广东烧鸭的制作同一炉烧制确保色泽均匀的妙方

最近有不少人在讨论广东烧鸭的制作，他们纷纷说到师傅呀，你做的鸭子很漂亮，为什么我做出来的红一块白一块的颜色呀？这个也是初做都甚至一些做了很久鸭子还是出现这样的情况，为什么呢？为什么出现同一炉烧制的广东烧鸭颜色却不一样？并且询问了多个具有资深经验的老师傅之后，得出了这个问题的答案。同炉烧制的烧鸭做出来之后颜色不均匀，有可能就是，烧鸭表皮有些地方泛白，并没有上色，大多数的有经验的师傅都会告诉笔者，这个问题定与皮水有关系，因为烧鸭的上色就直接和皮水是有关的。

《粤港烧腊论坛》作品图片

有好多做广东烧鸭的制作老板说，他们在制作烧鸭的过程中，经常会遇到很多的问题，比如说，烧鸭的卖相做出来不好看，还有的烧鸭做出来外表皮干巴巴的，还有一种情况就是，明明是同一炉上制作的烧鸭，但是出来之后颜色却不均匀，这些问题该如何解决呢？今天我们就来重点解决下最后个问题，就是同炉的烧鸭烧制出来之后，为什么颜色会不均匀呢？我们可以想象下，同一炉的烧鸭，如果颜色不均匀，那一定会看起来很难看。

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所以说，如果广东烧鸭的制作烧制出来之后上色不均匀，那一定是皮水出了问题，我们都知道，烧鸭的上色原理就是，糖在皮水中，在高温的条件下分解成红色的单糖，那么如果皮水出现了问题，可能糖分解的就不彻底，就会出现烧鸭烧制出来后局部泛白的现象，还有可能是，皮水上不了，那么烧鸭就无法在高温的作用下变红。

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同一炉烧鸭，如果是红块，白块的，既可能是皮水不均匀，还有可能是火力不好，忽大忽小，同时火力会随着风门流动的风力作用，偏向某边。这是烧鸭上色不均匀的第种情况，所以说也不只是和皮水有关。和风力也有关系。最后，有些师傅还说，同炉的广东烧鸭的制作，如果出现上色不均匀的情况，还有可能是鸭子选材出现了问题。

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