相传夏禹治水，委任巴解督工，彼时水里常现一种夹人虫，伤人无数，后巴解用沸水烫死，并吃其肉，然发现此虫好吃，便广告众人；至此夹人虫不再为人所惧，而是成为食物。后人为纪念巴解的勇敢以及发现之功，便在解字下面加虫，称之为蟹。

巴解是否有其人，并无史料佐证，但“蟹”字来源，最早出现于先秦古籍《山海经》，分别是【海内北经】的“大蟹在海中”、【大荒东经】的“女丑有大蟹”；然而最早的词典《尔雅》并无蟹字，其中【释鱼】虽有“螖蠌小者蟧”的字句，但到底是指彭蜞还是甲虫，是三种抑或两种，从古至今，众说纷纭。

《尔雅·释鱼》

到了东汉，许慎《说文解字》才有“蟹”的定义：“二敖八足旁行非蛇鲜之穴无所庇从虫解声”；句释虽有商酌之处，但其中的“旁行”，倒也解释了“螃”字来源；宋代罗愿《尔雅翼》对“蟹”的解释就比较形象了：“字从解者以随潮解甲也”，同时，《尔雅翼》进一步解释：“八足折而容俯谓之跪两螯倨而容仰谓之敖”。

蟹的各种写法

古代中华并无科研万物的习惯，但由于蟹太过好吃，竟而有不少著作论述。北魏贾思勰《齐民要术》的【藏蟹法】，详细描述了怎样腌蟹；唐·陆龟蒙《蟹志》最早记录蟹类的洄游现象；宋·傅肱《蟹谱》与高似孙《蟹略》，进一步介绍蟹的种类、名称、习性及品馔；清·聂璜的《海错图》更是古代第一本海洋生物图鉴，里面画了十几种沿海蟹类，而孙之騄的《晴川蟹录》等三篇，抄载大量与蟹有关的专著笔记、诗文小说，为研究蟹类文化作出巨大贡献。

《海错图》，错是种类繁多的意思

为蟹背书更是不少名人爱好，东晋吏部郎毕卓一句“右手持酒杯左手持蟹螯拍浮酒船中便足了一生矣”，便是李白的精神追求；明末清初文学家李渔，除了写就天下第一风流小说，还有一句名言：“以是知南方之蟹合山珍海错而较之当居第一”；《红楼梦》第38回的蟹会，黛玉说的“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，更常被后世拿来借喻蟹的美味，而宝玉的螃蟹咏，竟把吃蟹写得荡气回肠——

持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。

脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

林潇湘魁夺菊花诗　薛蘅芜讽和螃蟹咏

中华绒螯蟹/Eriocheir sinensis，一般叫大闸蟹，弓蟹科绒螯蟹属，英文叫Shanghai hairy crab或Chinese mitten crab，又称毛蟹、方蟹、清水蟹，另有含黄伯、夹舌虫、多子夫人、菊下郎君等绰号，《蟹谱》总结为“以其横行，曰螃蟹，以其行声，曰郭索，以其外骨，曰介士，以期内空，曰无肠”，所以又有横行介士、无肠公子等雅称。

中华绒螯蟹与日本绒螯蟹的区别

历史上，中国有三大名蟹：花津蟹、胜芳蟹和太湖蟹。古丹阳大泽的花津蟹历史最悠久，河北胜芳蟹曾经是清室点名御膳，太湖蟹自开埠之后迁变成阳澄湖大闸蟹，而后开始让人趋之若鹜，章太炎夫人汤国梨甚至说“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。

中国三大名蟹/旅行公猪编绘

苏州阳澄湖有三宝：河虾、桂鱼、大闸蟹，当中，大闸蟹以“青背、白肚、金爪、黄毛”而扬名天下。尽管太湖、军山湖、固城湖等也盛产大闸蟹，但行家普遍认为阳澄湖水体更为上乘，造就蟹肉甘甜、富有弹性、更少寄生虫。

阳澄湖水体优质/旅行公猪编绘

不过，随着过度捕捞以及江河环境的改变，阳澄湖大闸蟹野生数量急剧减少，现在我们吃的基本是养殖蟹；令人意外的是，自1912年开始，野生大闸蟹却在欧洲以及北美泛滥生殖，以至被多个国际自然保护组织列为外来入侵种。

野生大闸蟹出现报告/根据Discover Life

为什么叫大闸蟹呢？大概有下面这三种解释：

陆龟蒙《渔具咏序》记载：“纲罟之流列竹于海澨曰沪而沪吳人谓之簖”，簖即大闸，近现代小说家包天笑考释：捕蟹者于港湾间设闸，闸以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，然即一一捕之，甚为便捷，闸蟹之名由是而来；

