爆款｜正宗老成都地摊鱼强势来袭，力推必火！

这道菜是单品店中的爆款，也是一个非常有竞争力的创业项目。鱼成本并不高，采用自制的麻辣料、酸萝卜、酸菜、泡野山椒等炒香后煮制，口味麻辣，类似鱼火锅，自从推出这个新项目，我们在短短两三个月内就成功开设了十几家加盟店。

—— 晓燕

老成都地摊鱼

01

熬制麻辣料

1.取普通干辣椒27千克、印度魔鬼辣椒9千克倒入锅中加入水（辣椒和水的比例是1:1.5）大火烧开，改小火煮至辣椒回软，捞出辣椒，略微控水后用绞肉机绞碎。

2.干红花椒6千克、干青花椒2.5千克混合，加入高度白酒1.5千克拌匀，将花椒打湿。

3.锅内放入牛油220千克，烧至三四成热时，放入姜米、蒜米各6.5千克，中火浸炸出香味后再放入三桥豆瓣酱8千克、加工好的糍粑辣椒，中火煸炒干糍粑辣椒的水分，放入香料（取八角、小茴香各250克，辛夷、陈皮、木香各50克，丁香、白芷各150克，荜拨、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、良姜各100克，草豆蔻75克洗净后炒干水分，磨成粉）炒出香味，再放入冰糖1千克、浸泡好的花椒，继续中火煸炒30分钟，放入米酒1千克，盐和鸡粉各2.5千克，翻炒均匀即可。

02

成菜

1.取 清 江 鱼 或 者 黑 鱼、草鱼1条宰杀制净，从背部开刀，切成间距为1厘米的一字花刀，洗净血水后装入容器内。

2. 锅内放入菜子油300克，烧至三成热时，放入葱段50克、姜片80克、蒜子25克煸炒至色泽金黄，再放入自制的麻辣料400克，干满天星辣椒、新一代干辣椒各40克，泡红辣椒、泡野山椒各70克，酸菜段100克，酸萝卜60克，中火煸炒3分钟，放入干青花椒、干红花椒各30克炒出花椒味，倒入冷水2750克大火烧开，放入白胡椒粉30克，白糖、味精、鸡精各50克烧开，出锅倒入装有鱼的容器内，撒上香菜5克上桌，上桌后加热至鱼肉成熟，即可食用。食用完鱼肉后还可以点素菜、豆制品等涮食。