白水羊头加工方法
北京清真传统风味肉食。“南城李”所产著名。
“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同。”这是解放前的著作《燕京小食品杂咏》中的一首竹枝词，描述的就是老北京羊头马当时的情况。
原料：西口大白羊头,花椒粉、砂仁粉、丁香粉,大盐。
羊头肉做法：羊头洗净，刷牙、洗眼、掏耳朵、刮脸皮，清水煮熟，趁热搭出来控净水；晾凉后，拆头骨、取羊脑、挖羊眼儿、将脸子、芯子（舌）都一一分开；吃时切片，上撒五香盐.
制作关键：
（1）白水羊头在煮制时要很好地掌握火候，肉要熟而不烂，而且羊头上的许多部位都剔除不要，像唇边、耳髓、鼻须、草芽、抹头胰子(脖子上的淋巴)，白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切薄片，。
（2）吃白水羊头讲究夏天要冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，凉的羊头肉口感脆嫩又筋道，带着羊肉的清香，不膻不腻，而热的羊头肉则是软塌塌的，膻味也比较大。
（3）斜向下刀切薄片，要求成品洁白,片薄如纸 。
（4）椒盐：为了最大限度地保留羊肉固有的清香，白水羊头在煮制过程中是不加任何调料的，好味道都在椒盐里，它是将大盐放在炒锅中以微火焙干，研成粉末，然后与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成的。
北京马玉昆白羊头肉
主料：羊头肉3000克
调料：椒盐100克
特色：
色洁白，脆嫩清香，风味独特。
加工方法：
2.将二三岁蒙古羯羊羊头内外（包括口、耳、鼻）用刷子反复刷洗干净（皮下要刷破），用刀对准头部正中到鼻骨处轻轻划一道口，以便熟后拆骨。然后将羊头放入凉水锅内（水要没过羊头），先用大火烧开，再转小火慢煮至羊脸和耳根部用一按有弹性进取出，趁热拆骨。方法是：从划的刀口处连同皮肉向两边扒开，露出颅骨，再用一手抓住两腮，一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即下，捅出羊眼，砍开颅骨，取出羊头，切下耳朵（耳膜除去）和天梯，拔去嘴角上的毛茬，修净边缘碎肉，再贴着羊舌两边各切一刀，切下腭骨，完整地拆下羊脸和羊舌，用冷开水泡至肉变白脆嫩而粘性。
3.取出泡好的熟羊头，沥净水，先将羊脸（皮朝下）放在案板上，一手按住羊脸，一手持刀（刀刃向外，刀背向里）倾斜地片成又薄又大的薄片。羊舌也切成薄片，其他都用直刀切成薄片，羊脑不切，然后装盘（约可装4盘），撒上椒盐（不要早撒，以免肉质变软，食而无劲），即可食用。