麻辣十三香龙虾酱配方与十三香龙虾烧制方法
麻辣十三香龙虾酱料配方与十三香龙虾烧制方法。
十三香秘制香料配方:
八角40克、小茴香30克、花椒20克、白蔻20克、白芷20克、千里香20克、山奈20克、孜然20克、丁香8克、草果14克、川砂仁13克、荜拨13克、桂皮10克、胡椒粉15克、香叶6克、香果8克、排草3克、甘菘3克、香茅草4克、陈皮2克、玉竹2克、陈皮2克、红寇10克、良姜3克、广木香3克、辛夷2克、甘草5克、灵草6克、黄芪4克、紫苏2克。
注:将以上香料按照克数配好以后,打磨成粉即可。
十三香龙虾酱配料:
1、郫县豆瓣酱(剁细) 250克,花椒粉20克,二荆条辣椒粉100克,自制十三香药材香料粉23克。
十三香粉香料粉提前用10克白酒搅拌混合,侵泡10分钟左右,备用。
2、菜籽油225克、精炼牛油50克、猪油25克、鸡油25克。
3、冰糖粉2.5克、蒜粒10克、姜粒1克、大厨四宝麻辣香锅5克,美极鲜酱油5克、葱段25克、姜片20克、味极鲜酱油5克、白酒5克。
锅中下入菜籽油225克、牛油50克、鸡油25克、猪油25克,烧冒烟,下入姜片20克和葱段25克,炸至金黄色,捞出,不用。
再下入郫县豆瓣酱250克,煸炒出红油后再加入姜粒1克、蒜粒10克、大厨四宝麻辣香锅5克、美极鲜酱油5克,炒香,然后加入辣椒粉100克,炸出香味,加入花椒粉20,最后加入白酒浸湿的十三香香料粉23克,用小火熬至十分钟起锅即可。
十三香龙虾烧制方法:
主料:龙虾1000克。
配料:
色拉油5斤、生姜片30克、生姜末30克、蒜粒30克、秘制龙虾酱100克、自制十三香香料粉12克、香油少许、红油适量,根据需要放。
盐10克、味精20克、鸡精10克、耗油4克、白糖30克、啤酒半瓶、青红椒段各50克(2-3个)、干红二荆条辣椒段15克、青麻椒10克、红花椒10克、AAA香料粉2克、脱皮芝麻15克。
龙虾炸制:
锅中加入色拉油2500克,油温7成热时下入龙虾1000克、炸制三分钟,捞出备用。
龙虾烹制方法:
锅中下入菜籽油100克,油温烧至5成热,下入姜片30克炸至金黄色,捞出。然后,下入青花椒10克、红花椒10和干辣椒节15克爆香,下入白芝麻15可,姜末30克、蒜粒30克,炒香。然后放入龙虾酱100克,炒香。炒香后下入龙虾1000克翻炒均匀,倒入啤酒半瓶,然后加水刚好没过龙虾即可。再下入盐10克、、鸡精10克、味精20克、蚝油4克,翻炒均匀,大火收汁,下入青红椒段各50克,起锅装盘,装盘后可以撒点葱花、香菜等作为点缀。
注:香油、红油、AAA香料粉选择性使用。