烧带鱼时，姜片先放还是后方？很多人做错，难怪鱼有腥味
我们在烧带鱼的时候，往往需要利用姜片，去除带鱼的腥味。
很多人会很早往锅中放入姜片，但其实这是不对的，过早放入姜片，会让带鱼浸出液中的蛋白质阻碍姜片的去腥效果。
因此，要让带鱼充分炖煮之后，让它浸出的蛋白质充分凝固，再放入姜片，就能让去腥的效果大大提升。
20190608
本期主题：探秘中国科学院食堂菜单
| 梅子烧带鱼 |
| 烹汁脆皮鸡腿 |
| 蘸汁三色糯米丸 |
| 干炸丸子 |
梅子烧带鱼
大厨提示：煎制、炸制带鱼用面粉，炖制带鱼用淀粉。
-食材-
带鱼/干料/八角/花椒/香叶/小茴香/桂皮/话梅
葱姜蒜/牛奶/盐/白酒/淀粉/鲜黄酱/生抽/酱油
白糖/鸡精
-具体步骤-
五香盐制作：碗中放入干料、八角、花椒、香叶、小茴香、桂皮，加入白酒搅拌在一起，放入锅中小火焙炒，香料变色后，再放入盐炒制，待盐变成淡黄色即可。
带鱼处理：带鱼切成大段，放入大量五香盐抓揉5分钟，再用清水冲洗干净，再用厨房用纸吸干水分，再放上淀粉即可。
煎制：锅中放油，下入带鱼煎制5分钟取出。
烧制：锅中坐油，放入话梅煎透，再放入葱蒜，再放入鲜黄酱，炒香后，保持小火，放入生抽，酱油，清水，带鱼，开中火。
调味：锅中放入少许鸡精，少许白糖。
炖煮：锅中烧制5分钟后，再放入姜片，关中下火，再烧制5分钟，加入牛奶，收浓汤汁即可。
烹汁脆皮鸡腿
-食材-
鸡腿肉/香菜/彩椒/姜/料酒/蚝油/南乳汁
玉米淀粉/糯米淀粉/啤酒/生抽/白糖
-具体步骤-
鸡腿肉处理：鸡腿肉一破两开，切成长条状，放入料酒，蚝油，南乳汁，抓拌均匀，再放入2勺玉米淀粉，1勺糯米粉抓匀即可。
炸制：锅中油温4成热时，下入鸡肉，炸至金黄色。
调汁：碗中放入香菜末，大量姜末，4勺啤酒，1勺生抽，少许白糖搅拌均匀即可。
最后：锅中加入少许油，放入彩椒，鸡腿肉，火调大，放入调制好的酱汁，翻炒均匀即可。
蘸汁三色糯米丸
干炸丸子
大厨提示：1斤肉馅要用4两玉米淀粉。
-食材-
三七肉馅/玉米淀粉/甜面酱/料酒
胡椒粉/盐/葱姜水
-具体步骤-
肉馅处理：玉米淀粉中加少许水澥开。猪肉馅中加入浓葱姜水，半勺甜面酱，料酒，胡椒粉，3克盐，玉米淀粉，搅拌均匀，摔打上劲即可。
炸制：锅中放油，五六成热时，将肉馅挤成丸子状，顺锅边下丸子，炸至变色捞出。油温升高至五六成热，将丸子放在笊篱中，下锅炸至棕红色捞出，用锅勺拍击即可。
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