麻辣酱猪蹄及酱制方法

　　主料：猪蹄25斤。

　　香料：新一代辣椒150克，辣椒王50克、大红袍花椒30克、干青花椒20克、桂皮30克、八角30克、白芷20克、干山楂片20克、香叶10克、丁香5克。

　　配料：植物油2000克、生抽500克、老抽150克、海鲜酱150克、郫县豆瓣酱150克、蚝油100克、葱段100克、姜片50克、冰糖150克、鸡精100克。

　　具体加工制作步骤：

　　1、将猪蹄放入清水中浸泡几小时，有条件的话可以用流水冲洗，目的是将血水泡出来，做完这一步后，将猪蹄放入清水锅中，水位一定要淹没猪蹄，放入适量葱段、姜片，料酒，小火烧开后五分钟捞出，捞出后用清水冲去血沫，沥干水分备用。

　　2、将香料：新一代辣椒100克、辣椒王50克、大红袍花椒30克、干青花椒20克、桂皮30克、八角30克、白芷20克、干山楂片20克、香叶10克、丁香5克放入温水中浸泡20分钟，目的是去除灰尘，苦味，也更有利于出香味。泡好后沥干水分，备用。

　　3、炒锅中加入植物油2000克，放入泡好的新一代辣椒150克、大红袍花椒30克、干青花椒20克、桂皮30克、八角30克、白芷20克、干山楂片20克、香叶10克、丁香5克和葱段100克、姜片50克，开小火慢炸，炸制辣椒和香料脱水时放入海鲜酱150克、郫县豆瓣酱150克、蚝油100克，中火一边炸，一边搅动，炸至酱料变色，出香味后，烹入生抽500克、老抽150克烧开后加入适量开水备用。

　　4、不锈钢桶中加入一个篦子防止糊锅，放入处理好的猪蹄，将熬好的酱料和香料汤倒入不锈钢桶中，如果水不够就加水，大概淹没猪蹄10厘米左右即可。

　　烧开后放入冰糖150克、鸡精100克，小火煨煮90分钟关火，焖泡60分钟即可出锅。

    附：卤水猪脚上色可以做到红润光亮的秘笈

　　最近有人问我卤水猪脚上色它的色泽怎样做到红润的，有没有很好的方法可以让顾客进店看到红润光亮的猪脚肉，就会流口水想要吃，大赞红润的猪脚肉让人看到像欣喜若狂一样，买买买不能停止。相信这也是不少新开猪脚饭餐店的老板们很想知道怎么弄的？在这里我们也给新店老板提供一点日常经营的建议，在平时我们也看到，红润光亮的卤水猪脚上色可以带给顾客好的体验，和对餐店销售生意的影响，所以我们应该随时随地留意到顾客们的喜好，多听取顾客们的建议。你做出的卤水猪脚颜色红润、卖相好，多得顾客喜欢，自然生意会很好。那么，卤水猪脚上色可以做到红润是怎么回事？很多人看到红红的颜色就会想到色素，其实传统正宗的方法制作卤水猪脚上色并不是添加色素物质，它的窍门就是利用卤水中添加了炒糖色、特色酱油等，并控制好卤制的火候来达成想要的效果。首先，我们需要了解一下炒糖色是什么？

　　炒糖色：就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，火候有点难控制，关火早了糖没融进油里，颜色不够，而关火晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。在卤水内添加了调炒好的炒糖色和酱油等物，便可以用来卤制猪脚。其次，就是卤制猪脚的火候得控制好。

　　卤水猪脚我们采用小火来卤制，就是先大火烧开后，便改用小火慢卤，卤制时间3小时左右，并不时观察火力大小合不合适，卤水有没有溢出，猪脚有没有粘底粘锅等情况，中间要翻转一下上面和下面的猪脚。最后，卤制火候的控制和把握过程，对卤水猪脚上色会有什么影响呢？

　　如果卤制时间不够，猪脚上色红润的效果不能达到，或者只有部分达到；猪脚的入味也不到位。如果卤制时间过长而且火力偏大了，卤水和猪脚又容易颜色变黑、味道变苦，也是要避免的问题！总之，我们想要把卤水猪脚上色做好，总归要多实践，谁都不可能首次弄就弄得很好的。