传统酥点经典味道丨3款酥点制法详解~

Vol.1

山 楂 锅 盔

山楂锅盔外皮酥脆,搭配酸甜可口的内馅,可谓相得益彰,让人食指大动、食欲大增。关于锅盔的起源,历来众说纷纭。陕西人常拿锅盔作为主食,关中地区锅盔遍地可见,如乾州锅盔、文王锅盔、武功锅盔、长武锅盔、凤翔锅盔等,小的锅盔直径就达20厘米,大的直径甚至能超过1米,厚度可达40厘米,令人惊叹。全国各地的锅盔品种数以百计,除了关中锅盔,还有博望锅盔、包记锅盔、岔口锅盔、公安锅盔、油酥锅盔、空心锅盔、亳州锅盔、四川锅盔等,其制作原料及工艺各异,口味自然也不同,有咸口的、甜口的,松软的、酥脆的,夹凉粉的、夹肉的,形状上也有圆有方。

山楂锅盔则有别于其他作为主食的锅盔。它是一种以山楂入馅的酥皮点心,酸甜可口,小巧精致。做山楂锅盔时,直接以山楂入馅工艺较为复杂,可用山楂糕代替。做好的山楂锅盔用手一掰,皮酥掉渣,放入嘴里细细品味,外皮的酥脆、内馅的酸甜一下子溢满整个口腔,而且两者的味道融合得刚刚好。

原料:

低筋面粉500克、山楂糕300克、泡打粉5克、鸡蛋2个、黄油200克、白糖150克、麦芽糖100克、可食用色素少许

制法:

1.将山楂糕切成小块并压碎(见图1)。

2.低筋面粉撒在面板上,中间开窝,撒入泡打粉;将黄油切成小块,与白糖一起放入面窝内,用手将黄油抓成泥状。然后将鸡蛋磕入窝内,加入麦芽糖,用手抓成絮状,和成表面光滑的面团(见图2、图3)。

3.将和好的面团饧制5分钟,搓成长条,分成数个20克左右的剂子,并揉圆(见图4、图5)。

4. 将剂子捏成中间凹陷的碗状,包入山楂糕碎,收口。将其放到模具上(可按照自己的喜好选择模具),轻轻压成饼状,再把模具倒扣在手上轻磕一下,使其脱模(见图6~9)。

5.将山楂锅盔放入预热好的烤箱(上火190℃,下火160℃) 烤15分钟后取出,用可食用色素点几个小点作为点缀,即可(见图10、图11)。

说明:

和面时不要用力搓,防止起筋。可用折叠的方法,这样和出的面在操作时不容易裂开。

实用旺菜技术专场

怪味牛肉/干拌牛肉/烧椒茄子拌皮蛋

内含怪味酱,干拌粉料,白卤,红油,烧椒应用

点击回看

Vol.2

罗汉茯苓小鸡酥

这道小鸡酥加入了茯苓等药膳食材,口感外酥里嫩,外形逼真。鸡蛋丝做成的金丝羽翼,让这些好似刚出壳的小绒鸡栩栩如生。

在制作这道面点的过程中,“吊蛋丝”这一步骤最为讲究。以蛋丝作为小鸡的翅膀,创意非凡。把油温调到130℃左右,将蛋液放在裱花袋里,剪开一个小口,从高处将蛋液滴向锅中同时搅拌,速度不要过快,否则影响蛋丝成型,这需要丰富的经验和娴熟手感来把控。

原料:

中筋面粉500克、红豆沙100克、鸡蛋黄300克、罗汉果2个、茯苓50克、黑芝麻5克、白砂糖50克、蜂蜜50克、黄油200克、色拉油100毫升、蛋液少许

制法:

1.罗汉果泡水20分钟后过滤,留水备用(见图1)。

2.茯苓用料理机打成粉并过筛,与400克中筋面粉混合搅匀,

再加罗汉果水、白砂糖、少许黄油,和成面团摔打后饧30分钟,做成水油皮(见图2、图3)。

3.剩余黄油加100克面粉搓成油心,红豆沙揪成5克一个的剂子。鸡蛋黄打散后搅拌均匀,将油烧热至130℃左右,把盛在裱袋内的蛋液举高挤入,吊成蛋丝后捞出挤干(见图4、图5)。

4.将水油皮擀开,包入油心,擀成长方形,对折后再擀成长方

形面片,卷起面片,揪成面剂,饧2分钟(见图6~8)。

5.将面剂按扁,包入红豆沙馅,收口。制成小鸡造型生坯,牙

签沾蛋液把黑芝麻粘在生坯上当眼睛(见图9、图10)。

6.在小鸡生坯身体部位刷蛋液,用180℃烤箱烤15分钟,取出放凉。最后在小鸡造型身体处刷蜂蜜,用蛋丝包裹粘均匀即成(见图11、图12)。

说明:

1. 茯苓粉过筛时要用最细的筛子,以免制成的面团产生颗粒状。

2. 制作罗汉果水时,用热水煮效果更佳。

3. 面皮折叠并擀开“开酥”,手法用力要均匀,否则易把酥皮擀破。

Vol.3

枣 花 酥

枣花酥造型精致,远观宛若绽放的八瓣枣花,口感香甜酥绵,还有“早生贵子”的美好寓意。每逢春节将枣花酥端上桌,这年味儿瞬间就浓了。

枣花酥是一道传统中式酥皮点心,最早可追溯到清朝中后期。它原本是宫廷里的一道糕点,相传深受慈禧太后喜爱,因其形似盛开的八瓣枣花,且以枣泥为馅而得名。它不仅造型精致,而且口感酥软、馅心细腻,可谓颜值和口感兼具,成为御膳房的经典糕点之一。

枣花酥看似造型复杂,实则制作起来极为简单,即使是面点初学者也能在家照着配方轻松做成。枣花酥的酥皮是用猪油和制的,其实很多传统口味的酥皮点心都是由猪油制作而成。相比其他油,用猪油制作的枣花酥起酥效果更好,酥皮层次分明。不喜吃猪油的人也可以用黄油代替。

另外,枣花酥中的枣泥馅也是关键因素。枣泥是把枣煮熟后去皮、去核再捣烂制成的,其口感软绵细腻,入口生津。

原料:

低筋面粉750克、枣泥馅1000克、鸡蛋3枚、黑芝麻5克、白糖50克、猪油300克

制法:

1.取500克低筋面粉加水、白糖、50克猪油,并加入2枚鸡蛋混合揉匀,搓揉成面团后不断摔打,做成水油皮,然后包上保鲜膜静置松弛15~20分钟。取250克低筋面粉加250克猪油混合,搓揉成面团,做成酥心。把枣泥馅团成每个18克左右的若干小球(见图1~3)。

2.把水油皮擀开,包入酥心。收口并将其压扁,擀成长方形面皮。将面皮折叠成三层。擀薄,竖向搓起,搓成长条状。再将其分成每个18克左右的若干个剂子(见图4~8)。

3.用手把剂子压扁,再擀成圆形面皮。包入枣泥馅并收口,再次用手将其压扁。用小刀在其边缘均匀地切8个小口。将每一瓣旋转露出枣泥馅,轻轻按压一下,做出花朵的造型(见图9~11)。

4.将枣花酥生坯放在烤盘上,取1枚鸡蛋分离出蛋黄,在花朵中间刷一层蛋黄液,撒少许黑芝麻做出花蕊的造型。烤箱预热至180℃,放入生坯烤约15分钟(可根据烤箱情况适当调整时间),烤熟取出即可(见图12、图13)。

杨军山  辛昊伦制作  Hana/编排

(0)

相关推荐