炸肉丸，加淀粉还是面粉？多加1样，学会4技巧，外酥里嫩不油腻

猪肉已经涨价2年多了，贵的时候1斤40~50元，便宜的时候也要20多元，何时才能回归到“十元”水平呢？目前五花肉1斤29元，年底需求增大，肯定会涨价，所以我提前买了10斤肉，放在冰箱里冷冻，随吃随取。

每年过年，我家都要炸一些肉丸子，是多年保留下来的习俗。炸肉丸外酥里嫩，咬一口满嘴香。没吃完的肉丸子冻起来，随时都能拿出来做菜，比如红烧丸子、糖醋丸子、丸子汤等。

炸肉丸和素丸子不同，它是肉做的，所以首先要解决的就是腥味，再就是调味。

很多人做的炸肉丸容易散开，不入味，腥味大，都是调料没放对。调肉馅时应该放淀粉还是面粉？大多数人都会放淀粉，认为口感更酥脆，这是错误的。肉丸容易抱成团，下锅后不散，一定不要加淀粉。

下面我和大家分享一下炸肉丸的技巧，学会大厨的4个小技巧，保证炸肉丸外酥里嫩，鲜香不油腻，没有一点腥味。

【炸肉丸子】

准备五花肉、山药、鸡蛋、香葱、生姜、花椒、食盐、生抽、蚝油、面粉、黑胡椒粉、油。

【做法】

1、五花肉洗干净，去皮后绞成肉馅，越细越好，肉泥的状态最好。山药削皮，也绞成山药泥。葱切葱花，生姜切末。

2、锅里倒入一碗水，加入一把花椒煮5分钟，关火后滤出花椒水备用。

3、肉馅里加入食盐、生抽、蚝油、黑胡椒粉，顺时针搅拌至上劲。倒入花椒水，搅拌至全部吸收，腌制10分钟。

4、向肉馅里加入葱花、姜末、山药泥，打入一个鸡蛋，加入适量面粉，充分搅拌均匀，十分粘稠即可。

5、锅里倒入适量油，大火烧至六成热后转中火，将肉馅搓成丸子，下锅油炸，浮起来后注意翻面，炸至金黄色后捞出。

6、将油温升至八成热，倒入肉丸子复炸半分钟，颜色焦黄后立刻捞出，肉丸子就炸好了。

【大厨有话说】

炸肉丸子，拌馅的方法和调饺子馅差不多，都要去腥、调味、打水，不同的是丸子馅需要加“粘合剂”，防止油炸时散开。那该加淀粉还是面粉呢？正确答案是面粉。

1、肉馅本来就很黏，面粉的用量宜少不宜多，一点一点地加，只要能团成丸子不散开，就可以了。加太多的话口感发硬。

2、炸肉丸子时，加入适量山药泥，口感更脆爽，还能让肉丸子膨松酥脆。山药含有大量的水分，能让肉丸的口感更鲜嫩，更Q弹，还不油腻。

3、不要加入料酒、五香粉等调料，对味道没有任何帮助。调味时，葱姜末、花椒水、蚝油是必不可少的，能去腥提鲜。

4、搅拌馅料时，要沿同一个方向持续搅拌，直到馅料变得十分黏稠，这样丸子才不会散开。

炸肉丸子，多加一样山药泥，学会4个技巧，保证外酥里嫩，Q弹不油腻。