豆腐这样做太入味了！鲜香嫩滑，不破不碎，拌饭连吃2大碗
豆腐有着非常悠久的历史，起源约在东汉时期，至五代时期就已经十分普遍了。发展至今，豆腐的品种更是越来越丰富，餐桌上可以见到各种豆制品的身影，常见的有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐。
作为最家常的菜肴之一，豆腐简单好做，美味又健康，还含有大量人体所需的蛋白质，可谓是老少皆宜。
不同的豆腐种类适宜制作不同的菜品。
北豆腐又称老豆腐，是指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，凝固出来的豆腐比较硬，质地也粗糙一些。北豆腐中的主要营养素为蛋白质，含量为12.2%左右，钙和镁的含量也比较丰富。适合煎、炒、蒸、煮、炸等菜肴做法。
南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，南豆腐较北豆腐来说，颜色偏白一些，并且口感上也较嫩一些，含蛋白质约为6.2%（仅为北豆腐的一半左右）。南豆腐的水分较之北豆腐要多，质地细嫩，所以不适合炒，更适合做凉拌、蒸、汤、炖等菜肴做法。
平时大家都是煎豆腐、酿豆腐吃得多，很少有人吃过锅塌豆腐，大厨今天带来一道【锅塌蛋黄豆腐】，用的北豆腐，切片后中间夹上蛋黄、马蹄、虾蓉，再经过塌制手法，收足了汤汁，外皮酥脆，可是吃起来口感又偏软嫩，一上桌，所有人都抢着吃！
什么是锅塌做法？
塌，又称塌菜或者锅塌，是指将加工切配的原料，经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香，加入调味品，掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁或者勾芡明油，或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧，较后收干卤汁成菜的烹调方法。
它的特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后再烧制，能使菜肴带有特有的干香味、金红的色泽，以及酥软嫩的质感。
塌法适合于猪肉、鱼、豆腐等原料，塌法制菜具有色泽金黄、质地酥软、滋味醇厚的特点。
塌菜的操作方法及步骤
1、选择加工塌制菜品应选择细嫩易熟的原料。其成形规格一般是条、片等。
2、将大块的原料加工成扁平形状。先用食盐、味精等进行基本调味，然后挂糊，下温油锅两面煎黄，或下热油锅炸透，捞出控净油备用。
3、锅内加油烧热，加入蒜片、葱、姜丝爆锅，并加少量清汤、食盐、料酒、醋、酱油等调味品，而后放入经煎或炸过的原料，用微火收稠汤汁，使主料达到酥烂柔软时，淋上香油，沥净汤汁改刀，平码在盘内，再浇上余汤即成。
塌菜的操作关键
1、为了使塌制菜肴能迅速成熟，具有酥软、醇厚的特色，应选用细嫩易熟的原料。
2、原料蘸粉不宜太厚，蘸取蛋液要均匀，并尽量多挂上一些，以增强菜品色、香、味、质感的效果，煎时要达到起酥的程度才能进行塌制。
3、最后塌制一定要用文火（慢火），勾芡后收浓汤汁。
点击视频，看看大厨怎么做的吧！
锅塌蛋黄豆腐
食材：豆腐、虾仁、咸鸭蛋、鸡蛋、面粉、马蹄、香菜、姜
- 具体步骤 -
1、豆腐切薄片，表面撒盐；咸鸭蛋取蛋黄剁碎，鸡蛋打散；虾肉、马蹄、姜片剁碎待用。
2、虾蓉中放入马蹄、姜米、少量油打成虾饺，加入蛋黄碎；一半豆腐上撒面粉，放虾饺，另一半豆腐扣上去。
3、豆腐蘸面粉、裹鸡蛋液，煎至金黄色捞出；将剩余鸡蛋液炒至焦香，加入开水烧开后盛出。
小窍门：等鸡蛋炒得微焦时倒入开水冲汤，大火煲开，瞬间激发香味，这样汤会又鲜又白。
4、锅中少许油，油烧热放入少许酱油，将鸡蛋汤下入，沸腾后下入豆腐，自然收汁即可。
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