明代王圻、王思义父子俩编的《三才图会》

以前苏州人把蒸煮叫“煠”，宋代孟元老《东京梦华录》提到的煠蟹，即指水煮蟹，清代顾禄《清嘉录》也说：“汤煠而食，故谓之煠蟹”，而煠与闸同音，卖蟹人沿街叫卖“煠蟹来大煠蟹”，久而久之，便成了“闸蟹来大闸蟹”；

“煠蟹来大煠蟹”

每值秋令，蟹便生殖溯游，碰到闸门不开，也毫不妥协的爬上岸，跨过后继续前进；要知道江南河道密布，闸板星罗棋布，能闯这么多道闸门，必定有力、强壮，故渔民称之为“大闸蟹”。

不过，我查阅很多资料，大闸蟹此名清代以及清代以前是没有的，也许民间早有此叫法，然直到民国十年才开始见之于报；【申报】1917年出现一则大闸蟹广告，而政府公文1918年还在叫大蟹；解放后，就基本都叫大闸蟹了。

【申报】曾经出现的广告和官方公告

自古流传“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，即农历九月吃圆脐的雌蟹，此时蟹黄丰腴、肉质细嫩，十月吃尖脐雄蟹，此时蟹膏肥甘，肉厚味鲜，古语云：雌者脂黄似金，雄者膏白如玉，其它季节则食之乏味。

持螯饮酒菊花天，引用自昵图共享

吃蟹，主要吃其四味：蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹籽。

蟹肉分三种：胸肉洁白晶莹，胜似白条；螯肉丝短纤细，味同干贝；腿肉丝长细嫩，美如银鱼。
蟹黄即卵巢和肝胰脏，煮熟后，红脂外溢，入口粉酥，有点像咸鸭仁；而雌雄皆有的橙色肝胰脏更是鲜美醇厚。
蟹膏是雄蟹的副性腺及分泌物：煮熟后，膏白如冻，质感软糯，带着丝丝甘甜，令人回味无穷。
蟹籽：蟹卵经漂洗晒干后，便成一味海鲜珍品。

夏季上市的“六月黄”，又叫童子蟹，是未完成生殖蜕壳的大闸蟹，虽然没有块状蟹卵和蟹膏，但有极其优质的肝胰脏，而且壳薄肉嫩。“软壳蟹”更是难得一见，它的珍贵来自于换壳后的短短数小时，全身绵软，没有污垢，甚至连壳都可以吃。

由于人为选择，六月黄基本是公蟹

至于重皮蟹、奄仔蟹、黄油蟹等，其实是海蟹范畴，这里按住不表。但要论说河蟹与海蟹的营养，其实也没什么不同，都是高蛋白质食物，然而近代名医施今墨，将海蟹贬为六等末流，实其一家之言。

河蟹和海蟹主要营养素含量比较（以每100克可食部计）

说到吃蟹——

首先，如何选购？

可以使用口诀“一算二看三触”指导：算即算时令——九月圆脐十月尖，中秋前后就是吃蟹的最佳时期；看则观察蟹足、蟹壳、蟹脐等：

看活力：蟹脚有力，翻身迅速；
看爬行：爬行时腹部能够离地；
看螯足：绒毛丛生者老健有力；
看蟹壳：背壳坚实带自然青色；
看肚脐：腹部凸起则膏肥黄满；

尖脐雄蟹，圆脐雌

触就是捏蟹脚，手感瓷实而带有一定弹性者佳，相反，捏上去又空又软，甚至一捏就碎的当然不是好蟹，至于掰脐观察蟹黄，容易损伤螃蟹，实不可取。

煮熟的话，拆开螃蟹背壳，好的螃蟹一般不会流水，显得非常饱满；若为死蟹，则肉暗松散，黄也带黑，腥臭明显。

一般认为：

大闸蟹个头越大越好；

上海海洋大学等起草的中华绒螯蟹商品蟹标准

塘蟹生于死水，带塘底异味，腹部较黑，肉质远不及活水河蟹或湖蟹鲜美；
正规商家绑蟹棉绳往往只有一钱重，而奸商绑的，称重三两半，可能绳子就一两半；

香港大闸蟹也是从大陆进货的

如果蟹太过白，可能是奸商使用“洗蟹水”，洗后螃蟹身体泛白，缺少自然黄色；

其次，怎样料理？

蟹可蒸、煮、煎、炸、烤、炒、醉等，以清蒸或水煮最能吃出原汁原味。蒸出来的蟹，水分蒸发，剩下的蟹肉，则带有更高比例的游离氨酸成分，而煮出来的蟹，由于与水接触，进入的水分可能使风味变淡。上海海洋大学曾对蒸制和煮制后大闸蟹的腹肉、钳肉、足肉以及蟹膏等四个部位中的游离氨基酸进行定性定量分析，结果显示蒸制的蟹肉比煮制风味更佳。