四川泡菜的正宗做法,不用加醋不用1滴油,2小时就能取出吃
今天就给大家说一个正宗的四川坛子泡菜的菜谱,一年四季都可以吃,生活中少不了的必备开胃美食。
这个泡菜没有什么烹饪技巧而且不用加醋不能加油,完全靠的就是天然发酵腌制的。
四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜
原料:
小红尖椒 1500克
姜 1500克
大蒜 500克
腌制盐 800克
白酒 50克
萝卜 适量
青花椒 250克
红萝卜、黄瓜、豇豆、白菜都可以放(看个人口味)
(1)别好一个坛子是最好的,现在市场上就有卖的,密封程度一定要好的;
(2)制作盐水:
将纯净水烧开,晾凉,或者用矿泉水,(再次强调不要沾油),放入坛子半坛即可,腌制盐800克倒入,倒入50毫升白酒,一定要正宗二锅头,或者纯正粮食白酒,不要买到假的了。(喜欢稍带甜味的可以放点冰糖)
(3)鲜的小红辣椒三斤,可以用大一点的那种红辣椒也很好吃,没这么辣,用剪刀剪成两段后泡,辣椒要去剪去辣椒柄,然后用牙签插孔;
(4)新鲜的嫩姜三斤,洗净,晾干
(5)嫩蒜一斤,去两头,撕去表面的膜,洗净,晾干;
(6)袋装青花椒半袋,这个不能少,会使盐水味道格外好,还不容易长白白的那层。这个超市不好买,要到菜市场的调料厅买。
(7)红萝卜适量,这个泡一两个小时就吃,随吃随泡,或者泡心里美,切成块,这个会使盐水很漂亮,略微发红,萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。
小贴士:
一:整个过程不能有油;
二:整个过程尽量不要有生水,包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水;
三:盐要用腌制盐;
四:坛子要放在阴凉干燥处。
五:如果当地有紫苏的话,泡一点在坛子里很好的,颜色好看,而且防止长白。
六:注意坛子的密封,盖子要盖好,坛沿里要加适量水,最好加纯净水。
注意事项
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
(三)食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
(一)培养泡菜发酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
二)泡制
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
.(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
(4)判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
或没有完全密封,倒掉重来.