干货细谈酱肘子香料配比和功效制作流程

南鲍北参01-31酱肘子是家家户户都喻晓的一种美食。其部位是一块活肉。富含的胶原蛋白。和少量的脂肪。口感细腻肥而不腻。但是要真正达到肥而不腻，色泽红亮。也并非件容易的事儿。今天我们就来聊聊酱肘子的制作。1辛香料说起，酱卤系列离不辛香料。常见的卤味有鸡鸭鹅猪牛羊。从用料上都略微不同。从猪牛羊开始说起。猪大料。(卤猪肉大料为主)猪肉的肉质比较温。而大料属于热性。两种原料整好结合，能激发住猪肉的香气。羊花椒(卤羊肉花椒给的最多)羊肉属于热性。吃多了容易上火。而花椒属于凉性。正好可以压住他的热性。民间有个偏方。牙疼上火。嘴里含几个花椒粒放在牙疼的地方。凉凉的可以止痛。当然羊肉也有用白芷为主料的，但是同样离不开大量的花椒。好了闲话少说，进入正题。猪肉的辛香料。前香构造。主料以八角为主。桂皮为辅。两个位置可以调换一下。要想香味浓郁一些，可以八角为主:要想香味儿柔和一点，可以桂皮为主:八角为辅，接下来补助增香的，我们选小茴香:小茴香在众多配方中都有出现过，大多数都用在臣料的位置:它的作用是配合八角激发香气，香叶，香叶的味道比较霸道。加热后有明显的香气。能够和八角桂皮友好的融合。这样前香的构造就出来了。(八角，桂皮，香叶，小茴香)我们日常当中简单常用的配方。另外，肘子有一定的肥肉有点儿腻口怎么办啊，这个时候我们需要用到草果，草果的作用是解腻分解油脂，草果不可过多，放多了有股发闷的味道。一般用在佐料的位置，去腥方面，肘子不像鸡鸭鹅那样。属于白赤肉系列。肘子是属于红赤肉，鸡鸭鹅。肉质发白(均为白赤肉)猪牛羊。肉质发红(均为红赤肉)有一定的血水，血腥味。这时候我们可以用白芷来去腥。。通过与荤汤的结合。能很好地去除原料中的血腥味儿，用料不可过多，只能达到去腥的作用即可。建议放在佐料的位置内香构造，前面讲到八角，桂皮香叶，等香料构造前香，虽然前香有了，但是还不够入皮渗透，力量不够，需要支援，(当然家庭使用已经足够了)下面下一位香料登场。良姜:良姜的气味比较芳香，比八角的味道更浓郁。有种甜甜的感觉。能有效地和八角桂皮互相配合。渗透力非常强。形如树根。用时需要把拍裂，能有效地和八角桂皮配合，把前香的构造渗透到肉里，(佐使位置)三奈:香气比较浓可放可不放，本人做猪肉不太爱放(一般佐料位接下来:解决肉质口感的问题。肘子纤维稍微有点粗，稍微有点儿塞牙。我们要把纤维给他嫩化一下，吃起来更滑嫩肉更细嫩，草扣:香气非常低，破坏力强，在里面主要是起到嫩化肉质，(可放可不放)使料肉扣:香气比较浓郁。味儿非常非常重。，在汤中起到了增香的作用。。前面我们讲过了。吃了这么多肉不好消化怎么办？肉扣还可以起到助消化的功效，(当然在家里多配几个青菜更好)前面的味道构造出来了。现在讲下后香，后面的力量非常重要。也就是说回味。回口香。东西没有回味，越吃越没有味道两大悍将:丁香，砂仁。这两种香料香味非常霸道。也是在配方中运用最少的。尤其是丁香。穿透力非常强。就像一个钻地弹一样。从表皮到骨髓。全部把味道给你扫出来。也就是说我们说的透骨香。(当然丁香不能单打独斗)需要并肩作战。沙仁:沙仁是脱骨香香气也比较浓郁。，和丁香比稍微差点儿。两者是最佳搭档。凡是带骨的食材。都能看到两者的身影。而且都用在使料的位置。两者配合到一块儿。能更好地发挥作用。陈皮:刚才讲过了，我们放了白芷，砂仁，丁香。这三种料都属于苦香形的，在汤中难免会有一股苦香味。这时候的陈皮正好用来调和它的苦涩味儿。就像三人打架一样。陈皮好比从中间劝架的。平息中间的矛盾。从而达到料性味道的平衡。才能各自发挥好香料自己的味道。谁也不影响谁发挥甘草:甘草为最后的角色。主要目的是合味儿。所有的新香料味道都发挥出来了。这时候就要靠甘草把它们合成一个味道。最后大举进攻。将肘子的前香味，中香，回口香，解腻，嫩化一举攻破。肘子调汤:取鸡架5斤，棒骨5斤。吊成浓汤。机架主要是提鲜味，因为肘子是属于高脂肪的一种肉类，香气浓，鲜味欠佳，所以拿鸡架来给他提鲜，无鸡不鲜，无鸭不香。，条件好的可扔只鸭子上色:酱卤东西上色。离不开糖色，一方面颜色比较鲜艳。糖色和荤汤融合到一块儿。会起到一种美拉德反应。当焦糖和氨基酸相遇。会产生一种特别的香气。黄枝子:。。颜色金黄。前面讲过了上色用糖色。但是光用糖色出来的产品当时非常好看。凉了之后容易发黑。现在我们解决这个颜色问题。黄枝子搭配糖色:取黄枝子两颗。加入两斤水，姜黄枝子捏碎。放入水中。大火烧开。知道随便为金黄色为主。捞出残渣兑色:将炒锅洗净。锅内放少许底油。放入冰糖100克。小火炒至枣红色。倒入刚才熬好的黄枝子是水，开锅后关火。肘子加工:将肘子浸泡血水。燎毛，清洗干净。我的加入凉水，放入肘子。里面加料酒。扔两片白芷去腥。开锅后十分钟捞出。冲去血沫。(条件好的可上油锅炸一下上色更好)卤肘子:将调好的高汤上火烧开。锅内放葱姜。放入焯好水的肘子。开锅后放入提前配好的香料包。然后开始调色，将刚开始熬好的糖色兑入的枝子水依次兑入锅中，直到颜色正好为止，调味:传统的一把盐。(有的地方加黄酱和别的生抽之类)可根据个人口味，本人喜欢一把盐的肉香味。咸味可以根据个人的口味调到适中为好。不可调入老抽。颜色会黑。本人感觉有那么多高汤了。鲜味儿已经很足了。所以说不再加入味精鸡精之类的调料想入味快一点汤调咸一点，煮时间稍长一点，随捞随吃，