿江一带是刀鱼的主产区，而镇江扬中岛是个天然岛，江湾宽阔，水流缓慢，饵料丰富，正是刀鱼洄游产卵繁殖的理想之地。所以从扬中岛到瓜洲铺这段水域产量最高。每逢刀鱼鱼汛来临，附近渔民就会驾着小船用张网、扳网等前去捕鱼。站在江堤向江面张望，渔船来往如梭，场面颇为壮观。

那时，校园旁暂住着两个来自苏北的渔民兄弟。兄弟俩根据刀鱼在中上层水域活动的特点，常用一种上百米长、一米多深的白色尼龙丝网来进行捕捞。当小船驶到作业区后，他俩就分工合作，把几张大网横向放进水里，形成一道道屏障，刀鱼随流而来，一不小心就会撞到网上。刀鱼性子很烈，触网后会拼命挣扎，结果越卡越紧，没几分钟就会死掉。鱼一死就容易变质，口感也会变差，因此江上有专门收购刀鱼的船只，一旦鱼捕捞上来后，就及时送到饭店或冷藏起来。

刀鱼吃法很多，想吃原汁原味的最好是清蒸。将尺把长的刀鱼去掉鱼鳃和内脏，洗净后，放在瓷盆里，抹点盐，洒些黄酒，再放几片生姜，就可以放进锅里蒸煮。一般不用刮鳞，刀鱼鳞片在高温下会溶化成易人体吸收的卵磷脂，使鱼味更加醇香鲜美。不过刀鱼细刺很多，吃时需非常小心，有经验的食客，先把表面鱼肉吮吸完，再用筷子夹住鱼头，提起来轻轻一抖，就把整条鱼骨去掉。如果怕刺多扎口，也可以将刀鱼腌制一下，晾干后放在油锅里炸，那咸中带鲜、香脆可口的味道，好吃得令人难以停箸。

不过，我最喜欢吃的是那对渔民兄弟做的刀鱼干。有时他们刀鱼捕多了，就会挑选出一些带籽的雌鱼，将它们洗净并佐以茴香、姜椒和食糖等，晾得半干之后，把它们头朝下整齐地码在一只大铁锅里，然后在灶膛里用炭火慢慢地烘烤，随着温度逐渐上升，刀鱼里的油脂会渗透出来，浓浓鱼香让人垂涎欲滴。等鱼身一头翘起时，就用竹铲小心地取下来，翻个身，继续烤制，等两面烤得微黄，就可以出锅了。兄弟俩非常好客，常把做好的刀鱼干拿出来和大家一起分享，有时也把鱼干放在汤里，或与其它小菜一起烹饪。浓郁的鲜香，会愈嚼愈有味道，同时也带出了刀鱼绵软滋味，肥而不腻，又恰到好处，于唇齿间留下了亲密的记号。

刀鱼与众不同之处，除了味道鲜美，还以营养价值高而著称。含有人体所需的蛋白质和多种微量元素，对脾胃虚弱、气血不足者有很好的食疗作用。特别是鱼卵，含有大量的钙质，非常适合老人和孩子食用补钙。因此，刀鱼自古以来就广受青睐。李渔在《闲情偶寄》里赞曰：“若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。”据《万历野获编》记载，仅在明朝洪武年间，江南每年就要上贡朝廷刀鱼万余斤。

“还有江南风物否，桃花流水鲚鱼肥。”在这个春暖花开的季节，读着苏东坡的诗句，再来上一盆透骨新鲜的刀鱼下酒，你会觉得这个春天，又增添了几分美妙的滋味。