海鲜过敏者的噩梦
作者丨 震惊叔
来源 | 当时我就震惊了
对于贪吃的中国人来说,海鲜食物的评价一直存在两极分化。
爱的爱死,嫌的嫌死。
不过,最近有一档号称「人类高质量海鲜纪录片」的系列视频,突然在网上小火了一把,让那些原本人淡如菊的非海鲜爱好者们,也不禁食指大动,看得口水涟涟。
开动吧!海鲜!
有趣的是,这部片子既不贩卖情怀,也不强行上升人生哲理,在一众综合类美食片中显得简单又纯粹。
片子一共24集,每集篇幅平均不超过十分钟,一集只专注介绍一种海中珍馐,从家常小菜到海鲜大宴,向人们一一揭开它们从捕捞到制作的神秘面纱。
比如我们日常随处可见的鱼丸。
放眼中国,有鱼的地方就有鱼丸,然而对于沿海地区的人们来说,这口鲜甜是开启元气一天的重要秘诀。
每一种鱼丸都有不同的地方特色,现做现捞,和超市买的冷冻包装鱼丸口感截然不同。
在被称为“鱼丸之乡”的福建江连,无论是早餐还是夜宵,又或是朋友相聚的下午茶,鱼丸都是必不可少的一道美食。
尽管样貌看起来平凡简单,但想要烹制出优秀的鱼丸,里头学问可不少。
首先要保证食材新鲜。
每天十一点,鱼丸店的老板们都会跑去附近的码头,和捕捞归来的渔民们碰面,交易最新鲜的渔获。
关于鱼种类的选择,店主们也在无数次的实践中,心中有了最满意的答案。
为了完整分离鱼刺,厨师不能使用简单趁手的刀具,必须用勺子一瓢一瓢地将鱼肉刮出来。
随后再用木棍大力捶打肉糜,将鱼肉肌纤维组织充分破坏,让岩溶性蛋白充分溶出,这样鱼肉才有充分的黏性不会轻易散掉。
鱼丸皮就这样做好了。
和大多数鱼丸不同,连江鱼丸是有内馅的,流程也就更加繁琐些。
不仅要用新鲜的猪前腿肉制作,肥瘦肉的把控也要极其精准,只有保持在1:1的比例,顾客吃进嘴里时才会爆出恰到好处的肉汁。
一切工作准备就绪。
当鱼糜和肉糜相遇,经过有三十年经验老师傅的手,熟练地填馅汆圆,下锅,就到了奇迹发生的时刻。
如孩童拳头般大小的丸子,表面弹牙膨软,劲道十足。
一口咬下去,汤汁瞬间炸裂开来。
鲜而不腻的内馅在口中慢慢融化,一发入魂。
关于海鲜和主食能有多适配这件事,山东的人民很有话说。
海鲜水饺哪家强?来这来转一圈儿,保准大开眼界。
爽脆弹牙的八爪鱼水饺,是大家最喜爱的海鲜cp,一口咬下去鲜得眉毛都要掉了。
包裹着一整颗大虾的鲜虾水饺,食欲与味蕾都被妥善照顾。
墨鱼水饺是看起来最猎奇的一个。
黑与白的冲击,带来视觉与味觉的双重碰撞,让人欲罢不能。
而在这群饺子大军中最亮眼的,则是曾在网上C位出道的鲅鱼水饺。
三山岛,是莱州入海口之一,也是新鲜鲅鱼的来源地。
快乐的渔民们日复一日地在此收获,再把鱼送去距离渔港两公里外小城的饭店内,换取今天的劳务费。
鲅鱼的种类有很多,这里盛产的是蓝点马鲛。
鱼刺规律,肉中无刺,在当地人心中,它是足以媲美肉类的存在。
无论是简单的清蒸或油煎;
又或是与豆豉和粉条相伴,成为一道特色小菜式,无论如何都百搭不厌。
拥有如此得天独厚的优势,自然也让它成为了鲅鱼水饺的原料首选。
配上油脂丰富的五花肉一起,手工剁馅,让鲅鱼的鲜味与香味充分发挥。
为了保证味道始终如一,调料也必须按照秘方上的克数,谨慎地反复称量。
在如此匠心的制作下,使得鱼糜粘糯又有弹性,下锅后会在饺子皮里紧紧地抱作一团。
热腾腾的鲅鱼水饺出锅了。
蘸上开胃解腻的混合饺子醋,一口咬下,充盈的汁水在口腔中绽放,回味久久绵延。
在这部《开动吧!海鲜》中,家常小菜占据了大部分篇幅,看着那些熟悉的食材出现在荧幕的另一端,感觉亲切又温暖。
广西北海,酸笋炒钉螺是大排档中的热门。
钉螺的身形修长,又有多达30层的纹理构造,事实上想要食用并不简单。
不过,对于靠海吃海的人类智慧来说,再难搞的海鲜,他们也总能想到相对的计策。
用小铁锤将钉螺去尾,就是最方便食用,也是在炒制时更方便入味最好的方法。
这样出锅后的螺肉质鲜美,口感鲜嫩Q弹。
只需有技巧地轻轻一吸,螺肉就会“跐溜”一下,带着壳中热乎乎的汤汁一起进入口中。
福建霞浦,盐焗是当地人偏爱的口味。
而蛏子作为家喻户晓的一种贝类,无疑最适合这样的烹饪方式。
