烘焙基础之模具

继上一篇《烘焙基础之工具》文章，今天给同学们说一说模具。模具作为烘焙的一大坑，有多少人的钱包因此而日渐消瘦。所以我们在买模具时应该慎重再慎重，不要图一时新鲜买那种华而不实（简称装13）的模具，跟自己的钞票过意不去哦。

按照烘焙甜点的种类可以将模具分为蛋糕、面包、饼干和其他模具。各个种类之间并没有严格意义的区分，它们也可以互相通过，比如可以用蛋糕模具来做面包，只要你的脑洞够大都是可以的。

各种模具

说到模具的品牌，大家还记得我上篇写工具的文章中讲到，国产品牌有三能、展艺、法焙客、阳晨、学厨、象本，国外品牌主要有wilton（美国）、mastrad（法国）、lekue（西班牙）、tescoma（捷克）、kai（日本）、cakeland（日本）。国产品牌中三能当之无愧排名第一，模具质量很棒，而且价格适中，其他几个国产品牌也都不错。国外品牌我很少用过，暂不评论。由于模具直接与食材接触，而且要经受烤箱高温加热，最好不要使用一些杂牌，毕竟是做给自己吃的，安全健康才是第一位。

模具的材质大部分都是金属框架加不粘涂层，除了戚风蛋糕这种需要靠模具爬升的之外。现在一些新型模具采用硅胶材质，不粘性能也非常好，而且很容易脱膜，但是受热方面不如金属材质，如果需要外皮较脆的甜点还是用金属模具较好。

接着说说不同尺寸模具原料的换算，主要指的是蛋糕模具。按照不同模具之间的体积比，我们就能算出它们原料之间的比例。我们知道，蛋糕模具多少寸，指的是模具底部的半径，根据圆柱体体积=半径的平方*圆周率*高，一般情况下圆周率和高不变，那么8寸蛋糕模具和6寸蛋糕模具的体积比=8的平方/6的平方，约等于1.8，有时候为了计算方便我们直接取2，这就是为什么食谱配方里6寸的原料重量*2，就等于8寸原料的重量。对于不规则的固底模具，我们可以直接往里面倒满水，然后称出水的重量就能算出它的体积了，再根据体积比算出各个原料的重量。

那些说看上面的内容头晕的，你的数学是不是体育老师教的？？？呵呵开个玩笑，我们下面开始买买买吧，噢不对，是开始介绍各种模具吧。我将在模具旁边备注推荐购买的等级，分为必备、推荐、可选三个等级。必备就是做烘焙必需要买（这不是废话吗）。推荐就是此类甜点比较受欢迎，如果你经常做就不要犹豫了。可选就是这种模具虽然看起来高大上，但是买回来可能就会一直吃灰。

蛋糕

蛋糕模具的种类非常多，有方的、圆的、活底的、固底的、阳极的、不粘的（哎呀把我累的）。下面我们还是按照蛋糕的种类来详细介绍吧。

戚风蛋糕模具（必备）：我想任何一个烘焙人士都避不开上戚风蛋糕这堂课吧。戚风蛋糕又叫气疯蛋糕，对于新手来说是极其容易失败的蛋糕（关于怎么零失败做戚风蛋糕，我会在以后的文章中写到，欢迎关注哦），那么我们应该买个好的模具来确保我们的成功率。强烈推荐三能这个牌子，质量杠杠滴。千万不要买底部是平底的戚风模具，一定要有凹槽，这样能避免在烘烤和倒扣的时候空气进入蛋糕底部造成凹底，我以血的教训告诉你这将是决定戚风蛋糕成功的关键之一。还有一种中空的戚风模具，这种模具受热比普通的模具更快，所以用它烤出的戚风蛋糕更加膨松柔软，当然颜值也更高。制作海绵蛋糕也可以用戚风蛋糕模具，因为他们本来就是一对孪生兄弟嘛。

一定要买左边有凹槽的这种，不要买右边那种

中空戚风模具

芝士蛋糕模具（推荐）：芝士控一定不能错过的蛋糕。这种模具是椭圆形的固底模具，虽然活底的戚风模具也能做芝士蛋糕，但是建议用专用的固底模具比较好，避免隔水烤的时候水跑进去造成底部布丁层，而且不粘的模具方便脱模和清洗。

芝士蛋糕模具

慕斯蛋糕模具（推荐）：有金属和硅胶材质，金属模具一般是规则的几何体，而硅胶模具的造型比较多样化，脱模方便，最近比较流行的钻石心型慕斯就是用这种硅胶模具做的。

慕斯蛋糕模具

玛芬蛋糕模具（必备）：玛芬蛋糕是最常见的快手小蛋糕，属于黄油蛋糕类型。一般都是连成一体的，有6连到12连不等，一定要买不粘性能较好的，否则脱模不太方便。

玛芬蛋糕模具

纸杯蛋糕模具（必备）：其实纸杯蛋糕模具就是玛芬蛋糕模具的一次性版本，在热传递方面不如金属的玛芬蛋糕模具，但是优点就是一撕就脱膜，不用清洗，懒人必备。

纸杯蛋糕模具

磅蛋糕模具（推荐）：磅蛋糕是最经典的黄油蛋糕之一，这种蛋糕模具比较细长，烤好后蛋糕中间会有一条膨胀裂开的缝，看起来非常有食欲。这种模具也能做类似于吐司那种长条面包。

