中秋家宴露一手,全靠这道菜!外脆里嫩,酸甜可口,上桌全家都要夸

暖暖昨天就说过,要为大家排忧解难,张罗一桌简单又丰盛的中秋家宴菜单。

嘿嘿,所以继农家喜寿锅1小时搞定8道大菜经典鲁菜蒸酥肉创意酸菜水饺(点击蓝字回顾)之后,今天要给大家带来一道中秋必吃的硬菜【松鼠鳜鱼】☟

为什么要说中秋必吃它呢?原因有三。

① 家宴少不了吃鱼,一道红红火火充满团圆味儿的松鼠桂鱼,最是应景儿。尤其是讨喜的造型,完全可以作为撑场子的大菜。

② 当然是因为家里人爱吃了,尤其是暖暖那“馋嘴”的婆婆,每次下馆子必点!酸甜可口的味道,相信您家的长辈和孩子也会喜欢的。

大家好,我就是鳜鱼本鱼~

③ 其次,桂鱼肉质细嫩,极易消化。俗话说“桃花流水鳜鱼肥”,其实不止是三月,农历九月大闸蟹上市前后,也是鳜鱼鲜嫩肥美的季节。

富含丰富的蛋白质、维生素以及钙、钾、硒等营养元素,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,既能补虚又不必担心消化。

今天要这道菜可以说是鳜鱼最好吃的做法了。松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼,是一道传统的宴客大菜,属于典型的苏帮菜,制作非常考究刀工和火候。

之所以会有松鼠这个名字,是因为这道菜完成后的形状蓬松蓬松的,酷似炸了毛的松鼠而得名。浇上大厨秘制的酸甜汁,色泽诱人,外酥里嫩,特别适合作为宴客大菜。据说连乾隆皇帝当年下江南,吃了这道菜都赞不绝口了!

不过,在外面吃松鼠鳜鱼可不便宜,到了江浙名店更是上百元一斤。其实自己在家做这道菜,却没有想象中那么难,只要有耐心能做。

看似难度很高,其实只要掌握好片鱼、打花刀、炸制火候这3点,在家也能轻松烹饪。

今天暖暖请来大厨何亮,手把手教你掌握这些小技巧,定能做出纹理漂亮、美味不输高级餐厅的松鼠桂鱼!所以,请大家可不要辜负暖暖和大厨,学会了中秋好露一手呀~

做这道菜之前,一定要知道这些:

食材选择:买活鳜鱼最好,如果买不到,可以挑选眼睛光亮饱满的,为新鲜鳜鱼。

刀工处理:松鼠桂鱼外形成功的黄金标准:“头仰尾翘吱吱叫”。嘴巴大张,下脊完整,尾巴挺竖,鱼肉根根炸开。这和前期的刀工处理密不可分,大厨教大家2种简单刀法,视频和全动图教程,包教包会!

调味很关键:松鼠鱼是红汁糖醋口,好吃的关键就在于盐的把控。底口一定要足,不能寡味,大厨建议盐稍微加重一点,否则吃起来口感会太甜腻。

戳视频↓一起学习这道色、香、味俱全的“松鼠鳜鱼”是怎么做出来的吧~

松鼠鳜鱼

▲点我,我是视频

何亮  暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

鳜鱼/虾仁/葱姜/青豆/蛋清

香菇/黄酒/鸡精/淀粉/白糖/米醋

番茄酱/料酒/酱油/油盐

做法

- 1 -

食材处理:鳜鱼洗净改刀,从鳃盖顺着鳍到腹鳍的位置斜切断;然后用刀砸鱼头背部,形成头仰的状态。

用干毛巾按住鱼身,顺着主刺将双面的鱼肉切下。(但注意:不是切到底,而是切到离鱼尾2~3公分的距离,这是尾翘的关键)

- 2 -

抹刀切法(左)VS十字花刀(右)

两种花样刀工:将主刺、腹刺切掉。抹刀切法:竖切鱼肉,深度要到鱼皮位置,然后将肉横转90度,改上抹刀片即可。

如果想要鱼花开的更大,抹刀角度可更大一些;大厨今天用到的是50~60度的花刀。

十字花刀:(造型更接近于松鼠毛)竖放鱼肉,两面斜45度角切开,然后再呈90度夹角直刀切即可。

大厨窍门:①这一步大家一定看视频,自己练习一遍才好哦;②切的时候一定不要将鱼片切断,否则整条鱼就前功尽弃了。

两种刀法,大家可以任意来选择,偏细致的十字花刀炸制出来会更酥脆,但因为水分的流失口感不如抹刀切法。

- 3 -

腌渍:将鱼肉放在水中浸泡,放入3~4克盐,黄酒、鸡精、葱姜,抓揉起黏性后,放入1/4的蛋清腌渍少许时间。

蛋清不要过多,否则炸出来会不酥脆

- 4 -

挂粉:将淀粉、鳜鱼放入塑料袋中,摇晃均匀裹上淀粉即可;鱼头也蘸上粉,再拿姜块放入鱼嘴中,形成漂亮的张嘴状态。

- 5 -

炸制:锅中下大量油,放入虾仁炸熟捞出。烧至6成热,先把鱼头炸到金黄;然后将鱼身均匀抖粉,用手提着鱼身先炸成型,再翻转到油锅中,炸成金黄色。

最后升温再复炸一次,沥干油分即可。

- 6 -

炒制酱料:温油,下入番茄酱小火慢炒,放入料酒炒出香气,然后再依次加入4克盐、清水、少许酱油、青豆香菇丁、一碗冒尖的白糖、半碗米醋拌匀。

下入虾仁、待汤汁收浓加入少许水淀粉勾芡,最后来点热油汆炸出香味即可。

大厨窍门:①番茄酱一定要小火温油慢炒,才能颜色好看、味道香甜。②这道菜盐一定要稍微加重一点,否则会太甜腻。

- 7 -

浇汁完成:将炸香酥的鱼身和鱼头摆到盘中,形成头仰尾翘的造型。最后将香浓的酱汁均匀的浇到鱼身上,这道中秋硬菜完成~

鱼肉炸制的外酥里嫩,蘸上酸甜刚好的酱汁,配上米饭,一个人干掉大半条都没问题。

 最终成品 
😋😋😋

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