全程中火,利用盐的导热性加热后的蛏子,肉质紧实鲜滑,肥厚嫩白。
一盘上桌,香气势不可挡。
若是吃腻了盐焗,换做与老酒一同炖煮,则又是另一种清甜风味。
蛏子,我愿称其为海鲜届最有CP感的贝类。
不过关于这一论点,生蚝和蛤蜊表示非常不满。
人们通常喜欢加蒜蓉粉丝炭烤生蚝,却不知道它的吃法其实五花八门。
它既可以挂上面糊炸制黄金薄脆,做外酥里嫩的海苔生蚝酥;
又能在滚烫的粥里轻轻一滚,在保留自身鲜嫩口感的同时,为平平无奇的白粥带来一抹出色亮点。
将生蚝煎至两面金黄,再点缀一些辅用装饰,色味俱佳。
分分钟成就一道精致的法式料理。
与生蚝受喜爱程度旗鼓相当的,自然要数辣炒蛤蜊。
辣炒嘎拉,嘎嘎香。
在山东青岛,想要尽兴哈啤酒,桌上总少不了放一大盘蛤蜊。
一筷贝一口酒,两种滋味在舌尖重重绽开。
辣中带鲜,鲜中带甜,相辅相成。
当然,想要在临海城市靠海鲜站稳脚跟,只有一道拿手菜是不够的。
在这样无尽的内卷下,蛤蜊又有了各种各样的做法:
蛤蜊蒸蛋、蛤蜊冬瓜汤、锡纸粉丝蛤蜊……想吃什么口,这里应有尽有。
除了日常小海鲜,纪录片中介绍的那些饕餮盛宴,也是值得一看的部分。
在沿海居民的餐桌上,鲍鱼是当之无愧的大明星,在一双双巧手下发光发热。
新鲜的鲍鱼可以生食,于是就有了鲍鱼刺身;
鲍汁捞饭,经典永流传。
最让人好奇的,是那道「久闻其名未知其貌」大菜——佛跳墙。
被封为中华第一汤的佛跳墙,是福州人的骄傲。
在当地,路边一家没有毫不起眼甚至连招牌都没有的餐馆,里面或许藏着的是有45年经验,曾进京掌勺过国宴的大师傅。
一坛好的佛跳墙,食材需保持原有口感,同时又要和汤水互相兼容。
在这个快节奏的时代,由于制作流程复杂,成本较高,这道曾经的顶级状元菜,如今也渐渐消失在各大闽菜餐馆中。
唯有那些经验丰富的老人,仍愿意花两周时间准备一道菜。
“有味使之出/无味使之入”,是炖好佛跳墙的重要口诀。
像蹄筋、干鲍、辽参等本身没有味道的食材,需要靠汤水慢慢煨才能入味,尤其是干鲍,仅仅在准备阶段,就需要用纯净水泡上至少五天,才能达到标准弹性。
俗话说,厨师的汤,唱戏的腔。
对于这道复杂的大菜来说,控制食材品质只是第一阶段。
如果汤不到位,食材再好也是浪费,不同供应商的食材做出来的味道也有差距,为了保持味道始终如一,大师傅们通常会固定在某一家店购买肉类。
焯水后的筒骨、老母鸡、番鸭和鸡爪等食材倒入锅中,配比三倍的清水,将火开到最大,熬煮六个半小时。
整个过程不允许加水,这样煮出来的汤才会如牛奶般纯净丝滑,细腻浓郁。
静置一夜后,奶汤浓结成冻。
撇去表面的油水后,配合另一波用绍兴老酒炒匀的食材,一齐放入保温性更强的瓷罐中,继续煨制。
揭盖那一瞬间,褐色汤汁裹挟着浓郁荤香缓缓释放。
成品佛跳墙入口顺柔,在嘴里多咂巴几下,万物回甘。
因此还有人将这种体验戏称为“初恋的感受”。
如果不是这部片子,很难想象一道菜的工艺居然这么复杂。
继续往下看,会发现《开动》中让人涨知识的内容不止如此。
横跨中国四大海域,从饮食文化到生活信仰,其中最有看头的,还要属那些看起来奇奇怪怪的海洋生物。
比如长得像瓜子儿、吃起来像蟹肉的“笔架”。
笔架通常生长在海流交换频繁的礁石缝隙里。
因为无法人工养殖,它的来源全靠当地的采集者,冒着大浪在海边挖掘,收购人再按他们的报价直接采买。
毫无疑问,这是一项危险的工作。
却也是沿海劳动人民年复一年的日常。
“土笋”是一种海里星虫。
在福建泉州的安海镇,它是当地名吃「土笋冻」的主要原料。
熬煮时,土笋中的蛋白质与水反应,生成多种呈鲜味的氨基酸。
浓郁的汤汁,香脆的口感,让人忽略它原本的样貌,忍不住吃上一碗又一碗。
除此之外,还有咸香诱人酱油水翅黄鱼、超有料的“派大星”浮粿、“糟”透了的糟鳗、气鼓鼓的刺球粥……
在这里,一个又一个不起眼的小众海洋生物,集合起来,构建出一个属于海鲜的美食世界。
比起单纯的美食番,《开动》更像是一本海洋生物的百科全书,不仅让我们看到了海洋慷慨的赠予,也充分了解那些美食背后的奋斗人生——
“人生海海,吃饱就好。”
信息、图片来源
腾讯视频纪录片《开动吧!海鲜》
作者:震惊叔