磅蛋糕模具

玛德琳模具（推荐）：能做出像贝壳一样的蛋糕模具，也跟玛芬模具一样是一体的，贝壳形状有圆的长的，都非常好看，建议买数量多一点的，不然做一次都不够自己吃。

玛德琳模具

费南雪模具（可选）：费南雪由英文financier（金融家的意思）音译而来，因为这种黄油蛋糕的外形像一块金砖，并且非常方便坐在交易所里的金融家们食用而不会弄脏他们的西装。这种模具有单独一个也有连成一体的，跟玛德琳模具比较相似，只是形状不同而已。

费南雪模具

可丽露模具（可选）：这种蛋糕模具的外观像铃铛一样，最好的材质是纯铜制成的，价格也非常贵。判断一个人是不是烘焙发烧友，就看他有没有一套纯铜可丽露模具吧。当然也有其它材质，但是由于导热性能不行，达不到可丽露追求那种外焦里嫩的效果，所以不建议购买。

可丽露模具

舒芙蕾模具（可选）：比较少见的陶瓷蛋糕模具，平时拿来当茶杯用貌似也不错。舒芙蕾的口感非常好，但是要趁热吃，不然它就会塌陷。

舒芙蕾模具

面包

面包模具的种类并不多，最常见的可能就是吐司模具了。因为大部分面包整形靠的是手工，所以做面包最考验你的造型能力了。

吐司模具（必备）：最经典的面包之一，也是我的最爱。吐司模具一般有300g、450g、1000g等重量，还有一些造型吐司盒如圆型、心型、梅花型，再用不同颜色的面团组合在一起，能做出五彩斑阑的吐司。

吐司模具

甜甜圈模具（可选）：虽然在国内喜欢吃甜甜圈的人不多，但是在国外甜甜圈却是非常受欢迎的面包。这种模具跟玛芬模具有点像，只不过中间有凸起，能让面包形成一个圈形，也可以用来做蛋糕。

甜甜圈模具

布里欧修模具（可选）：布里欧修是一种含油量非常高的面包，它模具跟蛋挞模具有点像，只不过它的高度比较高，像修女的裙子一样漂亮。

布里欧修模具

饼干

U形饼干模具（必备）：也许这个名称对于你不太熟悉，但是说到我们经常做的蔓越莓曲奇，你就会立马想起来这个模具了。我想这种饼干模具的制作效率是非常高的，装载面团冷藏后拿出来切切切就行了，而且还清洗方便，你值得拥有一件。

U形饼干模具

月饼（糕类）模具（必备）：作为中华传统美食的经典代表，它承载了多少人的悲欢离合，它是多么~~~额，文笔有限扯不下去了，我们还是回来讲讲模具吧。那种传统的木制模具对于新手来说使用不太方便，推荐买塑料手压式的，搓圆一压就搞定了，还有多种重量和花纹可选，让你以后过中秋节再也不用买月饼了。

木制月饼模具

按压月饼模具

凤梨酥（可选）：相信很多人知道凤梨酥都是从徐福记这个牌子开始的吧，其实现烤的凤梨酥味道比这种工厂产品更赞。这种模具有凤梨造型和普通长方形的，其实就是一个金属框，制作简单，就是炒馅料比较麻烦，好在可以买现成的。

凤梨酥模具

卡通饼干模具（可选）：各种卡通造型的饼干模具，儿童的最爱，你还在为小孩不肯吃东西而感到郁闷吗，来一套儿童卡通风格的饼干模具试试吧。

卡通饼干模具

华夫饼模具（可选）：外表焦香酥脆，内心柔软Q弹，每顿早餐都想来一块。其实用模具搭配烤箱不如用烤盘在明火上烤方便。

华夫饼模具

其他

蛋挞模具（推荐）：买烤箱的时候一般都有赠送几个，如果你喜欢吃那种现成的蛋挞皮，那基本用不上这个模具。

蛋挞模具

披萨盘（推荐）：披萨控必备，外形跟固底的蛋糕模具很像，只不过高度较低，一定要买不粘的。其实自己在家做披萨，只要用料好，随便都能秒杀必胜客一条街。

披萨盘

雪媚娘模具（可选）：其实做雪媚娘不用模具也是可以的，但是用了模具之后颜值更高。

雪媚娘模具

冰格（可选）：这种模具原本是用来做冰块的，有球形也有方形。在烘焙上我们可以用来做巧克力、芋圆、流心馅等需要塑形的物体。像巧克力流心蛋糕、流心月饼的内馅用这种模具来塑形效果非常好。

冰格

总结

其实我和你们一样，都是从新手慢慢走过来的而已，现在也不敢自称是高手。由于学识的有限，所了解的常用模具大概就是这些，希望对你们选用模具有所帮助，如有不足之处请多多指教。

在我看来，模具不在多而在精。就如同日本的匠人精神，为什么日本料理界会有寿司之神、天妇罗之神等美誉，这些称号并不是他们自封的，而是他们非常专注，十年如一日把一件事情做到了极致，人们亲身感受后给他们的高度评价。

我们在新手阶段，很容易陷入这样一个误区，就是什么模具都想买，什么甜点都想做，最后发现做什么都只能照搬食谱，自己并不理解其中的原理，也不懂怎么修改配方，知其然而不知其所以然。我们不妨做减法，先学习某一类甜点的制作，掌握它的制作原理，各个原料发挥的作用，然后再扩展到别的领域，这样学起来效率会更高。因为很多原料作用是一样的，制作原理是互通的。