做了30年大厨透露，扣肉香不香，少了它，关键是这步，皮脆肉香！

普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！

每逢佳节或者喜宴，都有会道必不可少的美食！那就扣肉，肥而不腻，酥香爽口！扣肉不分菜系，是道传统的美食。这道菜在酒店是道传统招牌菜，在家常菜里又是道下饭菜！扣肉的做法众多，没有固定的版本，以地区的口味之分！其中最受欢迎还属“梅菜扣肉”，皮酥脆口，肉肥不腻，梅菜下饭！

以酒店的做法为基础，选肉—蒸熟—上色—油炸—入味等步骤制作而成，选用肥瘦适中的带皮五花肉，太肥油腻，太瘦没口感！扣肉好不好吃，炸皮这步骤最重要，要想吃到皮酥脆口的效果，其中是有技巧的！

厨师长的经验：

把五花肉蒸熟后，用竹签在猪皮上扎出密密麻麻的小孔，待猪油流出后，用毛巾擦干净，接着用幼盐均匀的擦上，再用皮色上均匀（大红浙醋和麦芽糖调和，比例5:1）。

待处理好的猪皮晾干后，用少许苏打水再上一遍。接着放入油锅里炸，炸至猪皮表面变硬。捞出放入冰水里泡6个小时左右，待猪皮泡发开即可！

（上苏打水的目的，是为了猪皮起麻皮状，使猪皮泡发得更厚，更酥）

接下来，小厨跟大家分享两种最受欢迎的扣肉做法，在家里也很容易制作，做出来的效果，皮酥肉香，肥而不腻，一点也不比酒店做的差！而且还挺下饭哦，喜欢动手的你，一定不要错过哦！

梅菜扣肉

材料：

带皮五花肉2斤，梅菜100克，姜片2片，蒜蓉5克，干葱头末3克，八角2粒，陈皮1小块，桂皮1小块。

调味料：

花雕酒20克，南腐乳10克，冰糖10克，酱油15克，海鲜酱3克，香酱3克，鸡粉2克。

制作：

1. 将五花肉清洗干净，整块放入蒸炉内蒸熟，或者放入锅里，倒入少许料酒，姜葱焯熟。捞出用竹签扎出小孔，擦盐，上色备用。

2. 锅里热油7成时，将处理好的肉块，皮朝下放入炸，约10分钟，猪皮炸至变硬，捞出，放入水里泡开。

3. 扣肉泡好后，切成大块，梅菜提前泡除咸味。放入锅里小火炒干备用。

4. 锅里热少许油，放入姜末，葱末，干葱头末爆香，放入香料炒香，接着放入切好的扣肉煸炒，放入调味料，翻炒均匀至香。取出摆入盘里，皮朝下，再放入处理好的梅菜，盖上保鲜膜，上蒸炉内蒸40分钟即可。

香芋扣肉

材料：

带皮五花肉2斤，芋头200克，姜末5克，蒜蓉5克，干葱头末3克，八角2粒，陈皮1小块，桂皮1小块。

调味料：

香酱5克，海鲜酱3克，花雕酒10克，冰糖10克，美极鲜酱油10克，南腐乳5克，鸡粉2克。

制作：

1. 将五花肉蒸熟，或者放入锅里煲熟。取出按以上步骤处理好，放入油锅里炸至猪皮变硬，取出放入水里泡开。

2. 把芋头刨去皮，然后切成大块，放入油锅里炸熟，捞出沥干油备用。

3. 将泡好的扣肉切成大块，锅里热油爆香蒜末，姜末，干葱头末，倒入香料和切好的扣肉煸炒至香，放入调味料，翻炒均匀，取出备用。

4. 将炒香的扣肉皮朝下，一块扣肉夹着一块芋头，摆入盘里，淋入扣肉汁，上蒸炉内蒸40分钟，取出即可。

烹饪小知识：

在炸扣肉时，要注意油烫到手，放入时，要快速盖上盖子，防止油溅起。听到油锅没响声，捞出即可。